( 咸阳)
“陕西十大怪,锅盔像锅盖”。长武锅盔正是这样。它直径尺五,厚约八分。外皮微黄透红,干而不硬,酥而不软;内里洁白如雪,绵而不虚,松而不柔。用刀一切,立即香气扑鼻,吃到嘴里,越嚼越香甜,越嚼越可口;泡在羊肉汤、水豆腐里,耐煮耐泡,越煮越泡,越有筋丝,越有味道。它耐贮藏,冬季天寒,十天半月,味道如初;酷暑炎夏,三两天内也不会变质。它是长武人的传统主食之一,也是西北人喜食的风味食品。长武人外出办事,走亲访友,常要带点长武的锅盔作干粮或作为馈赠的地方;外地人到长武,不仅要常吃长武锅盔,临走时还要带上三五斤继续享用,或供亲友品尝。长武锅盔所以如此精美,一是用料精良:二是加工考究。正宗的长武锅盔用的是如雪如粉的八零麦面和清醇甘甜的北水沟泉水,烙制时,用细麦面5公斤,加2公斤酵面,倒15克碱水,用1公斤温水和匀,揉成硬面,然后,用一根1米多长、茶杯口粗细的压杆反复压和,直到软硬合适,然后成形放进浅锅,用麦草火慢慢烧烙,三翻六转,经过40分钟,正反两面都上好火色,能闻到面熟的香味后从锅内取出,放在干净麦草上晾凉即成。
沁源第一锅牛肉经过严格的排酸工序,是真正合格的排酸肉;另外本品都是放养牛肉加工制成,"第一锅"牛肉取自千顷太岳山野外山林自然放养的优质牛源,呼吸清新空气,饥食青草,渴饮山泉,体质健壮,故肉质细腻鲜美,令人回味,自投入市场以来倍受广大消费者亲眯,好评如潮!
说起凌云锅烧牛肉,首先让大家认识凌云满山坡奔跑的土黄牛。作为中国长寿之乡,凌云县境内奇山秀水,负离子含量高,空气清新,所以放养的黄牛皮光油亮,肉嫩肥美,蛋白质特别高,营养丰富。
而锅烧牛肉有一个重要的烹制过程,就是油炸,油炸当然少不了用当地的有机山茶油了。凌云人家家户户种植山茶树,他们世世代代吃着野生山茶油,不长寿才怪呢。锅烧牛肉就是土牛肉和山茶油的完美结合体,备上料酒、盐巴、辣椒、八角、草果、桂皮、生姜、大葱等,经过火炒、火闷、过油、切片等过程,一盘香飘飘、酱黄色的锅烧牛肉就出锅了,慢慢嚼着有劲道、香脆爽口的锅烧牛肉,喝上当地自酿的川木瓜酒、玉米酒、酸梅酒、马蜂酒,一杯浊酒一首歌,道尽人间喜事多,你一定深深爱上凌云,对她无限眷恋,爱上这里的美味佳饶、高山流水、一草一木......
凌云锅烧牛肉外焦里嫩,肉味咸鲜,色、香、味俱全,百吃不厌,她含有丰富的蛋白质,能提高机体抗病能力,可以安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气,深受大众喜爱。简要的制作要诀是这样,首先将清选的黄牛肉洗净,加料酒、精盐在牛肉内搓擦均匀;接着,把牛肉放在热锅里加生姜、花椒、桂皮、八角、草果、丁香、大葱,闷至5分钟左右,再把牛肉放在高压锅里火炖大概20分钟,取出晾凉;山茶油放入锅内,火烧热了放牛肉油炸,炸至金黄色;捞出控净油,放置待凉,把牛肉干切成条状或薄片装入盘中即可。逢年过节或有远方客人来访当地人都喜欢去买土黄牛肉来烹饪香气扑鼻的锅烧牛肉让大家共享舌尖上的极致体验。在当地比较有名气的是凌云柴火饭庄的杨文勇庄主制作的锅烧牛肉,他会选上乘的腑肋土牛肉来加工,用火慢慢烹制,保留了农家土牛肉的原滋原味,香甜爽口,是当地的特色招牌菜之一。( 周秀飞 文/图)
南充锅盔灌凉粉是四川南充的特色风味小吃,它既有新鲜出炉锅盔的香脆,热气腾腾,又有川北凉粉的晶莹剔透,麻辣绵软。芳香可口,独具特色。吃南充锅盔灌凉粉本身就是一道独特的风景。大街小巷,街头巷尾,叫卖锅盔灌的吆喝声此起彼伏,吃锅盔灌的人热气腾腾,汗流浃背。其中最出名的要算陈锅盔和李锅盔灌凉粉家锅盔两家。6C5
南充锅盔灌凉粉的做法:6C5
特粉成面,扯下一小坨面团,涂抹上油盐,花椒辣面粉末,有时候还要涂抹上一层芝麻。然后才卷成一个小卷,竖置案板之上,又用擀面杖将面卷从上向下擀,直到擀成一个圆圆的面饼,就摊开在平底锅上烫烤,并不断用一把铁夹翻边烫烤。6C5
那面饼金黄蓬松之时,就揭开平底铁锅,放进肚大口小的的桶里一溜儿沿灶膛泥台竖置摆开烘烤,片刻工夫,那面饼便烤制得变成了蓬松酥脆的飞碟一般,用一把小刀沿锅盔边沿,切入,理开一道小口,然后再用一个小铁刮子,将倒扣在案板上的凉粉细细地刮上一碗,放进红油、盐、酱、醋,抖上一点花椒粉、胡椒粉,浇上生姜、蒜水,撒上几丝青葱的芫荽,在土碗里拌得晶莹剔透,鲜红耀眼,然后就从锅盔切出的口子处灌进去,装满锅盔的肚子。6C5
那锅盔灌吃起来“咯吱咯吱”,脆生生的,香喷喷的!麻辣热脆香,看得旁边没买的人也禁不住垂涎三尺,仿佛见了可餐秀色一般!就如川北凉粉成了南充驰名小吃的象征和美食文化符号一般,南充的锅盔灌也一样成为了一张独特的南充地方美食文化名片了。6C5
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