油茶是平江的特色资源,种植历史悠久,在明清时期,就成为平江的四大之一。
油茶是一种亚热带树种,受自然、地域条件限制较强。平江地处中亚热带向北亚热带的过渡区,属山地丘陵地貌,山林面积占40%,山地坡度缓和,土地肥沃,土壤酸碱度适合油茶生长。得天独厚的地理环境和气候条件,形成平江人栽种油茶的传统,民国三十一年《平江经济概况》就有记载“平江茶油3万担”。现在平江是全国34个重点产油县之一,全县共有油茶面积80多万亩,素有“油海”之称。
油茶是平江的特色资源,种植历史悠久,在明清时期,就成为平江的四大之一。
油茶是一种亚热带树种,受自然、地域条件限制较强。平江地处中亚热带向北亚热带的过渡区,属山地丘陵地貌,山林面积占40%,山地坡度缓和,土地肥沃,土壤酸碱度适合油茶生长。得天独厚的地理环境和气候条件,形成平江人栽种油茶的传统,民国三十一年《平江经济概况》就有记载“平江茶油3万担”。现在平江是全国34个重点产油县之一,全县共有油茶面积80多万亩,素有“油海”之称。
腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴,平江腐乳加入了地方特色,在制作工艺上也稍有不同,口味也不一样。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
“十大碗是我们这乡下宴席的主要形式,乡下没有酒店,办宴席都是在自家里,邀请本地的做菜师傅上门掌勺,乡下家家户户都有柴火大灶,十大碗就是用当地的食材做出的本地菜。”
十大碗其实只是一种招待客人的方式,乡下任何宴席都是十大碗。
“十大碗”上菜很讲究!
第一碗:炸肉、第二碗:羊肉、第三碗:竹笋、第四碗:米豆腐、第五碗:千张丝、第六碗:百合肉丸汤、第七碗:粉丝、第八碗:虎皮扣肉、第九碗:红烧鱼、第十碗:时令青菜。
其中有炸的、有炒的、有煲的、有蒸的,荤素搭配。既有山珍河鲜杂糅,又有南北菜品交融。
自家风干的白萝卜、酸菜干、土鸡、油豆腐、蔬菜,加上乡下做菜师傅不拘一格自成一派的做菜风格,让食物更具有新鲜的口感,也更有乡下土菜的风情。
十大碗的精髓在于新鲜地道的食材,当地师傅独特粗放的手艺,以及邻里乡亲真诚而热闹的宴席。
平江县地处湘东北,境内群山起伏,气候温和,雨量充沛,为发展养蜂业提供了优越的自然条件。平江县境内有蜜源植物80多种,特别是闻名全国的山桂花面积达246万亩,被称之为“山桂花之乡”。
山桂花属山茶科,是一种常青野生灌木,在华南、华中一带都有分布,而以湖南平江县最多。蜜蜂采取山桂花的粉汁所酿的蜜称之为山桂花蜂蜜,是平江著名。山桂花蜂蜜呈特浅琥珀色,味道芬芳,结晶白。山桂花蜂蜜是天然广谱营养佳品,含18种以上游离氨基酸及丰富的蛋白质、维生素。而且山桂花生长在山区,流蜜期(冬季)又极少昆虫,不易受污染,因而被誉为“蜜中之冠”。自古以来,人们视蜂蜜为珍品,明代著名医学家李时珍在《本草纲目》写道“蜂蜜益气补中,止痛解毒,除众病和百药,久服强志健身”。平江的山桂花蜂蜜,其营养、药用价值更高,经常服用山桂花蜂蜜,能调理人体机能,增强体质,并对美容有良好效果,是一种上乘的绿色保健食品。
相传,三国时东吴大将黄盖,曾屯兵下隽县地(今湖南省临湘市沿长江一带)。这里湖泊浩渺,湖垸众多,便于屯兵作战,黄盖下令在此操练水军。
黄盖兵营以“村”为建制,共分为十三个村(三国时“村”即“屯”,屯兵之所)。兵士战时行军打仗,闲时开荒种地,种植了大量优质蔬菜。黄盖军用当地土著人所传秘法,将蔬菜进行腌制,用土坛装好,和黄泥密封,埋于湖畔,经七七四十九天后取出,视之色泽鲜亮,闻之香气四溢,品之口舌生津,味道醇美,别有一番风味。后为火烧赤壁,黄盖向周瑜献苦肉计,因受棍伤食欲不振,军士奉以酱菜,则胃口大开,每日饭一斗,终使身强体健,在赤壁之战中大败曹军。有一日,蜀-师诸葛亮携鲁肃一同慰劳黄盖将军,黄盖取出所属兵营十三村的酱菜待客,亮尝后,赞道:“久食龙肝不知味,馋涎只有十三村”。孙权为奖励黄盖的赫赫战功,将下隽县地赐为黄盖的封地,并命名十三村周围的湖泊为“黄盖湖”。从此“十三村”酱菜成为皇家御用贡品。
“十三村”酱菜品种很多,有八味豆豉、乡里豆瓣酱、红油榨菜丝、精制剁辣椒、香辣腐乳、五香酱干、香辣萝卜条等,皆选用江南无污染的优质蔬菜、采用传统的工艺精制而成,产品色、香、味俱佳,营养丰富,是居家、旅行、馈赠亲友的上等天然绿色食品。
平江县豆豉剁辣椒,采用平江本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料,制作而成,在湖南省内素负盛名。主要原料:红剁辣椒、食用油、豆豉、味精、麻油、白沙糖。制作方法:将15度盐水倒入豆豉内,搅拌均匀,待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀,装坛,密封即成。
俗话说,鱼吃跳。现在营养专家加上了一句:“鱼吃小。”小鱼比大鱼更有营养。怪不得我家乡出产的平江火焙鱼历来那么走俏呢。顾名思义,火焙鱼就是用细火焙烘加工的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼,它焙得半干半湿、外黄内鲜,这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。莫看平江火焙鱼的个头只有小指头般长短粗细,弄起来这颇费周折。
先说焙火焙鱼的鱼,就极有讲究。它必须是江河塘库里野生野长的小小的肉嫩子鱼,这类鱼暂时还没有人工方法来繁殖喂养。我的家乡平江县山高水长,境内溪河漫流,山塘密布,无论是大河小溪,还是浅塘深库,总是生衍着无穷无尽的肉嫩子鱼,在那清澈若空的浅水里自由自在地游荡。就像一方山水养一方人,鱼也是一方山水养一方鱼。东南西北四乡八岭,肉嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异,土名方号自然也各不相同,有的喊“摸沙机”,有的称“滞夹脑”,有的叫“麻嫩”,有的号“红须”。但都有肉嫩子鱼的共同特点:寸把长,指尖粗,肉多刺少,肠肚不苦,永远也不大,永远也捕不尽。同一口山塘,同一段流水,每天都有人去捕,但从来没有听说谁一回捕涝过几十、上百斤的肉嫩子,也从来没有遇见过撒清水网打空转身的。漫步城镇各处的菜市场,总能看到有人提着那长方型的竹蓝子来叫卖火焙鱼。火焙鱼必须薄薄一层地摊开,这才新鲜。在我孩童的岁月,农民提到县城里来卖的火焙鱼,都是用一张荷叶、瓜叶或是字纸一起一起地摊着的,日记本纸大小一起,每起卖一角钱、两角钱。现在是要三、五块钱买一两了。
这肉嫩子鱼其实是极容易捕捞上来的。可以撒网,可以鲋凼,可以安钻籁,可以刮捞子。在我看来,十八般渔艺中,最有意思的便是“阵鱼”。小时候到乡下外婆家,“阵鱼”曾带给我无尽的欢乐与喜悦。找来一块方桌大小的蚊帐布,用两根竹条弯成十字架将布的四角绑住,安一根长绳子吊索,便做成了一个四方形的鱼罾。鱼罾里面撒上些白米饭和糠饼作诱饵,再搁上一块卵石作沉坨,用竹竿挑着,颤悠悠地沉下水塘里去。过不了多久,塘里的肉嫩子鱼见到白花花、香喷喷的饵食,便会抢着进来吃食。殊不知落入了我们设下的捕鱼阵。每隔一段时间,我们用竹竿稳稳地将鱼罾挑上来,一出水面,水点直滴的鱼罾里总会有几只肉嫩子鱼活泼乱蹦。碰上运气好,有时还能“阵”到几寸长一只的鲫鱼和游叼子鱼呢!而现在,总有人喜欢用毒药闹鱼或是用电流打鱼,这种赶尽杀绝的竭泽而渔,使得原来到处都有的肉嫩子鱼,日见地稀少了。
肉嫩子鱼焙烘火焙鱼,是不用开肠破肚挤去内脏的。这类鱼虽然肚子里也长有小小的苦胆,但由于山里水质好、无污染,吃起来绝对没有半点儿苦味。焙火焙鱼是个过细的活儿。将那牛二阔锅洗净,用柴火烧热了,细细地涂上一层茶油,再将那鲜活的肉嫩子鱼倒进锅里,匀匀地摊开来,锅热油温,那鱼儿几个翻滚,自然是周身沾上了清油,这样便不会结锅。灶里的暗火正红,鱼锅热气蒸腾,渐渐地水气散去而只闻鱼香扑鼻而来。隔一段时光,便捣红捣红灶膛的暗火,轻轻地翻转翻转鱼摊。象是烧窑的大师傅,火候掌握精确的,焙出来的火焙鱼,只只完整如初,不粘不烂,不焦不枯,香喷喷,金灿灿,一望便令人垂涎三尺。
火焙鱼的做法也是五花八门,无论煎炒蒸汆都是开味的好菜。平江火焙鱼的出名,在做法上自然也有独树一帜。最有名的应当算是酸辣火焙鱼熬豆腐。红锅冷油,抓上一撮火焙鱼丢进去,稍作翻炒,开半锅汤,放盐、姜、酱、醋、大蒜、紫苏叶,青椒或干椒皆可,再选上大半斤那乡下来的油豆腐,那种麻石磨盘磨出来的皮薄心空油黄黄的油豆腐,烧开后盖上用文火慢慢地熬着。对了,酸辣火焙鱼熬豆腐,还有酸料没有说。这酸料却不能是一般的酸醋能够代替得了的。它必须选用平江百姓人家起养的酸坛里的酸刀豆、酸萝卜,切成细条佐进去,这才是正宗的平江酸辣火焙鱼熬豆腐。单是酸坛里夹出来的那几块坛子菜,就会让你口水直滴,何况还有油豆腐加火焙鱼呢。( 平江)
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