合渣,又名懒豆渣。在湖北西南山区的恩施等地是民间常吃的便菜,当地土家人称合渣为懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情,特别是在兵荒马乱之年,由于粮食奇缺,合渣救下了不少人的性命,流传有“辣椒当盐,合渣过年”的民谚。当恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的奢侈品时,许多餐馆更是把它当成一道特色菜。
在土家族的民间歌谣中,有这么几句:
辣椒当盐,合渣过年,一条裤子穿它几十年……
这几句话夸张地描述了土家人在解放前的辛酸生活。其中,“合渣”是土家人的一道家常菜。
合渣的制作比较简单,只是在开头“推”的阶段辛苦些,因此,土家人称制作合渣为“推合渣”—将黄豆用水泡胀后,在石磨上一转一转地磨成豆浆,再将豆浆兑水放进锅,架火煮开,然后放进切好的菜丝,又煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见,“推合渣”比起打豆腐来,要容易的多,难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。
合渣有几大妙处:一、黄豆富含蛋白质,青菜富含维生素,因此合渣的营养价值高;二、合渣的味道特别,清淡,带乳香,百吃不厌;三、土家人的第一大主粮的苞谷,性粗糙,但就是汤汤水水的合渣,口一张,哧溜哧溜,却极易下喉。
在炎夏,喝一碗合渣,既解渴,又消暑;还可以将其放置几天,让其变酸—土家人称之为“酸合渣”—进口,就酸得人的神经痒酥酥的,怪舒服的,更解渴,更消暑。寒冬,可在酸合渣中放土辣椒、猪油、盐、大蒜等调料,架在柴火中猛煮,煮到一定程度,就边煮边吃,比之麻辣豆腐、臭豆腐,又是一番风味。
正因为制作合渣很容易,它营养价值又高,味道也美,所以勤劳的土家人特别亲昧它,他们在农忙间隙“推”一锅合渣,在田里劳作好几小时后归家,将合渣热一热,就能及时填充饥肠。而一锅合渣,一家人可以对付好几天。
在土家山寨的农村中小学里,寄读生几乎只有一饭一菜可供食用.饭是苞谷饭,菜就是合渣.原因也是合渣营养好、味道美制作简单,刚好能满足学校这个大家庭的需求。因此,可以说,土家孩子都是喝着合渣长大的.
土家儿女既健康又聪明,绝对有合渣的一份不可磨灭的功劳.
如今,土家人“推合渣”已不需要“推”了,因为农村已有电磨,只需几分钟就能磨出一锅合渣所需的黄豆粉(而石磨却需要一两个钟头)。再说,市场上也有袋装黄豆粉,买回家就能很容易地制成合渣。
如今,土家人早就不用“合渣过年”了。大年三十,在土家人团圆喜宴的餐桌上,除鸡鸭鱼肉外,还有煮、煎、炸、炒的各样菜肴。但在餐桌外,往往还有一盆合渣。一家人吃足大鱼大肉后,喝一碗清淡的合渣,就消解了胃里的油腻,既爽身又爽心。
在湘西的很多的地方,你可以看到:在用布、塑料或大阳伞支起的凉棚下,一张或几张干净的桌子,几条长凳,就成了一个简陋的米豆腐摊。桌上摆满用广口瓶装上的各种调料,用纱布罩子罩着。桌下的木桶里或铁桶里放着打好的米豆腐,上面用白纱布遮掩着。摊主人多是勤劳的中年妇女,她们动作干净麻利,热情好客,一边收拾碗筷,一边为客人添加着米豆腐和各种调料麻利的忙活着。时不时的同食客们搭上一两句腔,大家都是常客,老主顾,自然随便。食客们则一边细细的品尝着米豆腐,一边天南地北的聊一下天。四季农活儿女婚姻,有时也是在这里由双方的大人撮合下完成的。很多的小道消息、奇闻逸事都是从这里汇集来,又传出去的。如果你的外地游客,热情好客的摊主人会为你选一张干净的桌子和凳子,让你先歇歇脚,然后问你喜欢什么样的口味,是偏辣还是偏咸,需要放些什么佐料。那种热情,那种周到,会让你有一种宾到如归的感觉。
吃米豆腐,佐料为一大关键。一般来说,所配的佐料越多,口味越丰富,吃起来越有不同的感觉。拌米豆腐的佐料能通常很多,湘西人爱吃辣,口味重,辣子粉,葱花,生姜,蒜泥这几样是必不可少。另还有山胡椒油,陈醋,酸菜,味精,有的佐料中还会有萝卜丁,油炸花生米……。从颜色上来看,有白黄红绿,五颜六色,色彩斑斓;从味道上说有酸、辣、麻、咸、香五味俱全。同一种原料还可以做出不同的口味,比如辣椒,就分油辣椒、酸辣椒。油辣椒一般都是自家做的,从市场上买回辣椒末或自家将晒好的干辣椒切碎,或用碾碎,再将锅中烧的滚烫热油,倒入盛有辣椒和其他配料的容器中,“哧啦”一声,辣椒就靠着油的热度炸好了。还有的油辣椒就是把最辣的那种小个的辣椒,我们这里俗称叫“七姊妹”整个的用油炸香。供那些特别喜辣的人食用。酸辣椒则是放在自家的土陶坛子里腌制好,然后取出来洗净,剁碎,作为佐料,这种辣椒,去掉了辣的烈性,多了酸辣感。
做米豆腐的原料需要一种特殊的大米,适合做米豆腐这种大米含的淀粉很高。做出来的米豆腐才会有韧性而且口感好极佳。近年来也有人用大米、玉米做的米豆腐,黄金亮色,口感也不错,而且有绿色保健作用,现在喜食的人也很多。米豆腐的制作过程很有讲究,用石磨掺水将大米磨细成米浆,然后将磨好的米浆倒入铁锅,并加入石灰水,开始用大火,煮到半熟时用小火,边煮边搅,煮熟为止。当煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先准备好的盛器内。可以用木盆也可以用专门用来做豆腐的箱子。冷却好后的米豆腐,色泽鲜润,宛如碧玉晶莹嫩滑。
这里的人们一年四季都爱吃米豆腐。而且随着时令的不同,吃法上也有不同。要是在夏天,吃米豆腐的时候则多加冰块;看着从盛着大块冰砣的木桶里捞上一碗色泽如玉、冰凉嫩滑的米豆腐,浇上红绿黄白的各种滋味的佐料。相信你的口水已经快从嘴里留出来了,迫不及待的端起来,狠狠的吃上一大口,那米豆腐从你的舌尖,舌根,喉头滑过,那清凉的感受顺滑的感觉那麻辣带酸,咸中透香的滋味,没有品尝过的人不是知道的。
冬天或是春秋时则多将米豆腐在温水中烫热。要是在天气较冷或不太热的时候,来到这里,你可以吃上在沸水中烫热温好的米豆腐。热气腾腾的米豆腐上面,加上红红的辣椒、青绿的葱花、白花花的蒜泥,爽脆的榨菜丁,酸溜溜的陈醋,黑黝黝的酱油。白嫩的豆腐衬着各色点缀,红香绿脆,色香味俱全。一下子就能将你的馋虫一股脑钩出来。把你舟车的劳顿,满怀的饥肠,一下子会会变得无影无踪,带给你的是一份温馨和舒坦。
游走在湘西,提起米豆腐,可能游人首先想起的就电影《芙蓉镇》中刘晓庆卖米豆腐的地方——湘西永顺的一个美丽而古老的王村镇,这里因电影《芙蓉镇》而出名也因石板街,吊角楼而出名。因刘晓庆在剧中卖米豆腐而让人熟悉了湘西的这一特色小吃,并以此为正宗。其实,只要是在湘西,无论是城市乡村,你都会碰见它,遇到他,就像一个个淳朴厚道的湘西人。在湘西各个地方地的人们都称自己那里的米豆腐最好吃,而且味道确实不错。其实在湘西,凡是水好的地方,做出的米豆腐也特好吃,不信,来湘西,试试!
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