洞头黄金卷:由鳗鱼炮胶、竹荪、墨鱼饼三种原料套成圆卷后制成。
漾濞卷粉的发源地属越南,当年滇越铁路运行后,一些越南百姓为了谋求生计,开始在滇越线上卖卷粉。后来传到云南开运、贵州、广西一带。那时候它的制作和加工方法经过,演变已经和现在的卷粉差不多了。只是在配料上还有一点点差距。到了1980奶奶左右,漾濞当地认为了谋求生计,在贵州亲属的鼓励下在漾濞小街开始了第一家卷粉的加工制作和销售,逐渐在漾濞流行开来。
一开始的漾濞卷粉用豆芽、香菇、辣酱等做馅,因为漾濞盛产核桃,后来改用核桃。由于当时的漾濞交通落后,百姓上街赶集多由骡马代步。那时候的漾濞卷粉多是山上的百姓喜欢吃,为了骑马赶路,就只加核桃酱、自家腌制的老坛酸菜(葡菜),有的人喜欢辣椒就再加一点点的辣椒,卷起来方便快捷,还可以边赶马边吃。于是漾濞卷粉就基本成型,流传至今……
漾濞卷粉的做法(原料):优质大米、苍山雪水、核桃(或花生)仁末、酸腌菜、花椒油、大蒜油、味精、酱油、芫荽等佐料。制作要诀:①将优质大米用水浸泡2-4小时;②把浸泡的大米磨成米浆;③把米浆倒入圆形平底锅模具内,放入沸水中蒸熟或煮熟后再晾放在簸箕中;④把已蒸熟或煮熟成圆形的卷粉平放于菜板上,用菜刀平分为2;⑤将切分后的卷粉抹上核桃(或花生)仁末和放上适量酸腌菜及其佐料,将其卷成卷短切后,即可食用。
所属菜系:其它菜系
所属类型:另类饮食
基本特点:形状美观别致,色泽清新淡雅,质爽味鲜可口。
基本材料:
鲜虾180克、鲜带子80克、火腿15克、北菇20 克、西芹20克、红萝卜25克、白萝卜(或冬瓜)500克、香菜50克,棕油、精盐、味精、白糖、 麻油、胡椒粉、生粉适量
1、鲜虾解球,鲜带子解成条状,冬瓜(或白萝卜)切片,火腿切条,北菇、西芹、红萝卜切条待用。
2、将冬瓜片用滚水烫软,将鲜虾球、带子、红萝卜、西芹、北菇等分别飞水后,落油及味料调味。
3、用冬瓜片将虾球及多种条状物料按等量包卷成卷状.上笼蒸约3分钟至熟取出。
4、将蒸好的海鲜卷摆入盘中,调薄玻璃芡淋在面上,摆装饰物伴边即成。
“香饭青菰米,嘉蔬紫芋羹”,唐代诗人王维对芋子的喜爱之情,也是将乐乡亲们对芋子感情之深的真实写照。平日里,酸菜芋子羹是很多乡亲们餐桌上的家常菜。春笋生长时节煮闽笋芋子汤、夏日里做海带芋子汤,等等;均是农家厨房的一道司空见惯的风景。逢年过节,或是婚丧喜庆,上碗用芋泥制作的卷筋团,更是将乐乡间由来已久的习俗。
卷筋团,又叫卷筋。为何这么叫?乡亲们众说不一。其实,它就是芋泥,撒上地瓜粉或木薯粉,制作成的芋子团。说起来容易,制作起来呢却颇有些讲究。首先选材很关键,芋必须是好芋。乡亲们评判芋子好不好,不看外表,而看入水煮熟后,皮好不好剥。在芋子尖头处撕个口,一挤便可让整个芋子去皮的为上乘。这样的芋子既粉又松,容易拍打成泥,吃起来也细腻可口。其次煮卷筋必须用猪油,越新鲜口感越好。用植物油,口感的滑腻香润方面是会大打折扣的。
把去皮的一个个淡紫色的芋子,放到木桌上拍打成软绵绵的一片芋泥后,摊开均匀地撒上地瓜粉或木薯粉,用双手发力,反复揉团摔打,直至软硬适中。然后,从中抓出一团泥,轻揉成一根根与擀面杖长短旗鼓相当,比擀面杖稍细的芋泥圆条。把这圆条切成五厘米长短的一截截,便是卷筋团的最初风貌。
把卷筋团放入沸水锅,待下沉的一节节卷筋浮起,再煮个三两分钟便可出锅。趁着锅中卷筋尚未出锅间隙,赶紧另起一锅,用比平日里煮菜多出四五倍量的新鲜猪油炒好香料。所谓的香料便是蒜、香菇细丁和虾米。待卷筋团起锅正冒着腾腾热气之时,立即浇入溢出大量猪油的香料伴匀,一碗真正意义上的卷筋团才算大功告成。看到这油滋滋的卷筋团,你可千万不要因为它的其貌不扬先入为主,觉得不咋地。不妨先尝再说,那口感真是地道香糯,是一道非常有地方味的美食。(李宣华)
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