在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
泡馍这一滋味独特的美食,就像一首脍炙人口的古诗一样,总是让人忘不了。西安的牛羊肉泡馍,不知有多少人反复念叨过它,从巷子间到电影《西安事变》、到陈忠实的《白鹿原》,一直念到中南海的宴会上。此美味出自西安,如今反过来,西安这座城市的名字却常常由泡馍而出名了
一碗好的泡馍,须先有一锅煮制成的好汤,好汤的制法当然是商业秘密。只说那肉吧,据行家说,从开始洗就有讲究,有用老井水洗泡,有用流水洗。煮出来的肉在切之前,老早的讲究是要由顾客点选的。笔者曾听解放前泡馍馆的情景:客人掰完馍,伙计手托摆着肉的案板上前,什么后座(瘦肉)、肚梁搭眼泡,胸口(肉)清肺加肥瘦,依客人自点配肉。那时吃泡馍肉是肉钱,馍是馍钱。客人点完吃茶等候,堂倌便依次而唱,例:"楼上三位,头一碗口汤、肋条搭眼泡……"吃完饭,收帐时照例要唱头一碗多少元,第二、三碗多少元,共计多少元,小费多少元。唱完小费多少元,全店所有的伙计都一起朝着客人坐的方向欠身齐喊:"谢!"
如今的西安人,几天不吃泡馍就好象身上缺了点什么。至于女性,也已从老早的过门不入变成现在的以吃泡馍为享受了。在大大小小的泡馍馆里,常见口袋里装着小收音机的老者和香鬓边上插着耳机的漂亮姑娘同挤一桌,老者听得是热耳心酸的秦腔;姑娘听得是软绵绵的港台歌曲。耳里的声音不一样,心中想得更不一样,但所有的手都在干同一件事;掰饦饦馍!现在有外乡客人来陕,西安人总要招待一回引以为自豪的牛羊肉泡馍。若就休闲旅游而言,这实在合适不过了。因为泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活,尤其是掰馍,更是别有一层深意藏焉:旧时食家讲究掰出的馍要像蜜蜂头,太大了五味不入;太小了又易煮糊,于是很多人早上是在家一边听戏,甚至一边会客一边细细地掰馍,时候到了端到泡馍馆就行。这泡馍的吃法也有讲究,一是"单走",馍与汤分端上桌,这馍(饼)最好是发面的,掰到汤中吃;二是"干泡",煮好碗中不见汤;三是"水围城"和"口汤",前者汤多一些将馍围在中间;后者食后碗底余一口汤。本地的吃家多爱要"干泡",食后单喝一碗鲜汤,曰"各是各的味。"这吃的次序也有讲究,可不象吃油泼扯面那样--先要用筷子翻调好几遍。而是要从一边一口一口吃,老吃家们都说这样鲜热之气跑不散。一次陪一位作家吃泡馍,先看了操做过程,待吃时,他笑言,谁说西北人不会表现?你们这泡馍煮时肉辅到下面,出锅时肉就升到最上面了,可惜粉丝偏要讲究辅成网状,好看则好看,则又多添了一份约束……虽是戏言,也颇觉玩味。我还遇到一位先生,他一边吃泡馍,一边满脸严肃的问,为什么吃泡馍一定要吃泡菜?有人说是解腻除腥,他摇头说不尽然,在从前西部荒凉的岁月里,吃泡馍首先是为顶饱,而便携耐放的泡菜主要是为了满足旅人对蔬菜的需求。吃泡馍吃到这程度上,不由使后生小子们肃然起敬!西安的羊肉泡馍招待过江泽民总书记,也招待过各行各界的要人名人,这就引出了两个"天下第一碗"来。先是已故国画大师黄胄到"同盛祥"吃泡馍后非常高兴,自己提出要写幅字留念,遂提笔写下"天下第一碗",为什么不说是"挥毫"呢?原来黄老先生当时已抱病在身,在写那个"天"字中间一竖时,有墨下滴,遂顺手巧补,观者皆击节称绝,故而说是精工细活。后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后,也兴致勃勃地精心书写了"天下第一碗"。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个"天下第一碗"的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来,那就太小家子气了。其实,对于中外食客来说,这"第一碗"的故事,倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了。羊肉泡的传说故事: 牛羊肉泡馍,是独具西安方邦特色的著名小吃,西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营,迄今已有百年历史。传说,牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时 曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载, 南北朝时,毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味,武帝竞封为太官史,后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说,大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安,终日过着忍饥挨饿的生活,一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前,掌柜见其可怜,遂让其把自带的干馍掰碎,然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食,感到其味是天下最好吃的美食。后来,赵匡胤黄袍加身,做了皇帝,一日,路过长安,仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍,同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍,仍感鲜美无比,胜过山珍海味,并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开,牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的赞美诗句。( 西安)
制作原料:
主料:羊肉(肥瘦);
辅料:木耳(水发)、黄花菜(干)、淀粉(蚕豆)、青蒜;
调料:盐、姜、小葱、香菜、花椒、茴香籽[小茴香籽]、沙姜、草果、香油、味精、酱油、花椒粉、各适量。
制作方法:
1.将羊肉(羊胸脯肉)漂洗干净;
2.洗净的羊肉整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然后改微火;
3.将花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用纱布打包,用水冲去尘土;
4.将调料包投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉;
5.将煮熟的羊肉切成7厘米长,0.3厘米厚的长条;
6.将羊肉条摆放在大汤碗内,再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~50分钟;
7.蒸至肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内;
8.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。
做法:1.碗内加凉水,滴入鸡血,用筷子搅匀。2.锅内放入鸡肉,加花椒、姜片、精盐、葱白煮烂,捞出晾凉,撕成小块。3.鸡血加水把面和好,擀成薄饼蒸熟,切成细条放入碗内,上面摆上鸡丝。4.锅内加原汁鸡汤、白酱油、胡椒粉、葱花、香菜、味精烧沸,起锅浇在面碗内即成。
特色:汤清味醇,香辣适口,是关中风味小吃。
得名古汉语"肉夹于馍",肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉,但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,有明显的特色,人们称赞它是:"肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不。"
基本制作工艺是:将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗于净,切成1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮,保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量,夹人刚出炉的白吉馍中,此时馍香肉酥,回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪,和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。
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