在吉林省优良的自然生态环境中,盛产松茸蘑、猴头蘑等名贵食用菌和山野菜以及人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区,人工饲(驯)养繁殖着梅花鹿、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味。沃野千里的松辽平原,盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬。慈禧太后的故乡──梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品。西部辽阔无垠的大草原六畜兴旺,延边红牛、草原黄牛更是驰名中外。省内淡水鱼类品种繁多,尤以松花湖所产的“三花一岛”(鳌花、扁花、吉花、白鱼),和图们江出产大马哈鱼最为著名。全省可用于烹饪的常用原料,经中国绿色食品发展中心认定的绿色食品就有百余种。
吉林省自古就有汉、朝、蒙、满等民族在这里繁衍生息。特有的民族食俗,客观上形成了独特的多元化的吉菜饮食文化。20世纪30年代,长春成为伪满州国统治中心。溥仪的宫中膳房除北京清宫的御厨外,山东名厨纷至沓来,鲁菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融,形成了吉菜的基本雏形。经过近年来的大规模挖掘、创新、推广,吉菜逐渐地以其独有的特色展现于世人面前。
吉菜汲取鲁、川、粤菜之精华,融合了满、朝、蒙等民族菜点、宫廷菜点的传统技艺,形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架。其显著特点为:注重利用吉林原料和绿色食品原料,讲究火候,擅长勺工,烹调技法以溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。烹调嫩而不生,透而不老,烂而不化,外脆内嫩、外酥内烂,火候运用达到了炉火纯青的程度。口味醇厚香浓,菜肴丰满实惠。许多吉菜名菜在全国烹饪大赛上荣获金牌菜点。吉菜不仅是吉林人民的口福,也受到国内外宾客的垂青。如今吉菜已香飘四海,名扬八方,以它独特的魅力,诱人的馨香,盛开在中国烹饪的百花园中。
吉菜主要有民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜四大系列,具有“天然、绿色、营养、健康”的特点,同时又包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意。1999年吉林省省长洪虎提出并命名吉菜以来,吉菜已经形成了吉菜
一批名宴、名菜、名点、名小吃和名厨、名店。如今吉菜已经香飘四海,名扬八方。在2001年第二届中国美食节上,吉菜以其鲜明的特色,被确定为中国“新八大菜系”之一。
鳊花,学名长春鳊。长的有点象武昌鱼,又不是武昌鱼。这鱼不大,小者七、八两,大者一、二斤。莫看其小,鳊花最肥。吃起来,又肥而不腻。因为鳊花虽然脂肪含量极其丰富,却又不是长满肥油,脂肪含在肌肉中。肌肉中脂肪含量高达百分之十三,因而肉嫩味鲜。鳊花可煎可炖,煎炖皆宜。
面粉2500克,猪肉1250克,韭菜750克,姜末、花椒粉、酱油、熟猪油、芝麻油、味精、精盐各适量。
韭菜烙盒的特色:外脆里嫩,鲜香可口。
制作方法:
1.猪肉剁成茸,韭菜洗净,甩净水,切成末。
2.炒锅烧热,放入适量熟猪油,油热后放入肉茸,炒至变色时加入姜末、花椒粉、酱油,熟后盛入盆内,晾凉,放入韭菜,加入芝麻油、味精、精盐拌匀成馅。
3.用1250克沸水将面粉和成烫面团,晾凉揉搓成约2厘米粗的长条,摘成100克5个的剂子,逐个按扁,擀成直径约6.5厘米的面皮。左手托皮,右手挑馅,另取一皮覆盖在馅上,将皮边周围捏严,再用圆周带花梭的铁圈压一下(用茶杯口亦可),即成生坯。
4.平锅烧热,刷少许油,将盒子逐个放入,烙约4分钟,见两面呈深虎皮色时即成。
长春酱肉材料:
主料:猪前五花肉1000克
配料:葱、姜、蒜各15克,酱油200克,精盐20克,白糖15克,料酒10克,白芷、山奈、丁香、草果、陈皮、肉桂、小茴香、良姜、豆蔻、砂仁、花椒、八角各2克,熟火硝1克。
长春酱肉烹饪方法:
1.把肉切成两块,用水(冬季用热水,春秋用温水,夏季用凉水)泡20分钟后,用刀把肉皮上的毛、污刮净。锅内放水烧开后,把肉块放入锅内,见开捞出,再放入凉水中洗净。
2.锅上火放入水、酱油及所有调料(不含糖),见开把肉块下锅,放入熟火硝,开锅后用小火煮1小时40分钟即熟。
3.把煮好的肉捞出放在熏锅的箅子上,箅下放入白糖,加盖,熏锅加热至糖燃烧发出浓烟,将肉熏制而成(冬季不熏)。
鲶鱼是长春的。它属鲶形目、鲶科、鲶属,鲶鱼不仅生长快、个体大,而且耐低温、耐低氧,同时肉质细嫩、营养丰富、味道鲜美,属高蛋白、低脂肪的食品,深受广大消费者的欢迎。目前,国内正开发鲶鱼鱼苗资源,满足市场需求。为了解决鲶鱼鱼苗种的问题,临邛镇城南点山岗村一组充分利用地理和水源条件的优势,大力发展鲶鱼鱼苗繁殖和成鱼生产,运用先进的科学技术,并经过多年的探索和实践,现已形成了一百五十亩“鲶鱼繁殖生产基地”。可繁殖南方大口鲶、杂交鲶、河杂鲶、三角鲶等品种,并形成了鱼苗繁殖、成鱼养殖、销售等一条龙的体系,可为养殖户提供从鱼塘建设设计、养殖技术指导、养殖饲料供给、鱼苗养殖、成鱼销售等服务。
材料:
羊肉150克,芸豆(豆角)200克,酱油10克,料酒10克,精盐3克,葱米、姜米、蒜米各10克,八角3克,味精2克,香油10克,豆油25克,鸡汤500克。
制作方法:
1.将豆角去掉两头和边筋,洗净。羊肉洗净切成薄片。
2.炒勺上火加豆油烧热,下入葱姜蒜米、八角炒香,加入酱油、料酒、鸡汤,下入肉片中火烧开,撇去浮沫,烧至肉片软烂,下入豆角,大火烧炖至豆角软烂时,加精盐、味精炒匀,淋上香油,出勺盛入碗内即成。
榆树钱酒(榆树大曲)产地范围为吉林省榆树市现辖行政区域。
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