灵溪豆豉是大冶市灵溪豆制品有限公司采用唐代宫庭传统工艺,引用灵溪天然山泉,结合现代生物技术,由华中农业大学科技食品系微生物专家反复调配,精心酿造而成。其产品口味多样,配料独特,内含成份丰富,产品真空包装,高压灭菌,各项指标均达到国家标准。开瓶、开袋即食,家庭佐餐、炒菜、调味省心省时,均有意想不到的效果。
灵溪豆豉是大冶市灵溪豆制品有限公司采用唐代宫庭传统工艺,引用灵溪天然山泉,结合现代生物技术,由华中农业大学科技食品系微生物专家反复调配,精心酿造而成。其产品口味多样,配料独特,内含成份丰富,产品真空包装,高压灭菌,各项指标均达到国家标准。开瓶、开袋即食,家庭佐餐、炒菜、调味省心省时,均有意想不到的效果。
永川豆豉富含蛋白质和十八种人体所需氨基酸。人体从其摄入蛋白质量高于黄豆。其味独特,具有开胃助食解表祛汗之功效。
至1946年(民国三十五年),永川豆豉已发展到二十余家作坊的制作规模,产品远销到上海。解放后,十三家酱园厂,以崔婆婆的后人为首,成立了永川县酱园厂(复合酱园厂),厂址定在永川美丽灵秀的北山脚下。.
制作方法
将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净,放入清水中浸泡,待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时,装入竹箩内晒干,然后将黄豆煮7至8小时,并焖捂两小时后,再倒出熟料散热,要掌握好室温,把熟料送入曲室内自然发酵,使其发酵结饼。待毛霉生长出来后。还要上下翻动发酵胚一次,促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减,成熟后的发酵胚,分解成颗粒状,再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀,装入坛内密封保存,半年即为成品。
相关传说
据民间传说,永川豆豉的发明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐,饱读诗书,容貌出众,聪明能干,贤良淑德。后因父亲病逝家道破落,不得已跟丈夫在城东跳石河边开起了小饭店。 公元1644年(明朝崇祯17年)的一天,崔氏带着几个孩子在小饭店里蒸黄豆。黄豆刚刚起锅,张献忠的部队打此路过,崔氏害怕官兵抢人抢豆,慌乱中将满满一筲箕黄豆倒于后院的柴草下,化妆成丑陋的老婆婆带着孩子们从后门逃了出去。
半个月后,崔氏回到小饭店,突然闻到后院奇香扑鼻,打开后院门搬开柴草,黄灿灿的豆子不见了,取而代之的是黑糊糊生霉发酵的“毛霉豆”。崔氏伤心地哭了起来,本想一气之下扔掉“毛霉豆”,又觉得那么多豆子白白扔了可惜,当时年年争战民不聊生,老百姓吃饭都成问题。于是,崔氏擦干脸上的泪水,捡出“毛霉豆”洗净加盐装在坛子里,以留着荒月家人佐菜下饭用。
第二年开春的二三月间,崔氏试着将“毛霉豆”端到四方桌上。色泽晶莹、光滑油黑,清香散粒,化渣回甜的“毛霉豆”,惹得家人争相食之。一位路过跳石河的外地木材商人品尝后,竖起大拇指赞不绝口,追问这道鲜美可口唇齿留香的菜叫什么名字。崔氏不好意思说出“毛霉豆”这三个土得掉渣的字来,刚恰门外一个邻居小男孩的牙齿掉了,又想到木材商人说吃了“毛霉豆”唇齿留香,崔氏急中生智冲口说出了“豆齿”这个崭新的名字。
木材商人酒足豉饱,乐不可支,将豆齿记成了豆豉,一路走一路宣传跳石河的豆豉。永川豆豉的美名,就此在神州大地上传开了。从那以后,凡是到永川的各地客商,都以到跳石河吃崔氏店里的豆豉为荣。大有到了永川,不吃跳石河崔氏豆豉,就等于没进永川城之意。.
相关荣誉
永川豆豉屡获部省优质奖及各种大型展览会优秀奖,1988年获首届中国食品博览会金奖。1994年荣获第五届亚太国际贸易博览会金奖,并获重庆市名牌产品称号。
易门青豆豉的特点是“青”,必须选取七、八成成熟的大豆青株,剥出鲜豆米,趁鲜制作,才能使豆豉清香鲜嫩。制作青豆豉,在每年七、八月间。那时,大豆青株割回家来,晚饭后,三家五户,在街头巷尾团团围坐,男女老少,亲朋邻里,乘夜剥豆,以不失鲜。
易门豆豉以用大龙泉、小龙泉、石莲寺、双龙潭等泉水制作的最为上乘,但过去产量甚少,只是农家用以馈赠至亲好友。一九五六年成立了国营酱菜厂后,才有少量产品投放市场。近年来,由于农村生产形势好,青豆原料供应充足,又扩大了加工网点,使产量大增,一九八二年供应市场的豆豉已达三十万斤,更多的群众有机会品尝到清香味美的易门豆豉了。
清镇豆鼓火锅始创于上世纪70年代,现已成为清镇的特色。它以优质大豆鼓,用优质辣椒,加祖传的配方熬制。豆豉香味醇厚浓郁、开胃可口,被广大食客称赞为风味美食一绝。
滑肉传统酒筵佳筵,自古为婚宴、春宴席上精品,其原料为蕨粉、瘦肉配以佐料蒸熟,再切成小方块,冲上鲜汤,上席食用。此菜色鲜,食之滑溜爽口,回味无穷。
在蜻蜓蛹只有手指尾长,还长得不大的时候,翅膀也还未完全生长出来,此时正是它蛋白质最丰富的时候,经过加工就变成干品。干品的蜻蜓蛹过油炸一下,以椒盐炮制,加入腰果、青红椒,就成就这一碟有近百只蜻蜓蛹的菜式。蜻蜓蛹香酥不油,就像炸鱼炸薯条般酥脆甘香。
太和豆鼓其色呈红褐又有光泽,味道咸鲜略微回甜,分粒酥软而不碎,保持了豆豉固有的风味,不酸不霉,营养丰富,易于贮存,食用方便,是佐餐调味的佳品。昆明太和豆豉以本地产的"乌嘴豆"(黄豆)最佳,配以食盐、糯米、甜酒、红糖、八角、茴香等辅料,经淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、拌料、装罐、后熟而成。昆明太和豆豉呈颗粒状,具有豆豉特有之香气,滋味鲜美,咸淡适口,食法简便,可蒸,可炒,荤素皆宜。
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