制作原料:
水饺皮20张、豆沙1杯、柠檬皮末1大匙、水1大匙。
烹饪方法:
1、将豆沙及柠檬皮末搅拌均匀,分成10等份,每份揉成小圆球备用。
2、取1张水饺皮,将一份豆沙放在中间,水饺皮周围涂上少许水,上面再盖上一张水饺皮。将豆沙馅稍微压平,水饺子皮四周捏紧,折出花边,依序做好10份。
3、平底锅预热,加入少许色拉油,再将水饺豆沙饼放入,煎至两面呈金黄色即可盛入盘中食用。
特点:
风味独特,香脆爽口,有些酸甜。
制作原料:
水饺皮20张、豆沙1杯、柠檬皮末1大匙、水1大匙。
烹饪方法:
1、将豆沙及柠檬皮末搅拌均匀,分成10等份,每份揉成小圆球备用。
2、取1张水饺皮,将一份豆沙放在中间,水饺皮周围涂上少许水,上面再盖上一张水饺皮。将豆沙馅稍微压平,水饺子皮四周捏紧,折出花边,依序做好10份。
3、平底锅预热,加入少许色拉油,再将水饺豆沙饼放入,煎至两面呈金黄色即可盛入盘中食用。
特点:
风味独特,香脆爽口,有些酸甜。
【风味特点】
1.广州文昌鸡的“文昌”二字,含义有二:一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料,二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口,文昌县产的鸡体大,肉厚,但骨较粗硬,以常法烹制,难于尽其特点,30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形,扬其所长,避其所短,恰到好处,数十年来,文昌鸡已传遍国内外。 2.此菜造型美观,芡汁明亮,三样拼件颜色不同,滋味各异,为广州八大鸡之一。
烹制方法】
1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。 2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3.5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。 4.用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。
【工艺关键】
1.在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。 2.在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。
冰酒有着悠久的历史,它的酿造是于200多年前欧洲无意间被发现后,开始流传至今。加拿大冰酒酿造技术是由德国移民带入加拿大,经进一步改良,主要酿造白冰酒和红冰酒。加拿大的第一批冰酒是英属哥伦比亚省的沃特·海恩勒(Walter Hainle)葡萄酒厂生产的1974年雷司令冰酒。而安大略首次生产冰酒则在1982年。
定义
浓缩的精华
VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(Icewine)的定义是:利用气温在零下8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才采摘压榨,在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下,多余的水分因结成冰晶而被除去,只流出少量浓缩葡萄汁,这种葡萄汁被慢慢发酵并在7个月后装瓶。冰酒是浓缩的精华。
产区
冰酒的酿造对地理气候要求极为严格,纬度高,温度低,冬季要全然天寒地冻,但其他季节却又要够温暖,因此全球只有几个国家(位于北纬41度左右)生产冰酒,加拿大有四个葡萄酒产区:安大略省、英属哥伦比亚省(BC省)、魁北克省和新斯科舍省。不过,符合VQA冰酒标准的产区可只有安大略省和BC省,其它两省不执行VQA标准,故也只有安省和BC省的冰酒才能被标称为Icewine。在加拿大,冰酒仅仅占到葡萄酒总产量的2%。
文化:冰杨梅的制作方便,1、将杨梅用淡盐水浸泡十分钟后捞出,控出多余水份;2、用手把杨梅的肉和核分离,操作的时候要戴上围裙,如果杨梅果汁溅到衣服上不太好清洗;3、把杨梅果肉放入搅拌机中;4、用搅拌机把果肉打碎;5、倒入适量的朗姆酒;6、加入糖,用量少,一点点就很甜了;7、将调好味的果汁倒入冰格中;8、刚到入冰格中的果汁上面有有一点点小泡泡,静置几分钟后泡泡就会消失了,这时再把它放入冰箱冷冻即可。
功效:杨梅有生津止渴、健脾开胃之功效,多食不仅无伤脾胃,且有解毒祛寒之功效。《本草纲目》记载,“杨梅可止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气。”杨梅果实、核、根、皮均可入药,性平、无毒。果核可治脚气,根可止血理气;树皮泡酒可治跌打损伤,红肿疼痛等。用白酒浸泡的杨梅,盛夏时节,食之会顿觉气舒神爽,消暑解腻。腹泻时,取杨梅熬浓汤喝下即可止泄,具有收敛作用。杨梅具有消食、除湿、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止泻、利尿、防治霍乱等医药功能等多种功能,有“果中玛瑙”之誉。
关于姜撞奶,曾有传说。从前,在广东番禺沙湾镇,一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病,后知道姜汁可治咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆无法喝下去,媳妇于是将水牛奶加糖煮热,倒入装姜汁的碗里,奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了,婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了,沙湾人把“凝结”叫“埋”于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。
制作“姜撞奶”的原理
姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围(40度─100度)内发生化学作用,使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低,使成品口感更好。
材料——在市场买新鲜水牛奶(1斤能做出2碗半)、鲜榨姜汁(没有机器,可现磨再隔汁的)、糖。
做法——煮牛奶+糖,煮开后(一定要把水牛奶煮开)关火,放凉30秒后倒入已有姜汁的碗中,约10分钟左右就能凝固。接下来不用教了吧。
提示——1、要用新鲜水牛奶,试过用盒装伊利纯牛奶,也是可以成功的。
2、要用新鲜即榨的姜汁,试过用隔夜的姜汁,失败!
3、如有温度计就是在牛奶煮好后于70—80度的时候倒入姜汁中。
做法
材料
主料:牛奶
辅料:老姜、黑芝麻、枸杞
调料:盐、白糖、味精
烹制方法
1、老姜去皮洗净切碎,捣成姜泥,牛奶下锅煮沸后出锅倒入碗中,加入白糖拌匀,待温度降至70度,倒入姜泥中,加盖子静置10来分钟即可;
2、面包切丁,沾上蛋液下锅中煎至焦黄,出锅撒少许盐拌匀,放入姜撞奶中,点缀枸杞和黑芝麻即可。
特点:口感滑嫩,风味独特。
制作要点
1、牛奶以新鲜水牛奶最好,做出来比较地道,当然其他牛奶也可以。姜汁和牛奶都要完全拌匀。
2、温度的掌控:除了下锅煮沸,牛奶还可放入微波炉中(高火一分半钟),温度控制在60度左右。
3、美味的关键:所谓姜撞奶,“撞”是一个关键点。姜撞奶的美味就在于牛奶与姜汁的热情碰撞,甜与辣在一瞬间的完美融合。在倒牛奶时,要将杯子提到一定高度,不要犹豫,在一瞬间把杯子以特定角度倾斜,让牛奶快速倾入姜汁中,至少要在4-5秒内倒完,才能产生如此完美的口感!
2010年2月2日,广州市饮食行业商会召开新闻发布会,艇仔粥、布拉肠粉、姜撞奶、叉烧包、云吞面、萝卜牛杂等10种广州名小吃将申遗。广州市经贸委相关负责人表示,名小吃申遗,有利于保护传统小吃的制作工艺,也有助于挖掘城市的文化内涵和底蕴。
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