做浆粑馍方法有两种:一种是将硬顶玉米剥下后,加少量清水磨细,然后将磨细的糊状浆粑摊在包包菜叶上,再把备好的核桃仁、辣椒、调料放在上面,卷成放在蒸笼里,约半小时即成。另一种方法是将磨细的糊状浆粑,放在锅里烙成薄饼子,吃时蘸蜂蜜,也可将饼子晒干后切成小块,炒肉吃,味道更好。但不论用哪种方法做成的浆粑馍,吃起来都别有风味。
做浆粑馍方法有两种:一种是将硬顶玉米剥下后,加少量清水磨细,然后将磨细的糊状浆粑摊在包包菜叶上,再把备好的核桃仁、辣椒、调料放在上面,卷成放在蒸笼里,约半小时即成。另一种方法是将磨细的糊状浆粑,放在锅里烙成薄饼子,吃时蘸蜂蜜,也可将饼子晒干后切成小块,炒肉吃,味道更好。但不论用哪种方法做成的浆粑馍,吃起来都别有风味。
来凤土家松花皮蛋产自湖北恩施土家族苗族自治州来凤县,来凤松花蛋制作工艺已经有百年的历史,但是这一制作工艺即使是来凤本地人也鲜有人知道,只有少数的来凤人通晓这门工艺,并作出纯正的来凤无铅松花皮蛋!来凤松花皮蛋蛋体紧致有韧劲,即使从两三米的高空落下,也毫无破损。糖心十分浓稠、味特别纯香。吃完之后从嘴巴到喉咙有股浓郁的松花蛋香,久久无法挥散,甚至还有股十分清爽的甘甜!
来凤无铅松花皮蛋经农业部食品质量监督检验测试中心检测,符合GB9694-88一级标准,达国内先进水平,荣获2001年中国国际农业博览会优质产品奖。
地域范围
丹凤县位于陕西省商洛市,秦岭东南麓,东经110°7′49″-110°49′33″,北纬33°21′32″-33°57′4″。南北相对高差1645.9米,海拔412米-2057.9米。丹凤核桃生产地在丹凤县境内东至桃坪大老林沟,西至棣花的雷家坡,南至竹林关的雷家洞,北至庾岭的陈家铺,涉及21个乡镇208个行政村、4个社区。总生产面积6710公顷,年总产量5870吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:丹凤核桃生产地是土石山区,全境呈“掌状”地貌,北玉皇顶与南雷家洞(海拔412米)间最大相对高差1645.9米,整个地势自西北向东南倾斜,大体划分为河谷川塬、低山丘陵、中山三个农业地貌形态。垂直分布着水稻土、潮土、淤土、紫色土、褐土、黄棕壤、棕壤,pH值6.3-8.3,土壤容重1.03-1.75g/cm3,土壤孔隙度50-55%,肥力中等,有机质含量0.8-3.09%之间。
(2)水文情况:丹凤县境内主要河流有丹江、银花河、武关河、老君河、资峪河等14条,均属长江水系。总径流量12.28亿立方米,水库7座,塘池2座。河流水源主要来自天然降水,其次为山涧泉水。河流平时清澈见底,汛期水量猛增。地下水主要由降水和地表水入渗补给,又以泉水形式出露,排泄于河流,转化为地表水。地下水和地表水水质良好,矿化度小于1g/L的重碳酸
盐型淡水,pH值7.4-8.9,是理想的工农业生产和生活用水。
(3)气候情况:丹凤县属凉亚热带半湿润和东部季风暖温带过度性气候区,受季风影响明显、夏季东南季风直入、冬季西北季风活跃,四季分明,雨热同期,光热资源充足,年平均日照时数2056小时,年总幅量122.79千卡/平方厘米。年平均降水687.4mm。年平均气温13.8℃,大于0℃积温5103.6℃,大于5℃积温4899.1℃。冬无严寒,夏无酷暑,无霜期217天,年有效生长期长。由于核桃是温带树种,丹凤的气候特点,对其生长发育非常有利。
(4)人文历史情况:核桃在丹凤栽培历史悠久,张骞出使西域时带回,先在京都长安试种,不适。后移植商洛山中,生长旺盛,挂果累累。唐代以后,丹凤核桃已有相当规模。清《直隶商州总志》载,“商洛果之最盛者无如核桃。”50年代后期核桃就成了丹凤的主导产业,且受到了国、省、市的赞誉,当时的商洛地委、行署为了推行丹凤的经验作出了“每户种一升核桃”的决定,得到了毛泽东主席的赞尚,并在《工作方法六十条(草案)》中作了专门批示,号召全国推广。如今,核桃已成为丹凤的当家产品,2007年丹凤核桃被陕西省农业厅认定为无公害果品。
生产技术要求
(1)产地选择:龙驹寨镇、棣花镇、商镇、资峪乡、月日乡、寺坪镇、庾岭镇、蔡川镇、峦庄镇、双槽乡、铁峪铺镇、武关镇、赵川乡、花园乡、东岭乡、竹林关镇、土门镇、留仙坪乡、桃坪乡、花瓶子乡、毛里岗乡、丹江社区、中街社区、凤麓社区、水泉社区等21个乡镇四个社区,产地环境质量符合《无公害品食品林果类产品产地环境条件》(NY5013-2006)的要求。
(2)品种选择:选用经审定推广的抗逆性强、丰产性好、品质优良、适于丹凤种植的核桃品种。
(3)生产过程管理:丹凤核桃生产执行《丹凤县核桃生产技术操作规程》、《农药合理使用准则》、《肥料合理使用准则》(NY/T496-2000)等标准。
(4)产品收获及产后处理:核桃必须达到完全成熟期才能采收。核桃完全成熟的特征:外果皮由青变黄,顶部出现裂缝,总苞自然开裂,容易剥离。核桃壳坚硬,呈黄白色或棕色。当全树80%的核桃成熟(约有1/5顶部出现裂缝)为最适采收期。果实采收后,拣出脱皮果,对未脱青皮的,用40%的乙烯利水剂浸醮或喷雾。堆沤3-5天后,及时脱皮。将脱皮果用水洗净后立即晾干或烘干。
(5)生产记录要求:丹凤核桃的生产全过程,要建立田间生产记录档案,详细记录生产操作日期、农业投入品的种类、生产厂家、施用时间、施用量等,并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:丹凤核桃坚果方椭园形,横径35-55mm,外壳黄白色,壳面洁净,缝合线紧密,无露仁、虫蛀、霉变、异味、破损、空壳、黑斑和出油。无杂质、未经化学漂洗处理,坚果含水量≤8%,且取仁容易,种仁饱满,仁色黄白。平均果重大于10g,空粒果小于1%,破损果小于0.1%,黑斑果小于0.1%,出仁率大于50%。
(2)内在品质指标:丹凤核桃富含磷、钙、镁、铁、锌等矿物质元素及多种维生素。核桃仁含脂肪60-70%,粗蛋白在1.5%以上,糖在10%以上。
(3)安全要求:丹凤核桃执行《无公害食品落叶果树坚果》(NY5307-2005)标准。
包装标识等相关规定
丹凤核桃采用的包装袋为麻袋或编织袋。包装袋上注明产品批号并加注“丹凤核桃”字样,并执行国家有关包装标识的标准和要求。贮藏、运输执行《绿色食品贮藏运输准则》(NY/T1056-2006)。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
蕨菜,别名蕨儿菜、鹿角菜、拳头菜等。蕨菜是凤尾蕨科蕨属中多年生草本植物。原产中国和日本。蕨菜是一种野生蔬菜,在自然条件下生长,全国各地均有分布,以陕西丹凤出产的质量为最佳,主要生长在山坡阴地及林缘中。近几年来也开始人工栽培。
蕨菜中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素、纤维素、钙、磷、铁等营养万分同时在医药上还具有驱虫、清热解毒、补气升阳、消肿利尿、驱风散寒、降血压和促进细胞更新等功能。
蕨菜的食用方法很多,而且简单方便,现介绍几种主要烹调方法,供大家参考:
一、蕨菜炒肉丝:
1.将新鲜的蕨菜除去老化变硬部分,清理洗净后在开水中焯一下,再用凉水漂洗,切成3厘米长的段备用。
2.把肉丝炒到快熟时,加入葱、姜、蒜、花椒粉等调味料再煸炒片刻。
3.把切好的蕨菜倒入炒肉丝锅中,与肉丝用旺火同时煸炒片刻,加食盐、味精、酱油即可出锅装盘。
二、凉拌蕨菜:
1.将新鲜的蕨菜除去老化变硬部分,洗净后在开水中焯一下,晾凉后切成3厘米长的段。
2.加食盐、味精、醋、香油、花椒油等调拌均匀,即可装盘。
三、咸蕨菜:将新鲜的蕨菜除去老化变硬部分,洗净,晾干表面水分,用一层菜一层盐的方法码入坛内,压紧,腌制成咸蕨菜。食用时再清洗切段,如再加些佐料更美味。
制作工艺独特,蛋清如玉,上有松柏叶状花纹,俗称松花,食之鲜嫩味美,余香满口,在国内外享有盛誉。
凉拌粉皮的制作材料:粉皮,蒜,香菜
做法:粉皮一卷放在冰箱里冷藏室里,变得冰冰的。取出来,剥掉外壳,用干净的案板及熟食刀切成小卷,放碟子里。香菜、葱切末,放粉皮上。蒜两头剁成蓉,放小碗中,加盐、糖、麻油、醋、酱油以及老干妈油辣子,拌成汁,浇在粉皮上,拌均匀就可以吃了。冰冰凉凉的,酸辣开胃。
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