德昌咸煎饼的创制人谭藻师傅,早在30年代就在龙津路的德昌茶楼干点心制作,很想创出一款美点,可是苦思无良策。后来在饮茶中,碰到卖南乳肉的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使谭藻大受启发。
德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入南乳,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。
其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。
信息来源:武冈政府网
衢州江生记咸花生,历史悠久,风味独特,是衢州市有名传统土品,已有100余的加工历史。其加工的产品,外壳呈灰色,表面小孔明晰,果仁似玉,香脆味咸。
[1]岩市新罗区盛产花生,尤其是加工咸酥花生。据史料记载,早在明朝万历年间,新罗地区就开始以精湛的工艺加工花生,有200多年的制作历史。咸酥花生以酥、脆、香而闻名,色泽美观、皮薄易剥、粒大肉满、具有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟之功效。产品不仅畅销于中国国内市场,在国际上也被视为佳品,市场潜力很大。 [2]
产品特点
福建省龙岩市传统烤制的咸酥花生,也称盐酥花生,较之各地名产,更具独特风格。其花生原料具有双仁果多,荚果均称,网纹清晰,果实饱满,蛋白质含量高等特色,采用7月下旬~8月上旬播种的花生原料,通过湿焙或干焙的加工方法,使产品达到酥、香、脆,咸中略带甘甜的滋味和口感。[2]
相关风俗
自古以来,龙岩人把花生视为吉祥之物,它象征财丁两旺、繁荣昌盛。焙制后的果仁香味浓郁、生津爽口。每逢春节,家家户户必购备花生。龙岩有俗话曰:“两手一拜,红柑一介;屁股一拱(上身弯下,鞠躬),花生一捧。”小孩拜年时,大人不一定给红包,但必须赏给红柑和花生。民间喜庆宴席,第一道菜也必定是花生,主客双方将都因此得到幸运。[2]
质量管理
早在1998年,龙岩咸酥花生就被福建省质量技术监督局列入首批农 图2 龙岩咸酥花生标准化生产
[3]业产业化综合标准化示范项目,制定了包括种子、栽培技术规范、原料果、加工工艺、产品标准的《龙岩咸酥花生标准综合体系》,并通过贯彻实施,推动农户按标准栽培和加工咸酥花生,提高了花生产量和质量,促进了花生产业快速发展。此外,龙岩还成立了龙岩咸酥花生加工集团和花生产业协会,实行农工贸一体化,产供销一条龙经营,走“公司+基地+农户”的模式,生产规模扩大,产品由分散经营向规模化、标准化方向发展,销售则由散装销售向包装销售方向发展。[2]
保护范围
龙岩咸酥花生地理标志产品保护范围以福建省龙岩市新罗区人民政府《关于龙岩咸酥花生地理标志产品保护划定产地范围的请示》(龙新政综〔2007〕109号)提出的范围为准,为福建省龙岩市新罗区所辖行政区域。[4]
专用标志使用
龙岩咸酥花生地理标志产品保护范围内的生产者,可向福建省龙岩市新罗区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。[4]
技术要求
(一)栽培技术要求。 1、品种:适制加工的珍珠豆型花生品种。 2、立地条件:土壤类型为沙壤土,排灌方便,pH值6至7,有机质含量≥1%。 3、栽培与管理: (1)播种时间:7月下旬至8月上旬。 (2)种植密度:每公顷小于18万穴,中间穴播2粒仁,边行穴播3粒仁。 (3)施肥:施足底肥,适当追肥。如果使用氮肥,每公顷纯氮的施用量不超过60公斤。以农肥为主,每公顷施农家肥15000公斤以上。 (4)病虫害防治:2至3年倒茬轮作。收获前一个月禁止使用农药。 (5)环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。 4、收获:11月下旬至12月初,田间花生90%荚果的果壳外表呈现出明显的硬网纹,果壳内壁的柔软组织完全收缩,种皮呈现粉红色,果仁已充灌果壳的内腔时,即可收获。 (二)加工工艺要求。 1、工艺流程: (1)湿烤:鲜秋花生果选料→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→筛选→包装。 (2)干烤:干秋花生果选料→浸泡→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→筛选→包装。 2、清洗:鲜果花生从地里采收后24小时内清洗;干果花生在盐水中浸泡12小时至24小时后清洗。 3、蒸煮:水开后放入花生煮15分钟。 4、烘干:用竹制花生烤笼盛装煮好的花生置于炉上进行烘干,温度80℃至90℃,时间20小时至24小时。 5、焙烤:把烘干的半成品倒入竹制花生烤笼,置于炉上,用70℃至80℃温度焙烤48小时至60小时。
在人们的饮食观念里,猪头是不能做菜的,更谈不上进入风味行列。这不仅因为拾掇困难,而且吃法单一,所以是不能登大雅之堂的。但商州市的封猪头却与众不同,不仅做法、吃法别致,而且在除夕阖家团聚的团圆席上被尊为“头菜”。
“封猪头”的烹制方法特殊,具体工艺是:选择肥而大的猪头,剔净残余猪毛,置于煮过饭后的无烟余火上慢烤.除去阴隐难剔的茸毛,尔后以温水浸泡二二小时,取出,刮净表皮,再以利斧劈成两半,弃其鼻格、脑子,清水洗净,便可入锅煎煮(和入整肉共炖更好)。视半熟时取出,在肉面涂以蜂蜜、面酱,再入油锅炸之,待色腊红时,用肉勾拉出,再放入煎沸之肉汤中煮八九成熟时再次捞出,以热水冲净表面油腻,摘去骨头,勿使头型散乱,置于笼屉存放。
食前,还必须煎蒸。为防止煎蒸肉糊。应先将摘出的骨头垫入锅底,以肉面朝下,并投放大葱、大蒜、面酱、冰糖、料酒等调料,尔后加水,锅盖四围以湿纸封严,不使走气,旺火烧沸后,小火慢蒸,待汤汁蒸发完时即可揭盖就食。
吃法别致。商州城里人大年三十阖家团聚共进团圆席时.必以此荚盛—大盘,放置八菜之中,尊之为“头莱”。吃要趁热,还必须在肉上浇以辣子、蒜水。因为过烘(烂),筷子夹不起来,所以食时必须用汤匙,一块一块地舀着吃,吃时勿须咬嚼。入口即化,油爽香滑。尝过之人,莫不停匙叫绝。其肉色泽红亮,颇似红玉,由不得人食欲顿生。
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