这是修水山区一位大娘当年为下放知青滋补身体而特制的佳肴,因其美味可口,营养丰富,现在不但成为修水各大宾馆的名菜,而且通过知青的返城将这道佳肴传到了上海、南昌、九江等大中城市。
话说当年上海、南昌、九江等地的知识青年响应党的号召上山下乡,来到赣西北幕阜山区的修水县革命老区,接受贫下中农再教育。上海知青洪英被分配到四都红旗水库内的噪口村一个叫“花门楼”的小村庄。初听到 “花门楼”这地名,洪英姑娘还以为是一处繁华的集镇闹市呢,可到那里一看,却是一个四面是山,只几十口人的生产队,出门要爬山,到村部小卖部还要坐船,到乡政府所在地要走几十里山路,距离县城有七、八十里远,而且要步行到乡政府才能坐上一天一班的汽车。尤其是生活不习惯,一天三顿吃红薯,劳动时喝山沟里的冷水。一个刚从大城市下来的姑娘哪能吃得消,洪英姑娘第三天就拉肚子卧床不起了,没几天人就瘦得不成了样子。房东梁大妈那些天象照顾自己闺女一样侍候着洪英姑娘,又是找医生看病,又是翻山越岭帮抓药,总算是止住了泻,才放了心,但看到洪英姑娘消瘦的样子又很心疼,就想法子上山拣来一些山栗子,杀了一只快下蛋的嫩母鸡,慢火炖了半天给洪英补身体。这野山栗烧鸡还真是营养价值高,洪英姑娘吃了两次就迅速好了起来,她觉得这是有生以来吃的味道最美的食物。
修水山区有许多野生栗子树,每到秋头,橙红发亮的圆栗子就会从树上迸裂开的刺球中落到树下,妇女孩子们每天起早到树下拣,拣回来风干几天后剥开壳,这时里面黄黄的、圆圆的栗肉就象块软饴糖,用这种野生圆栗子烧嫩母鸡,鸡肉鲜嫩,栗如蛋黄,汤鲜味美,相当有营养,民间有“雏凤孵金蛋”之美称。
地域范围
修水杭猪产于江西省九江市修水县,发源于修江上游,地势相对平坦,周围西北两面为幕阜山脉,东南两面为九岭山脉。修水杭猪产地位于东经113°57′41″~114°55′48″,北纬28°42′09″~29°21′36″之间,介于海拔215到682米之间,保护面积31580公顷,地域范围包括西港镇、上杭乡、马坳镇、杭口镇等4个乡镇。生产规模5万头,年产量5000吨。
修水哨子是修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。凡到修 水的人无不想美餐一顿哨子,而好客的修水人常以哨子佳肴来礼待自己的客人。只要是亲口尝过哨子的人,又无不为其皮嫩、馅香、爽口而称赞不绝。
说起“修水哨子”的来历,修水群众中还留传着一段极为美好的佳话。相传夏禹时代,修水地区山洪瀑发,农田、村庄被毁,作物颗粒无收,农民靠上山采野菜野果为生。后大禹来到修水,组织群众治理好了水患。当地群众十分感谢大禹治水的功绩与恩德,可在那荒年灾月里又拿不出好东西来供献。大家想到治水期间,多少个日日夜夜,大禹和群众一起辛勤治水,连餐饱饭都没有吃过,很是过意不去。当时面对山高林密,有位老农提出,大家上山搞点野味来为大禹送行,略表心意。於是大家商量好后,就一边派人上山挖野山芋,一边派人打野兽。就这样把挖来的野山芋煮熟做成皮子,把野兽肉切作馅子,包成一种食品,外形上尖下圆,取名为哨子,上奉大禹。大禹和大家吃后觉得味道很不错,从此修水人会做也爱吃哨子,自古至今,代代相传,而且越做越好吃,成为修水食品一绝。
现在每当逢年过节,亲朋往来,重大喜庆,修水人都作兴哨子,以示庆贺和款待亲朋。不过时至今日修水人吃的已不再 是用野山芋和野兽肉做的哨子,随着生活水平的提高,哨子的用料也越来越讲究,在制作上也大大作了改进。
现在常吃的修水哨子的一般做法是:首先剥去毛芋的外边毛皮,再将新鲜的家种毛芋(又称芋头)洗净入锅煮熟,,等其凉至20-25摄氏度左右,把其搅成糊状;再将新鲜的红薯粉(每斤毛芋配三两左右)拌入毛芋糊中,在搅拌时加入些香油(油的配量一般以每斤毛芋 3-5钱左右),拌成的料以软而不粘手为宜,拌好料后放置待用。拌完毛芋料再配制馅子。爱吃甜食者可用白糖、芝麻粉、桔饼、桂花等加一定的化猪油或香油调制。爱吃咸食者可用腊肉或火腿加入大蒜、虾仁等配料制成。等两项料馅备好后,就可做哨子了。包时先把毛芋料捏成小圆团,大致像普通包子的包法,把制成的馅子包在中间,外型包成上尖下圆,表面不得有裂缝。最后就是上笼蒸熟。蒸时先将锅内水烧沸,水量以覆盖蒸笼底层为宜,将装好的蒸笼放入锅内,用大火蒸15-20分钟左右即熟。蒸熟后的哨子又软又香,趁热装盘可食。
当然修水哨子仅是我们介绍的传统美食,欲知其味,还得到修水去亲口品尝为快。
取新鲜番鸭腿肉剁成2~3厘米小块,取水发茶树菇切成寸长小段,在热油锅中加姜片、蒜头、食盐、味精等炒过,装入陶罐中,加汤盖盖子置炭火中煨2~3小时即可。特点是味醇厚、汤汁浓、肉鲜嫩、营养丰富。
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