碌堆以糯米粉加糖浆,做成团,中空,吹以气,表面沾些芝麻,油炸而成,形似禾碌(沙田柚)。新鲜时香、甜、软,十分可口。时间长后,中间的气跑了,变硬,可切碎,加酒槽、番薯、煲糖水食。
三月正当黄瓜盛产期,叫“黄瓜虫”,四月正当荔枝扬花结果期,称为“荔枝虫”,这两种禾虫体型小,吃起来带有点腥味。而到农历八、九月产出的禾虫叫分别叫做“秋分虫”、“禾花虫”,这两个月禾虫不但数量多,而且虫体肥美,特别好吃,是禾虫的极品,中山人最为喜欢。食家称秋季的才是“正造禾虫”,这时的顶级禾虫又美名为“金花虫”。
禾虫样子极之丑陋,幼时如红线,身体分节明显,成虫身体细长稍扁,体节两侧有突出的刚毛疣足,长约一两寸,其色金黄带红杂绿,虫身丰腴,含浆饱满,行动缓慢,形似蚯蚓,样子可怕。有人说它像蚯蚓、像蜈蚣,也有人说它像水蛭,但有农村生活经验的人觉得它更像乡下厕所里的蛆虫。中山也有句俗语叫“合埋眼,吃禾虫”。早期够胆食用禾虫的,只有中山、斗门、新会等河口地带的居民。禾虫含有丰富的蛋白质和维生素,是珠三角河口人家的餐中美食,懂享受之人一定要在短短的几天内尝个新鲜为快,不然的话,要翘首盼望到来年了。
中山的禾虫名菜有“生炒禾虫”、“禾虫煲莲藕”、“禾虫煲眉豆”等,各具特色,各有故事,而最传统最正宗的吃法是“瓦钵炖禾虫”。鲜活的禾虫漂洗干净后,放到瓦钵内,放入生油、鸡蛋、粉丝等配料,再加入适量生盐、味精、陈皮、蒜蓉、芫茜、榄角、糖以及胡椒粉调味,与禾虫搅匀后,隔水炖熟。以往,没有更多的保鲜技术,一夜之间大量收获的禾虫就这样全部炖好,一钵钵保存起来。到食用时,连同瓦钵再放到炉上去烤一会,直至钵内禾虫冒出白烟为止,这时整个空间都会弥漫着诱人的特有禾虫香味,被烤成外表金黄微焦,内里甘香软滑的禾虫糕就是中山地道的特色佳肴。现今亦有些大酒店将其切成一片片用平底锅做成“香煎禾虫糕”。这种烹制方法,既迎合了禾虫的风味特质,又适合于禾虫季节性强,便于长时间保存,慢慢享用。
由于禾虫的独特风味和地方独有性,常使远离家乡的游子魂牵梦绕。曾有那么一个传说,清朝光绪年间,中山黄圃人何文耀中了进士,被派到四川任职,他极好食禾虫,眼看要远离家乡,难再烹用美味,于是他让人将禾虫先焯熟后晒干,制成一个个“禾虫饼”带到四川。到职后,他将从家乡带去的名贵鲍参翅肚用于给上司送礼。不想,一天上司看到他一人在独享禾虫饼,随即认为他不敬,自己留着好东西,并责问他“为何有金龙仔不送我”。从此,黄圃一带的人就将禾虫称为“金龙仔”。之后,禾虫饼就成了中山人可长年享用的美食,其中,冬天禾虫饼煲仔饭是一绝。
20世纪80年代,广西育出了超甜20号甜玉米,这是我国内地第一个甜玉米品种,独特的风味立即风靡一时,地头价达到了1-1.6元/公斤。甜玉米的种植面积从零迅速升到了6万公顷。从2004年开始,广西玉米研究所先后与美国、加拿大、泰国合作,引进了“洋玉米”及育种材料,和本地品种杂交。科研人员正从这些“混血儿”中选出适合广西本地水土的“接班人”,让玉米增添“洋”口味。
近年来,依托罐头食品企业大力发展“订单农业”,推广甜玉米种植技术,使甜玉米成为农民增收的新亮点。得到实惠的农民群众迅速扩大甜玉米种植面积。
顺德出产的大鳝身有回形暗纹,故又称风鳝。鳝形状如鳗,肉质细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质,有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口,三洪奇海、叠石海和容奇海是主要产地。江内河和大良碧鉴海所产的,叫做蓝鳝。
一般制法是把鳝切成4-6
厘米一段段,用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮,味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多,有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。
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