冬至“入九”后,是乡间农家宰猪熏肉的季节。按部位将猪肉分割成二十多块,用盐腌制一至两日,再烟熏一月左右,便制成烟熏腊肉。熏制过的腊肉,带有独特的香味,煮熟后直接食用或者是切薄片用来搭配蒜苗、青椒等炒制都是风味独特。
冬至“入九”后,是乡间农家宰猪熏肉的季节。按部位将猪肉分割成二十多块,用盐腌制一至两日,再烟熏一月左右,便制成烟熏腊肉。熏制过的腊肉,带有独特的香味,煮熟后直接食用或者是切薄片用来搭配蒜苗、青椒等炒制都是风味独特。
据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。qEa
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七到十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。qEa
腊肉的制作全过程分备料、腌渍、熏制三步:qEa
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。qEa
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。qEa
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小
产品特性
瑶族烟熏腊肉采用原汁原味的农家土猪肉为原料,配上瑶家特有的米酒腌制,打造出的健康腊肉具有肉香味浓,口感好,肥而不腻的特点,使人流连忘返。每年到了三荒四月青黄不接的时候,或家中有客人来了,热情的瑶族同胞就会在自家厨房的灶口或火塘上取下火烟腊肉,洗净灰尘,或整块,或切片,或蒸,或煮,或炒……待火烟腊肉熟透,猪皮变得如寿山石般黄亮,肥肉如琥珀般透明,瘦肉如黑玛瑙般精致,满屋子香气四溢,即可出锅上桌,再满上一杯瑶家自制的小锅米酒,夹几块肉,呷几口酒,让人赞不绝口。
制作工艺
先把猪杀好了,开边,除去不适用于做腊肉的肉料,再选择粘连着排骨的猪边剁成一片片约1——2斤重的肉块,放进坛子加入食盐、瑶家米酒和香料盖上坛盖进行腌制。待两三天后,猪肉从肉红变成泛白,即可出坛穿线腊制。
首先,瑶家人会将穿好线的肉块按顺序整齐地排放在竹竿上,抬出门坪或檐下,让冬日暖阳曝晒几天,待肉的水气充分散尽,这时,散尽水气的肉有了一些腊肉的颜色和味道,瑶民们就会把晒过了的准腊肉搬进自家的厨房,收拢置于火塘或灶口上方,让平日燃烧的柴火烟熏火烤。腊肉在柴草长期的烟熏火烤中,已蒙上了厚厚的一层灰黑色的草木灰尘,质地也变得坚硬。此时,火烟腊肉即大功告成,随时可以取下食用。
营养价值
1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素
2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚1或1、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成, 具有开胃祛寒、消食等功效。
贵州省毕节赫章县盛产天麻,当地地理位置处于贵州省的西北部,地处滇东高原向黔中丘陵过渡的乌蒙山区倾斜地带,县城距贵阳约300公里,距地区首府毕节市约96公里。东邻毕节、纳雍,本连威宁,南接六盘水,北界云南镇雄、彝良。全县面积3245.1平方公里,辖27个乡镇(其中少数民族乡12个)。县内居住着汉、彝、苗、白、回等14个民族,2002年末人口总数为63.32万,少数民族点21.3%。
县内蕴藏着33种金属和非金属矿,储量大,境内山高坡陡,峰峦重叠,沟壑纵横,河流深切。品位高的有13种。其中煤的远景储量约40亿吨,铁矿石的远景储量4.05亿吨(占全省已探明储量的40%),铅锌矿储量占全省已探明储量的三分之二,锗金属储量居亚洲第一。全县畜禽种类较多,其中可乐猪为肉脂兼用型猪种,肉质好,是加工火腿、腊肉的优质原料。县内林果、牧草、中药材等资源丰富。林地面积200多万亩,森林蓄积面积达100多万立方米。有放牧草山草坡76.8万亩。赫章有中药材资源2000多种,上国家名贵药典的有500多种,被誉为天麻故乡,是贵州中药材主产区之一。赫章全县有农耕地163.84万亩,其中水田4.22万亩。自然资源和其它资源十分丰富,堪称乌蒙山区的“聚宝盆”,是黔西北很有经济开发价值的一块宝地。该县因多产天麻而有“天麻之乡”之称。
赫章县地理位置及气候十分适宜天麻的生长。当地属于长江流域乌江水系,暖温带温凉春干夏湿气候区,无霜期206—255天,年均气温10~13度,年均降雨量785.5~1068毫米,日照时数1260.8~1548.3小时。全县有10公里以上河流17条,水力发电理论蕴藏量8万多千瓦,可开发2.88万千瓦,现已开发8885千瓦。土资源:“财神漆”质地优良,在国内外享有盛誉;核桃以壳薄、仁满、味香、出油率高闻名;大蒜以个大、色白、耐贮藏广受欢迎;樱桃色泽鲜艳如珠,味道甘美似蜜;芸豆香甜美,是出口创汇的重要产品。赫章盛产天麻,因而被誉为“天麻之乡”。赫章天麻品质上佳,具有极高的食用和药用价值。
江华瑶族自治县,是湖南省永州市南部的一个县。江华县自古至今,人杰地灵,是全国瑶族人口最多、面积最大的瑶族自治县,被誉为“神州第一瑶城”。
江华腊肉是瑶族同胞待客佳品,系瑶族祖先盘王首创而得名。其制作方法为江华瑶族同胞所独有,曾多次被国宴采用,深得品尝者交口赞誉。肉条通体金黄油亮,肉香骨脆,肥而不腻,风味独特,经年不腐。
制作腊肉是我县瑶民的一种习俗,一种文化。每年春节前,这里的瑶民们都要制腊肉。
制腊肉的最佳时间是在农历冬至之后立春之前,这段时间制的腊肉色美肉香能长期存放。其制作的方法是:买好新鲜猪肉后,把猪肉切成长条(每条1-2公斤为宜),然后洒上食盐与白酒(最好是三花酒)腌泡7-9天后,用温水洗净,再用绳子穿好挂在柴灶上,让它在柴灶上慢慢被柴火自然地熏干(如无柴火灶可晒干)。熏干后的腊肉呈焦黄色,熏久了变焦黑色。要是腊肉过了春季还吃不完,可用温水洗净晒干,再放进干爽的瓷缸里,可存放一年而不变质。
腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地方,是陕南人请客送礼的传统佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
洋县秦岭南坡华阳一带山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。秦巴山区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
华阳宰杀的年猪年羊,均供自食,每年旺为淡贮,终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此,一般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。
海拔1500多米的永胜乡有村民1200多户,山上的农户几乎家家养猪,每户少则二三头,多则五六头,仔猪在50斤以前多为敞放,饲料主要是山上出产的玉米、红苕及蔬菜,催肥阶段才收归圈养,这种生态养殖的肥猪肉质好,口感好。熏制的腊肉也很有讲究,一般是选肥瘦各半的前后肘子,用盐浸两三天,滴干水后,再用山上的柴禾熏20多天,熏制的过程中要不时翻动,以求熏得均匀。永胜老腊肉的特点是入口化渣,肥而不腻,香味纯正,加上猪饲养周期长达1年,猪肉肉质紧实。所以,尽管价格逐年攀升,但每年都十分畅销,前两年每公斤的价格就卖到50元,预计今年还有提升。据了解,永胜乡仅腊肉年销售量25多万公斤,销售收入达1200万元以上。
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