黄狗猪头肉与扬州扒烧整猪头齐名,都是北方猪头肉做法的代表。不同的是,扬州的猪头是整形上桌的,而宿迁的猪头肉是切成块烧的,外形上与红烧肉无异。
黄狗猪头肉传统手工技艺已入选宿迁市首批非物质文化遗产目录,此菜被列入《江苏名菜谱》。
黄狗猪头肉始创于清朝乾隆十二年(1747年),创始人黄德原籍安徽滁洲,时因水患逃难到宿迁,因擅烹饪,先在通岱街(今东大街)南首设摊,后又开了一个小酒馆。黄德为人厚道,烹制的猪头肉价廉味美,生意日渐兴隆。
乾隆二十七年(1762年),乾隆第三次南巡来到宿迁,他没有惊动当地的官员,而只是和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中遗蹓跶闲逛,不知不觉就到了晌午,皇上这时才感觉肚子有点饿了。这时,他们来到宿迁的东大街南首时,只觉得随着轻风飘来一阵阵香味,甚是诱人,于是顺着香味寻去,只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝不相信猪头肉会有这么香,他将信将疑地要了一份猪头肉,品尝后连声赞叹,“美哉!美哉!佳肴也!”随之,乾隆吩咐侍卫叫来店家,问道“姓什名谁?”因黄德乳名“大狗”,乡里食客都昵称他“黄狗”,店家随口答道:“客官,小人姓黄名三,人称黄狗。”乾隆一听大笑,深觉有趣,随口吟诗一首:黄狗猪头肉,酥鲜嫩烂香。宫中亦未有,海内应无双。待皇帝走后,黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上。于是,精明的黄三喜不自禁,忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来,次日兑进新制的猪头肉锅里一起烹制,并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”。从此,用老汤兑新汤,日复一日,代复一代地传下来,黄狗猪头肉从此便名声大振,生意兴隆,世代相传。
猪头肉色泽红润,口感肥而不腻。猪头肉疙夹火烧,就是将做熟的猪头肉,加葱花、蒜汁等调味品放在烤好的火烧里,类似于北京的卤煮火烧,陕西风味的白吉馍。
正宗的猪头肉疙夹火烧。火烧,最好是用传统的铁制炭火烤箱烤制。将和好的面团上油,放在烤箱上面的铁板上。等到发黄以后,将火烧再贴到烤箱的壁上,在高温烘烤的作用下,火烧因内部水汽蒸发而会慢慢鼓起。
做猪头肉疙夹火烧,切猪头肉的刀工很讲究,猪头肉必须得切得薄厚均,才能吃出口感。高平人还会将猪耳朵、猪肝与猪头肉一起加到火烧里。猪耳朵的脆生与猪肝的香糯再加上猪头肉的肥而不腻,造就了猪头肉疙夹火烧这一独特的高平地方名吃。
这种传统的火烧制作工艺做出来的火烧,是做猪头肉疙夹火烧最好的搭档。
高平人生性豪爽,不拘小节。在吃肉上同样如此,猪头肉切成大片,蘸上蒜汁,夹在火烧中间,便成了高平人得以果腹的食物,同时也成为了高平的一个地方特色小吃。
1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水20分钟,再捞出洗净;2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用;3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。
不过,这美味的猪头肉在普米人眼里还有另一种意义,他们把它视为团结、和睦、兴旺的象征,这种观念来自一个古老的传说。
相传在很久以前,普米人聚居的寨子疾病流行、家族械斗,人们纷纷卖儿卖女,逃离充满灾难的家园,远走他乡。留下来的人过着一种缺吃少穿,人心惶惑的悲惨生活。
这年的腊月二十九,老猎人阿达用竹扣子在燕麦地里捕到一头大野猪。他把猎物背回家,用滚烫的开水退去猪毛,放在栗炭火上烤黄。想想别人都还饿着肚子,阿达老人就把猪头放进土锅里炖熟,分给左邻右舍,让大家过了一个团圆节。说也奇怪,从这之后,山寨的疾病被驱除了,家族又重新团结起来,日子也一天比一天好起来了。
从此,普米族中就有了一个习惯,每当大年三十,家家户户都把猪头肉割成几块,一块敬给长辈,一块留给出远门还未回家的亲人,一块送给已经出嫁的女儿。如果过了大年三十,家里还挂着猪头肉,就说明家人尚未团圆。如果猪头肉没有了,则说明家里人已欢度了一个全家团聚的新年。
美食原料
雄性猪头1个(约4000克),常用调料适量。
美食做法
1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水20分钟,再捞出洗净;
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用;
3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。
美食特色
色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻。
猪头肉,是一种极为普通的大众化食品,街头巷尾,到处有售,但口味却大相径庭。20世纪30年代,滨海县东坎镇制作卤猪头肉的有数十家,但以闻家和周家、管家制作的最为上乘。外地来坎之人,总以品尝东坎的卤猪头肉为快事。东坎的卤猪头肉制作方法与众不同,他们将猪肝、猪肠、猪心、猪耳同锅并煮,然后在肉之表面敷以红曲,再置于木桶里事先配好的汤汁之中。
卤猪头肉,色泽淡红,澄亮透明,肉香四溢,胶而不腻,令人食欲大振。东坎卤猪头肉之所以名闻遐迩,究其原因,一是祖传技艺,二是家藏陈卤,所以口味极高,堪称卤菜之上品。
现在,南京美食猪头肉己由民间休闲性食品,提升为宴席上一道当家菜。笔者曾从事过接待工作,对客人的“食态”印象极深。
人们青睐六合猪头肉,除了钟爱它肥而不腻,异香馥郁,口感极佳外,还有猪耳脆、猪脑糯、口条松、瘦肉紧等多种滋味。而且猪头肉可能集中含有科学家正在研究的人的第五种味觉“旨味”。人对“旨味”的感觉简言之就是好吃,在大脑意识到“旨味”存在口中便发出信号,使身体产生多吃的欲望。
如今,六合猪头肉己被越来越多的人所喜爱。以至不少地方打出“六合猪头肉”的招牌,须知,六合猪头肉是独特的地方性极强的佳肴,要尝正宗猪头肉,必需六合走一走。诸群在工作之余到六合游览一下自然山水,放松一下身心,再品尝猪头肉的美味,不也是一件美事吗!
扎肉也是古镇的特色,用荷叶包了肉放进自家做的卤汁里久煮,肥腻戒掉了不少,虽然看上去黑黑土土,吃来却是清香入味,典型的农家菜风味。
鸭颈、鸭膀、鸭肫、各种豆制品等咕嘟咕嘟地在大锅小锅里煮过,每样都带着淋漓尽致的酱油光泽,虽然第一眼要凑近了观察它的本料,但品种的丰富让挑剔的人也忍不住掏钱买上一两串,老街的很多店铺都有卖。
田螺塞肉和蛤蜊塞肉也是同铺的诱人美食,制法也不难,田螺和蛤蜊先用沸水烫熟,挑出肉来和着猪肉捣碎,加上调味料,再灌入田螺和蛤蜊里煮熟,吃的时候就混着海鲜和肉质的两重鲜美。
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