甲鱼是微山湖的名贵水产品。用甲鱼做成的甲鱼汤是滋补佳品,老少皆宜;用它与农家鸡做成的“霸王别姬”,不仅味道极其鲜美,而且寓意独特;爆炒甲鱼是湖区厨师在实践中发明的一道菜品,此三道菜品是湖区的特色菜,也是湖区婚宴中的名菜。
甲鱼又称鳖、团鱼,南方一些地方成为潭鱼、嘉鱼。是一种卵生两栖爬行动物,其头象龟,但背甲没有乌龟般的条纹,边缘呈柔软状裙边,颜色墨绿。甲鱼常在水底的泥沙中生活,喜食鱼、虾等小动物,瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。江西各地的江河湖泊中都有甲鱼的踪迹。其中以全国第一大淡水湖的鄱阳湖为最多,品质亦最佳。十年前,南昌市郊区大吉岭水库建起了人工繁殖甲鱼基地,现有甲鱼数已逾万只,成了一项颇有前途的养殖业。
甲鱼营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素,是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药,其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效,可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症,甲鱼胆可治高血压;卵能治久泻久痢;血能治小儿疳积,民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。
腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放。要保持肉质不变,长期保持香味,放很久也不会坏,也是一门学问。在沐爱有的人家户用大坛子,下面垫石灰,上面放老腊肉,便于抽干肉中的水分,用这种方法储存的老腊肉,吃起来香味特别。在以前,筠连人私下以家里悬挂腊肉的多少,来衡量贫富。家头灶头上挂的老腊肉的多少,就说明这一家人家道殷实,自然是家好人户。要食用时将老腊肉煮熟,切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道香醇,肥而不腻口,瘦而不塞牙。风味独特,营养丰富;在炒时可以加入葱叶、大头菜、豆豉等,另具风味。具有开胃、去寒、消失等功能。
随着人民生活水平的提高,吃腊肉已成为一种口味的需要,而不再是每年春节前需要储存肉的一种方式,在现在春节前,筠连城里出现了加工腊肉的专业户。近年来,筠连的鸿浩、新世纪、南方等公司,开始对筠连老腊肉进行专业加工生产,使筠连的老腊肉能扬名中华。
如今,在南京街头的以本地菜为特色的饭馆里,我们都能吃到“东山老鹅”这道菜;做得好的,也有不少家;众多的“东山老鹅”在菜品形式上几乎一致,但论及口味,对于饕餮达人来说,似乎还是以东山街道上的为佳。比较出名的去处,便是南京路人皆知的“新东新”老鹅店。
一样的菜,口味到底差别在哪里?说来无非两个方面,其一就是食材的选择。据了解,正宗“东山老鹅”选作烹制用的活鹅,都是6个月大的白鹅;原因很简单,鹅小则肉嫩,一烧肉就烂了,不好吃;鹅大则肉老,吃不动,也不好吃;而6个月大的鹅的肉质,恰好不嫩也不老,完全满足需要。至于另一主料土豆,也是精选的大个、淀粉含量高、口味甘甜的黄土豆品种。黄土豆和白土豆在烹饪的口感上有什么区别?一般家庭主妇都应该知道。
其二就是烹饪手法的不同了。据介绍,正宗的“东山老鹅”在烹制的过程中,有着许多不为外人道的“小秘方”;比如,土豆要先油炸、鹅肉要先腌制一下;就连整个烹制过程的顺序,以及所加的香料,也是各有各的法门的。
如此,恰当的鹅肉、独特的制作手法,再加上整个东山街道那种独特的吃鹅氛围和风气,最终烹制成“东山老鹅”,食客不被迷得神魂颠倒才怪呢。
特色:肥而不腻
汤味鲜美
香味浓郁
滋补元气
老砍刀”是一家米线店老板娘的外号,意思是卖东西要价高,好比刀子快、宰得狠。20元一碗的米线,竟然还不少人争先恐后的去“挨宰”,仿佛去泸西不挨这一刀,就像没去过长城一样。
“老砍刀”米线铺有30多年的历史了,几经搬迁,如今在泸西县城东边一条比较清冷的街道上,据说还有个分店。已经9点多了,人群依然络绎不绝,许多人是开着车去吃早点的。
这时我们才知道店铺名称是“东明米线”,最初人们喊“老砍刀”的时候,老板娘总是冷着一张脸,满肚子的郁闷,而现在她已经把“老砍刀”注册为商标了,形式有点模仿“老干妈”。我们再提起“老砍刀”的时候,她也是笑眯眯的。
“老砍刀”40秒钟就煮一碗米线,用的主料和佐料比一般的米线铺更多些。
除了贵,“老砍刀”不设找补,顾客必须自备零钱。就像公交车上的投币系统一样,少了不行,多了不找。如果你只吃一碗米线而给了100元钱,店主也敢收下。你如果想拿零钱,就耐心地等到收摊吧。“老砍刀”还有两个不卖:鸡婆不卖,不三不四的人不卖。
由于名气太大,江湖上流传着“老砍刀”的许多传说。未经证实但比较有趣的还有:“老砍刀”从不讲先来后到,谁点的米线贵就先做谁的;“老砍刀”还实施明目张胆的价格歧视。对“吃国家饭的”工作人员一律贵出5元;据说“老砍刀”还有“看人下菜”的本事,官人有官人的价、乞丐有乞丐的价,还一看一个准。马中母赤兔拉风小狂人黎小桃还以老砍刀为原型写了篇小说。
牛气冲天、特立独行,却能在一个小县城里经营的红红火火,老砍刀的独特之处也许就在我们不知道的角落里潜伏着。
腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
万源市饲草饲料工作站
所在地域:2013年
地域范围
万源老腊肉生产地域为四川省东北部的万源市。万源市地处大巴山腹心地带,川、陕、渝三省市结合部,东与重庆市城口县交界,南接宣汉县,西与平昌县、通江县相邻,北连陕西省的镇巴县、紫阳县,境内生态环境优越,是长江中上游重要的绿色生态屏障,素有重庆后花园之称。万源老腊肉保护范围为该市的52个乡镇,地理坐标为东经107°29′-108°31′、北纬31°39′-32°20′,东西长96.7km、南北宽77.25km,幅员面积4065平方米,年出栏肉猪70万头,年加工腊肉2000余吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:万源老腊肉成品呈黄褐色或酱红色,有光泽;清洗后皮色金黄,脂肪表面为亮黄色;切面为透亮色,肉面光滑油润,肌肉切面呈深玫瑰色,肉身干爽、结实。煮(蒸)熟后,入口即化,咸淡适中,香味醇浓、回味悠长、韧而脆,具有特有的熏香味和腊香味,回味悠长。2、内在品质指标:万源老腊肉经抽样检验,氨基酸总量达到36%-46.9%,其中,赖氨酸3.15%-4.16%,蛋氨酸1%-1.33%,苏氨酸1.64%-2.14%,谷氨酸6.04%-7.74%,亮氨酸3.04%-3.88%;控制性指标中,亚硝酸盐(mg/kg,以NaNO2计)控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以内,低于GB2730规定的30mg/kg标准;酸价(mg/g,以KOH计)控制在4mg/kg以内;铅≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;过氧化值≤0.018g/100g;产品中天然硒含量高达0.25mg/kg-0.29mg/kg,是天然富硒食品。3、质量安全规定:按无公害肉猪养殖标准进行生猪养殖,在加工过程中严格执行《万源老腊肉地方标准》(DB511781/TOO7-2011),食品包装应符合QB/T6543的要求,运输过程中不被污染,以保证其安全。
为了进一步发扬老粗布这一传统工艺,襄垣县适时抓住市场需求,于今年3月成立了襄子老粗布有限公司。“为了帮助老粗布企业迅速成长壮大,县里为我们融资200万元。有了资金的支持,襄子老粗布有限公司也有了底气,按照‘公司+基地+农户’的方式,在襄垣县上马乡、王村镇组建了500余个家庭粗布作坊,广大农村妇女坐在家中变身‘织女’,不仅重拾起了传统工艺,而且还大大地增加了收入。”推销员胡亮说。
老粗布有着很多的优越性,可调节新陈代谢、有效防御紫外线、抗辐射、肌肤亲和力强,又因线粗纹深,整个布面形成无数个按摩点,对人体皮肤起到意想不到的按摩作用。目前,该公司已从原来单一的家纺粗布布品向布艺、床品、服饰、工艺礼品等方面多元化发展,让真正的环保、低碳、原生态产品走入城市人生活。
地址:襄垣县太行路118号
电话:5696677
网址:sxxz@163.com
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