旧时,一只镬放在一只炉子上烧煮蕃莳,一边烧一边卖。这就是“蕃莳镬”。为什么极普通的红心蕃莳放在镬里一煮,便会变得又嫩又甜呢?其中奥秘便是此镬长久不洗,这一镬卖完了,接着把洗净的生蕃莳又放下去。火要文火,烧烧焖焖,烧熟焖烂。烧到最后,镬底的水变成了“糖引”,又稠又粘。假如贴在镬底或镬边上的蕃莳烧微焦了,懂吃的人就专挑这个吃,都说是“镬底蕃莳,又甜又香”。旧时,小孩子化上一二分钱,便能解饥解馋,也是大人们趁机享受的时候。小孩子就站在摊头吃,大人买回去带到家中吃。
还有一种叫豆腐干煮镬的风味小吃。一只小炉放在街门口,把白坯豆腐干(未染色)放在锅里煮,一边煮一边卖。锅里的水咸味适中,也可放点肉末,直煮得豆腐干内小孔密布,像一块塑料泡抹。卖主将豆腐干盛进碗,再放进葱花、麻辣、味精、五香粉等佐料,吃起来鲜美无比。吃此物,宜烫吃,更为鲜美。既可作主食,又可作菜蔬,是临海别有风味的小吃之一。
高庄豆腐干制作精细独特,有厚型、薄型两种,呈绛色,质地细实,五香佐料渗透入味,闲吃或作下酒菜,均是佳品。
高庄豆腐干生产基地位于凤凰镇南高庄村,村民世代以农为本,在一百多年前的清代咸丰年间,就开始利用农闲手工制作豆腐和豆腐干,悠久的生产历史让高庄豆制品远近闻名,它独具风味,色香味俱佳,能增加食欲等,精制的高庄豆腐干呈酱红色,五香扑鼻,细嫩鲜美,在历史上能与苏州卤汁豆腐干相媲美。高庄豆制品制作前后有十道工序,经过磨豆、滤浆、烧浆、点浆、沉淀、凝固、轻压、包裹、重压,剥包后,再放入锅里煎煮,同时投放适当的食盐、糖油、味精、桂皮、茴香、甘草、桂花及香料等八种调料,奥秘在煮烧,现已形成了系列产品,形成了一体化经营的格局,成了方圆几十里闻名的素食佳品,高庄豆腐干有厚型、薄型两种,呈绛色,质地细实,五香佐料渗透入味,闲吃或作下酒菜,均属佳品。
目前整个高庄村有三分之一的老百姓从事豆制品的生产或销售,沿用古老的传统生产加工工艺,大多以手工作坊式生产为主,日加工大豆2000多公斤,主要产品是高庄豆腐、豆腐干、豆浆等系列产品,产品除了在本地具有很高的知名度外,还远销北京、上海、浙江、广州等地,年销售额在1000万元以上。
大埔豆腐干质坚有韧性,香韧可口,可下酒佐菜,本产品高温灭菌,真空包装,营养丰富,口味独特,是送礼绝佳品。
它选用当地优质黄豆和泉水为原料,经传统工艺卤制而成。
外皮油黑,内肉棕黄,品之清香可口,味道醇厚,回味悠长。
在壮乡,不论是猪、牛、羊等家畜以及鸡、鸭、鹅等家畜的鲜血都被视为美味佳肴,备受人们青睐。
宜州人自古以来对血不直呼其名,而称“红”,如牛红、猪红,鸡红、鸭红。民间还有传说:“‘红’可以‘绞灰尘’。从事灰尘作业的人必需经常吃它,帮‘绞’肚里的灰尘。”这种祖传的“食疗法”,更增加了人们对动物血的兴趣,促使了它的身价倍增。
宜州人吃动物血的吃法多种多样。最为常见的有“红豆腐”。杀猪宰牛时,用盆子盛少量水,加入少许食盐,将屠宰的猪、羊之血接入水中搅匀。由于水中有盐,不久鲜血就会凝结,用刀划为手掌大的血块,放入砂眼水里“胆”(宜州方言,借用汉字.即烫一烫)一下,血块即成豆腐般的软块,再用刀划为手指大的小块,用辣椒、番茄、葱、蒜、芹菜加少许酸醋、肉松在锅里翻炒片刻,仅熟过心即可。这样的血块滑嫩柔软,爽嘴好吃;如果炒、煮太久,血块“老”了,硬而粗糙,很难吃,所以要炒到恰到火候即可。冬天,亦可作为下“火锅”的菜,仅用筷条夹着,在汤锅里烫几烫,蘸上酸辣的盐碟汁,酸辣嫩滑,令人胃口大开,其味比豆腐胜十倍。因为它有似豆腐的外形,宜州人除了叫它为牛红、猪红之外,俗称为红豆腐。
壮家人最普遍最爱吃的血制品当数龙捧(“捧”为壮语,译读bóng)。在乡间,不管哪家杀猪,都要灌龙捧:用煮熟的糯饭、葱、蒜、姜丝一起加入生猪血中,拌匀,用漏斗(宜州人叫“灌筒”)把它们一起灌人猪小肠内,用禾草扎紧两头.则得一条直径约一寸多的长“蛇”,盘起放人汤锅里煮熟,即可切为三四寸长小截用手拿吃。龙捧不是桌上菜,只是老人小孩吃玩耍的零食。壮家还有个不成文的规矩,不论哪家杀猪,要灌龙捧,并将煮好的龙捧分成小段给上门来玩的老人小孩吃,还分发到左邻右舍、亲友的家中。如果谁家不舍得灌龙捧分给亲友邻舍,则被视为“利未”鬼(宜州方言即吝啬鬼),不懂人情世故。一截短短的龙捧,在壮乡里却蕴藏着壮家人朴实的深情厚意。
更有趣的是龙头、拉浪、白土(今属河池)的山里壮家人,喜欢吃“水龙捧”。制作拌猪血的不是糯饭,而是稀稀的米浆,灌人猪小肠后把它截断为一掐长一段,用禾草扎紧两端,煮熟后不是硬心的龙捧,而似一支支软管包装的“血浆饮料”。吃时必须非常小心,咬紧一端,一手抓稳“软管”,另一手细心的解开嘴边的草结,一口气把管中的血浆吸完。否则,血浆就会溢溅嘴脸衣服,异常狼狈,引起哄堂大笑。此“水龙捧”味道比龙捧鲜美,但在别的乡村并不见吃,可能是不便携带,吃时不小心还容易出丑闹笑话。
宜州的壮家人中,还有吃生猪血的习惯。最为常见的是猪毛刮光后,开膛破肚时,人们用锑瓢直接舀取猪心窝处还冒热气的鲜血,趁热喝下。他们都说味道鲜美,很甜。不吃过的人无不瞠目。这是近乎“野蛮”的吃法,较为文明的吃生猪血的制作是:盆里装清水,不加盐,把血接人水里之后,用筷不断地搅动,不让它凝结,一直搅到血浆表面全是泡沫。另外的人把猪肺、气管、舌、肾、油碴、少量肉松放人锅中炒、煮,再加姜丝、蒜白、火麻仁、花生油,炒到全都熟了,装入一只只碗再用瓢子舀生血入碗,拌匀即可吃。菜是熟的.血是生的,食者满嘴鲜红.令人望而生畏,其时,吃者无不赞叹不绝,吃得津津有味。
千百年来,各种动物鲜血与宜州壮家人结下不解之缘,构成了独具特色的“壮乡饮食文化”。
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