梅州五华的特产酿萝卜干粄 五华客家酿粄的各种馅做法

五华酿豆腐

五华酿豆腐是客家地区最有名的酿豆腐。酿豆腐是一款大众化的菜式，五华地区多山泉，泉水清澈，著名山水豆腐，因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。酿豆腐用原煲上桌，热气腾腾，特别滋味。

酿豆腐是客家三大名菜之一。这馅料以各人口味或家庭丰俭而定。一般以五花猪肉为好，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等，加上味精、盐，将馅酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲10多分钟即可吃。兴宁北部山区有用猪肉与葱白酿豆腐的，别有一番风味。烹制手法上，有红烧，有炸、煎、煮、清蒸的，有半煎半煮的，也有打火锅的。五花八门，争奇斗艳。

材料：

板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉9半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）、调味料：盐（1/8茶匙）、生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（1/4茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙）

做法：

1、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至

起胶待用。

2、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。

3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微。

萝卜板

萝卜具有消痰化气的功用，味道清甜而价格低廉，深受客家人的喜爱。用萝卜板和粘米粉做成的萝卜板，是客家人的年糕。依各人所好，加入五香粉、虾仁、香菇、猪肉等配合萝卜的清香，倒上两碗老酒，是兴宁人过年必不可少的享受。

乐仙腐竹是广东省梅州市兴宁市新陂镇乐仙村的。乐仙村腐竹色泽金黄、香甜可口，内含丰富的蛋白质、氨基酸、钙等人体所需元素，是延年益寿的绿色食品。

兴宁新陂乐仙村山清水秀，山泉水清澈甘甜，自明朝起就有加工制作腐竹的历史。

清末年间(1907年)，乐仙村戴湖戴洪招由龙川县铁场同姓戴屋传来做腐竹的技术，并到龙川鹤市铸了腐竹锅(掺铜)，加上自己在技术上钻研，选择江西信丰古陂青豆，烧鲁草，加工出金黄色、带透明的腐竹，煮时易烂，白色汤，食味清。

新陂乐仙村村民用优质黄豆和山泉水为原料，采用传统工艺及现代技术精制而成的腐竹，色泽金黄、香甜可口，内含丰富的蛋白质、氨基酸、钙等人体所需元素，可荤可素、可炆可炸、可煲可煮、美味爽口、品味独特、营养丰富、闻名海内外，在兴宁地区家喻户晓，是延年益寿的绿色食品。

平远有一种传统习俗，每当嫁娶时男女双方家里都要蒸“人缘粄”，作为甜点馈赠亲友，取义吉祥、团圆、人缘好。

“人缘粄”不仅外形养眼，而且口感好，制作起来也不复杂。先将糯米用水泡软，加入红粬磨成米粉。糯米粉与粘米粉根据所需总量合理配比（若全部用糯米粉，揉成颗粒状后容易粘连；若全部用粘米粉则太硬，成形后容易松散），放进盆中加入适量的水、白糖、红曲粉后充分搅拌调均，再揉搓至不粘手时，捏成一个个小丸子，排列放入锅内蒸熟。当所有工序全部结束，必须待“人缘粄”完全冷却后才可一颗颗揭下来，置于干爽透气的容器中，否则会因挤压而变形，影响美观。红红艳艳的“人缘粄”，是客家人结婚必备的一项粄食。女孩出嫁前一天是蒸“人缘粄”的最佳时机。一般由同族近亲中尚未出阁的大姑娘或已婚的小媳妇负责这项工作。按祖传规矩，整个工序准新娘是不能碰的。听长辈说，把“人缘粄”染成红色，分发给亲朋好友品尝，寓意女孩子融入新家庭后，会讨人喜欢，并且能够与男方亲人、邻居之间和睦相处，日子过得美满幸福。

男方家蒸“人缘粄”也是娶亲前一天完成。一般由自家姐妹或前来帮忙办喜事的妯娌负责，准新郞也是不能染指的。结婚当天，女方的“人缘粄”与花生、桂圆、红枣等食物装在红色的袋子里，随娘家置办的简单轻便嫁妆一起，由送亲队伍挑进新房，放置在婚床上。每当有亲朋好友前来新房看热闹，借机目睹新娘的风采时，媒婆或娘家送亲的妇人就会抓一把“人缘粄”塞给对方，祈求新娘走向新生活有好人缘。来者不论是否喜欢吃，都必须欣然笑纳，放进口袋带回家，送给邻里乡亲品尝，目的是把美好的祝福延伸下去。

男方家蒸的“人缘粄”一部分放在接待客人的地方做点心，一部分在女方娘家人返程时，与其他礼品一起回赠给众亲戚作为手信。

山稔果，客家人通常叫当梨子，瓤厚汁甜、生津止渴，回味甘甜，具有行气、补血、壮阳之功效。山稔酒的主要原料是山稔果、客家米酒和蜂蜜（或冰糖）。其制作方法简单，先把山上采摘的成熟山稔果洗干净，晾干或晒干，再取适量客家米酒浸泡。浸泡时因人而异，可选用低度或高度客家米酒，也可放些蜂蜜或冰糖增加风味。山稔酒酒味甘醇，据说还有滋阴益肾、保健养生的奇特功效，对脾、肾、肝的药效不错；早晚各饮一杯，对治疗贫血也有良效。

油馃子，就是油炸的馃子，分甜咸两种，甜的叫麻馃子，咸的叫味馃子。在客家地区，每年春节前家家户户都做油馃子，以备待客和馈赠亲友。节后，妇女回娘家总要带上几包自己做的油馃子孝敬娘家。平时，在茶摊酒店也有油馃子摆卖，供顾客喝茶饮酒作佐料。

制作麻馃子的原料：1、纯净糯米；2、红糖或白糖（糯米与糖为10∶3）；3、茶籽油或花生油；4、白芝麻。制作方法：把适量的糯米洗净、浸透、滤干后打成糯米粉（以前用石碓踏，现在用粉碎机打）。将糯米粉总量的1/3加入清水搅拌，搓成若干块2厘米厚、直径15厘米左右的圆形粄块，称为“粄钱”。把“粄钱”放入开水中煮熟，捞起凉凉后，放在剩下2/3的糯米粉中，加入红糖或白糖搅拌均匀，反复搓揉成柔韧嫩滑的粄团，接着把粄团碾压成1厘米厚的粄块，再用刀切成横直1厘米的小粄丁。然后将小粄丁投进烧滚的油锅内炸，至色泽金黄、中间鼓起成小圆珠状即可起锅。盛进金属或陶瓷大盆中，趁热淋上适量的糖浆、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻动馃子，让芝麻牢牢粘满馃子表面。

炸味馃子则在打糯米粉时加入适量的大蒜苗。方法是：把洗净晾干的蒜苗撕成条切碎，与糯米混匀一起打成粉绿色糯米粉。然后，与做麻馃子差不多。

麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆，各具独特风味，越嚼越香，令人回味无穷

栗是山毛榉科栗属中的乔木或灌木总称，大约有7-9种，原生于北半球温带地区，大部分种类栗树都是20-40米高的落叶乔木，只有少数是灌木。各种栗树都结可以食用的坚果，单叶，椭圆或长椭圆状，10-30厘米长，4-10厘米宽，边缘有刺毛状齿。雌雄同株，雄花为直立柔荑花序，雌花单独或数朵生于总苞内。坚果包藏在密生尖刺的总苞内，总苞直径为5-11厘米，一个总苞内有1-7个坚果。

美洲栗原来是美国东部的主要树种，但被一种真菌病传染几乎灭绝，欧洲和西亚的栗书树种类也容易受感染，但中国和日本的栗树种类对这种真菌有抵抗力，所以现在被美国引种，培养能抗真菌的杂交树种。

做法：1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

特点：潮汕的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

新桥腐竹

地处我县最北部的华城镇新桥，盛产饮誉海内外的新桥腐竹。根据当地水资源的特点，新桥腐竹由优质黄豆为原料精制而成，具有色泽好、耐煮、味清香鲜甜。新桥腐竹主要以家庭作坊式生产，有9个村300多户农户生产，其中日产腐竹20公斤以下的小户有270户、日产腐竹20公斤以上的大户有30户，由李嘉雄老板投资兴建的兆安腐竹厂，年生产腐竹5万多公斤，产品畅销五华县内、深圳、广州、江西、新加坡、香港等海内外，产品供不应求。

五华县华城镇素有“腐竹之乡”的美誉，已有200多年历史的“新桥腐竹”因纯手工的传统工艺，被看作是与“梅州金柚”齐名的“客家名片”。如今，该镇新桥片10个村仍有513户农户坚持手工制作腐竹。全镇年产腐竹可达800万斤，产值1.3亿元。

新桥腐竹供不应求，市场潜力巨大。“今年开始，我们以新桥片为示范点，引导全镇广大农户进行腐竹生产，进一步扩大新桥腐竹市场占有率。”黄国标说，今后，该镇将加大投入，更新设备和技术，打造产、供、销一体化的特色龙头企业，对新桥腐竹进行统收、烘干、包装，稳定品质，让手工作坊抱团发展，打响“新桥腐竹”这个区域品牌，让更多人尝到“家乡味道”。

兴宁生鱼脍

与五华鱼脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪鱼脍为极品。把鲜鱼去鳞后，切开放血，然后剖开、去骨，再切片，鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面上桌，以高山茶油调味。