形式大体分为浮雕(是在平地上浮起者)、通雕(又称透雕,即无底子而遍体通透,多层次镂空者)、圆雕(即立体雕)等3种。表现的传统题材,大都来自民间神话、传说、戏剧和历史故事,还有各种珍禽瑞兽、花果虫鱼。对江海中的水族、亚热带的植物表现得尤为出色。艺人们根据不同的题材、不同的装饰,把浮雕、通雕、线刻或单独,或相间,或综合地灵活运用,表现了不同的形式美。最具代表性的是穿透、镂空、多层次的通雕,它吸收了圆雕、浮雕、阳刻及绘画的某些长处,能把曲折复杂的故事情节集中在一个画面上,有条不紊地联系起来,既做到叙事明了完整,又能使造型单纯概括,经得起玩味观赏。金漆木雕对人物和环境的处理,亦虚亦实,构图不受透视法的约束,常加以适当变形,讲求疏密匀称,穿插联结紧凑结实,因而对于建筑物,不仅取得了装潢富丽之功,还保持下外壁的平面感,显得更加浑厚、坚牢,层层叠叠,剔透玲珑。
广东省博物馆、民间工艺馆、广州美术学院分别收藏了近2.0万件金漆木雕作品。老艺人张鉴轩、陈舜羌的木雕作品《蟹篓》,在1957年第六届世界青年联欢节造型艺术展览会上获铜质奖章;《雏鸡五福梅》、《龙虾蟹配鱼》等4件反映中华南国风貌的梭形通雕大挂屏,每件3平方米,悬挂在北京人民大会堂的广东厅;1979年,李水棕、叶锡永的《龙虾蟹篓》参加了全中国工艺美术展览,被视为珍宝,陈列在汕头工艺美术陈列馆。
1982年,汕头市木雕厂为广州东方宾馆制作的总面积54平方米的巨型挂屏《大观园庆元宵》,有200余人参加了制作,整幅作品用300多片20X 200厘米的樟木片组成,耗金箔50万张,工时3个多月。作品场面宏伟,气势磅礴,构思新颖,布局合理,径路曲折而分明,层次重叠而剔透,体现出潮汕传统工艺的特点,是世界上最大型的金木雕屏,于1982年获得了中华人民共和国轻工部优秀创作设计一等奖(中国工艺美术品百花奖希望杯奖)。年末,汕头市木雕厂又为东方宾馆制作了刻有人物623人、骡马42头、骆驼3头、猪牛14头、船17艘和有各种物品的大型挂屏《清明上河图》
马祖酥其实类似台湾传统点心地瓜酥,是以面粉、鸡蛋为原料。先经过和面,切成小片油炸。起锅冷却後,与麦芽糖浆拌匀压实,再切成小片,配茶或咖啡都很美味。
马祖酥最早只有天美轩与宝利轩两家传统老店制造,近年来因为马祖开放观光,销量大增,遂有多家饼店跟进。
原料配方: 水皮:特粉15公斤化猪油3.75公斤 油酥:特粉10.5公斤化猪油5.25公斤色素按国家标准 馅料:豆沙(或松酥面)12.5公斤化油(炸油)7.5公斤
制作方法:
1.皮料:皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化猪油加水(按特粉1公斤、水0.4公斤的比例)搅拌3分钟左右即成;油酥以特粉加化猪油拌合均匀而成。水皮与油酥均着红、黄二色,备用。
2.包酥:用水皮包油酥。红色水皮包红色油酥,黄色水皮包黄色油酥。包酥后擀成长方形,卷回,压成长方形块状,然后将红色和黄色的酥坯重叠(两色酥坯可交替),再包心。
3.成型:酥坯包心后,擀成圆球形,用发具划成瓣状。划瓣可划为三刀六瓣或四刀八瓣。划瓣时,要从顶划到腰部以下,深度以不漏心为度。
4.炸制:用特制丝舀托住制品下锅炸制。炸制油温140~150℃,时间10分钟左右,制品舒展如花,熟透,即可起锅。
松酥面心料制法:松酥面心料配方为:特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化猪油2.5公斤、鲜鸡蛋5公斤、发酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料产松酥面50公斤。制作时,先将川白糖粉、鸡蛋搅拌3~5分钟,再下发酵粉和面粉,搅拌均匀即可。
规格:如菊花形,花瓣层次分明,体形完整。
色泽:黄红二色,雅淡分明。
组织:疏松、不露心,无杂质。
口味:酥脆化渣,香甜可口。
凤梨酥早在三国时代就有了,但却是到60年前在台中市经过创新,才成为今日的凤梨酥,这次糕饼业者的动作是希望将凤梨酥定位为「台湾的伴手礼」,但一定要记得发源地是台中市,不能被外县市取代。
马英九说,凤梨酥全台各地皆有,台中凤梨酥远近驰名,菠萝馅则是买新鲜菠萝自行制作,每日现作现卖,吸引不少外国人光顾。外皮讲究酥松、具天然奶油香,内馅则得嚼劲适中、甜而不腻,带有天然菠萝果香。
凤梨酥的由来 有个笑话这样说明了凤梨酥的由来,巧克力跟凤梨打架谁输谁赢,答案是巧克力,因为巧克力棒,凤梨输,所以又叫做"凤梨酥".当然 这只是博君一笑的笑话。 一般听到的说法是相传在三国时代(西元220-280年),即刘备以喜饼迎娶孙权之妹,而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼.台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼,其中一种凤梨台语发音又称"旺来",象征子孙旺旺来的意思,而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品,取其"旺旺""旺来"之意,深受民众喜爱 早期的凤梨礼饼因太大块,一般人消费不起,近百年前,台中县一位糕饼师傅颜瓶,经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼,同样大小的“凤饼”,则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意,被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。后来经过颜瓶改良,凤饼缩小成每个大约二十五至一百公克的精巧小饼,凤梨酥从此诞生。
台湾不但盛产菠萝,在民间习惯,菠萝又代表“旺来”(闽南语菠萝的发言)的吉利意义,因此这款小点心,竟在台湾走红超过一甲子。
凤梨酥内馅,并不是单纯的菠萝。为了口感需要,通常会添加冬瓜,这样的口味已经是大多数人的习惯。近年流行养生,台北市面上可以买到加了五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥;饼皮也加入燕麦等食材,口感更为多元。也有业者改用其它水果做馅料,发明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。
后来更演变为结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的现代"凤梨酥",由于外皮酥松化口,凤梨内馅甜而不腻,此种"中西结合"的凤梨酥,连西方人也赞赏有加,故逐渐成为外国观光客最喜欢的台湾手礼之一。 凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别,凤梨酥是甜馅,而凤凰酥是咸甜口味的,其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄,口味更佳.
德庆酥:是广式名点,原产于广东省德庆县,是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。40年代初期传入上海,现已成为上海糕点中的一个传统名点。
基本材料:熟富强粉3.45千克
猪油1.2千克
白糖粉4千克
鸡蛋0.6千克
熟芝麻0.35千克
熟花生0.35千克
小苏打170克
发粉430克
质量标准:扁圆形,花纹清晰,呈淡黄色,色泽鲜明,松酥,无杂质甘香松脆。
制作方法:
1、将熟花生去衣,与熟芝麻舂研成碎屑,掺入面粉拌和过筛,倒在台上中间开塘,在塘中加入糖粉、鲜蛋、猪油、小苏打、发粉和适量的水,用手将各料搅匀捏成较松散的面团,面团不宜过干或过湿了,若过干了,粉粒间粘结力弱,烘焙时不能包裹住疏松剂释放的气体,成品僵小而难于成形;如过湿了,坯料与模板要粘结,在烘焙时易变形,也难以保持成品的表面光洁与花纹清晰。
2、烘烤炉温应当保持150℃,待表面凸起、呈金黄色即可出炉。
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