鱿鱼冠以"假"字,因为主料不是鱿鱼而用鲜猪舌。制作时先将猪舌浸入沸水,至表面发白,剥去外膜洗净晾干,从舌根和硬腭处向舌尖分直、孤线划5刀,硬腭处全剖成鱿鱼须6条;舌体半剖为鱿鱼体,舌根成鱿鱼眼。然后将加工品放入盒内,佐以精盐、白糖、元油、曲酒、硝和多味大料,腌制两天,挂于阴凉通风处,10天左右即成。食用时清洗表面灰垢,蒸煮1小时左右,切成片状,装盘时仍复原形。其外观色泽酱红,酷似鱿鱼,生动别致,肉质细密。食之咸甜适口,回味绵长。
山螃蟹,体形较小,体色多与栖息地颜色相近。其肉细嫩,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、核黄素等含量较高,味道鲜美,营养丰富,可食用。
山螃蟹更有清热散血功能,治疗跌打损伤有奇效,在民间被视为接骨良药。
赣榆区地处江苏省最北部,东临黄海,拥有62.5公里的黄金海岸以及7000平方公里的海州湾渔场,盛产对虾、黄鱼、梭子蟹、紫菜等各类海产品。但与国内其它地方相比,虾皮则最为特殊,赣榆不仅是国内虾皮的主产地,且品质高,是江苏海产品的一张特有名片。
“赣榆虾皮主要以黄海的中国毛虾为原料。”淮海工学院水产学院有关专家徐家涛介绍,“个头最大的一般能长到四厘米,大部分为两三厘米。赣榆虾皮的生产周期一般为每年的8、9月份,周期长达两个月左右,每年略有不同,受气候影响较大。”
如今,根据赣榆沿海渔业生产情况,在每年8月流刺网渔船开始出海捕捞后,赣榆沿海虾皮就进入到捕捞、加工、晾晒高峰期。捕捞毛虾主要靠手推网,俗称“推虾皮”,这项技术在赣榆的海头、柘汪等沿海乡镇已有数百年历史。
虾皮历来被认为是既美味又滋补壮阳之妙品,可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味,一直以来都是赣榆地区百姓的最爱。赣榆地区就流传有这样的民间小调,“人民生活提高了,天天吃上好东西,香油果子豌豆粉,煎饼还卷咸虾皮”,形象地道出了虾皮的美味。
今年以来,黄海海域虾皮捕捞量加大,实现大丰收,虾皮的价格也非常便宜,不到10块钱就能买到一斤。不少赣榆人还通过网络平台将虾皮卖到了全国各地,一时间成为消费者青睐的俏销货。
赣榆工商局副局长李传斌介绍,赣榆虾皮将进入国家地理标志保护名录,就能依法保护特有品牌,让赣榆的特色美食更加产业化和规范化。“目前,赣榆已有梭子蟹、大黄鱼等6个产品成功注册地理标志,下一步还将注册煎饼、虾酱等产品,以更好地宣传推介赣榆美食。”
【新闻延伸】
食用方法
赣榆虾皮含有营养价值很高的蛋白质和矿物质。虾皮还有一种重要的营养物质———虾青素。虾皮中丰富的钙可以起到控制血压、降低血液中的胆固醇等功效。
家常菜中的虾皮豆腐、虾皮韭菜、虾皮小葱、虾皮萝卜汤等均为美味佳肴,用虾皮来包馄饨,鲜上加鲜。在赣榆当地,不少居民还喜欢用煎饼卷上虾皮,配上大葱,使劲咬上一口,清香扑鼻。
如何选购虾皮
目前市场上的虾皮,大多分生晒虾皮和熟晒虾皮两种。前者无盐,淡晒成品,鲜度高,不易返潮霉变。后者加盐煮沸,沥干晒燥,仍保持鲜味。虾皮个体为片状、弯钩形,甲壳透明,色红白或微黄,肉丰满,体长25-40毫米。辨别其品质的优劣,可以用手紧握一把,松手虾皮个体即散开是干燥适度的优质品;松手不散,且碎末多或发黏的,则为次品或者变质品。
赣榆虾皮
赣榆县海头镇浅海水域养殖协会
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虾皮
(1)把鱿鱼干洗干净然后放在炉上烤,烤好后蘸调料食用。
(2)把鱿鱼干浸泡在清水里1至2天,根据气候温度变化,温度高可时间短,温度低可时间长,鱿鱼干浸泡软了以后,再切成丝、块、丁,为鱿鱼主料,配上其他菜辅料做炒菜。另外可以与肉一起红烧。
(3)把鱿鱼干发成水发鱿鱼,以水发鱿鱼为主料,配上其他菜作辅料做炒菜。另外水发鱿鱼也可以作为火锅菜料,涮火锅时食用。鱿鱼干是一种比较名贵的海产品之一,味道鲜美,为宴席中之佳肴,具有营养成份,每百克鱿鱼含蛋白质66.7克,脂肪7.4克、碳水化合物3克、还含有磷、铁、钙等元素,所以,营养相当丰富,具有很高的营养价值,也是最理想的烹饪食品
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