黑芝麻含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁质等。它还含有多种维生素和芝麻素、芝麻酚、甾醇及卵磷脂等营养素。《神农本草经》说,芝麻主治“伤中虚羸,补五内、益气力、长肌肉、填精益髓”。《本草纲目》称“服(黑芝麻)至百日,能除一切痼疾。一年身面光泽不饥,两年白发返黑,三年齿落更生”。黑芝麻作为食疗品,有益肝、降脂、补肾、养血、润燥、乌发、美容等作用。
据介绍,吴川“及第粥”又叫三及第,用料中有猪肉丸,丸与元同音,比喻状元;用料中有猪肝,用以比喻榜眼,据说本来是用牛榜的,但牛榜质韧、无味,故用猪肝来代替;用料中有粉肠,它本与探花无缘,但把它切成小段,再在外沿剞两个刀口,煮熟后,也居然有点花样。
栗瓜含糖类和甙类,并有多种游离氨基酸,硫胺素、核黄素的含量高于番茄。其中的1二酸在人体内可抑制糖类物质转化为脂肪,有减肥和预防冠心病的功效。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维,具有促进消化,增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。《本草纲目》称之为“蔬中最有利者”。
假蒌是胡椒科植物,一般生长在村边的竹林缘,或和竹子混生在一起。它的别名有:假蒟、蛤蒌、山蒌等。它的叶子跟胡椒的叶子很相似,叶面光亮有革质,有一种特异的香味。它的花白色,由多数的小浆果集合而成圆柱状,长1.5~3.5厘米,直径0.3~0.5厘米,也有特异香气。
在我的印象当中,假蒌应该是一种名不见经传,无人认识的植物,只有土生土长的家乡农村人才懂得怎么使用它。其实不然,假蒌叶是一种在南方广为使用的美味调味品,常常用它的叶子来做菜,它的美味经常和紫苏叶相提并论。
记得小时候,一到端午节,奶奶和母亲都喜欢包粽子。粽子的馅一般是用猪肉条来做。猪肉条要肥夹瘦的才好吃,单纯瘦的肉条不好吃。首先把猪肉切成条状,放到一个盘子里,拌上盐、油、五香粉等调味料,然后用假蒌叶子卷起猪肉条,再把卷着假蒌叶的猪肉条包进糯米里,这样做出来的粽子,吃起来有一股浓浓的香味。咬一口,猪肉的油香伴着假蒌叶的特有香气一起流出来,真是芳香四溢!
每当想起端午节的粽子,就想起假蒌叶那浓浓的特异香气。不知何因,现在农村人也很少用假蒌叶做粽子了,是不是他们也觉得假蒌叶太老土而不能登大雅之堂了?时下的粽子,都时兴用虾米、冬菇、火腿,甚至是鲍鱼等贵重的食材来做馅。可是,我总觉得这种馅的粽子,缺少了一点什么,似乎是缺少了一种来自乡土的原始风味。我怀念家乡的假蒌叶粽子!
此外,假蒌叶还有其他的调味用途。假蒌牛肉饼也是一道美味的菜肴。它的做法是:首先将500克的精牛肉剁泥茸状,放进生粉、小苏打、盐、胡椒粉、味精、生抽、适量麻油及适量的水,拌打至充分起胶;然后将24块假蒌叶洗净,抹干水分,在每张叶面拍上些生粉,把牛肉胶分成12份,用假蒌叶两张夹一份牛肉胶,压扁修理整齐待用;最后将油锅烧至六成热,放入假蒌叶夹着的牛肉合炸,炸至牛肉熟后捞起装碟即成。这道菜的特点是:碧绿形美,清香,外脆内爽。制作关键是,牛肉要充分打起胶,炸的火候要掌握好。
假蒌香辣田螺的美味更是令尝过它的人永志难忘。买养好吐过泥的田螺做起来比较省事,没养好的就得提前三两天买回来放进水里。把一个鲜红的辣椒切碎后放进水里,它使田螺的泥吐得更干净;养好田螺后,用菜刀敲掉田螺尾,用干净的布仔细地一个个擦拭干净螺壳表面的附着物,用水冲洗;锅里放半锅水,加姜、酒,把螺放进去煮开,水开后会浮起很多白色泡沫,水变混浊,倒掉,把死螺捡出来扔掉(很臭),用水再冲干净,沥干水分待用。
这道菜的做法是这样的:锅里先不放油,把用作配料的酸笋的水分炒干盛出;然后在锅里放三汤匙油,稍微加热,把辣椒、花椒、蒜米、姜片倒进去,慢慢炸出香味来;加辣酱一汤匙,慢火煸出红油来;把螺倒进去,加炒过的酸笋,翻炒;把盐、糖、蚝油、姜汁酒全加进去,继续翻炒;最后倒入高汤,大火煮开,转小火焖十五到二十分钟,等汁收得差不多干了,加进紫苏叶、假蒌叶,炒两分钟,出锅即成。
据说越南人还用假蒌叶做沙虫汤,有机会到越南去的人,一定要去找这道菜来品尝一下哦!
每个不同的地域都有它特有的植物物种。在民间,很多名不见经传的植物都有它的存在意义和使用价值。生活在其中的人们,懂得怎样利用这个地域中亿万年以来所孕育出的有别于其它地区的植物物种,并广泛用于日常生活中的衣、食、住、行、育、乐、医药、甚至民俗礼仪、宗教信仰等范畴。经过长时间的演变后,就形成了当地特有的饮食习惯和民情风俗,这就是民俗植物的意义。
芋蒙含多种维生素,特别富含人类第七营养素“膳食纤维”,被誉为食物中的“肠道清道夫”。我市塘镇的芋蒙最为有名。
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