横县特产木瓜丝七彩椒 横县特产木瓜丁木瓜丝

黑龙江——花山椒，是著名的药用植物，自然分布黑龙江省小兴安岭、完达山、张广才岭、老爷岭等山区。新鲜的花山椒果为鲜艳红色的浆果，多汁、味酸而微涩，有花椒气味。鲜果汁是加工天然保健饮品的原料；干果黑紫红色，有绉皱，是传统的中药材，对人体的中枢神经系统、呼吸系统有兴奋作用，对必脏、肝脏、血压有调节作用，对人的视力、听力有强化功能；促进胆汁分泌，提高抗菌能力。

现状：我国花山椒一直处于野生状态，由于它是北温带森林的层间植物，对森林环境有较强的依附性。做着森林的过量采伐，大规模地人工造林，五味子的生态环境产生了巨大变化。其次人为的大量掠夺式采集也加剧资源的消耗。越是开发早的老林区，情况越严重，如辽宁省1959年收购总量（干品）为15万公斤，1972年下降到5.5万公斤，黑龙江省桦南县1963年收购5万公斤，而1981年仅收购0. 5万公斤。相差10倍。

根据东北林业大学于20世纪八十年代后期调查伊春区花山椒贮量为14537吨.年。其中南岔林业局最多为4187吨.年。嘉荫县为3102吨.年，友好林业局1036吨.年。乌伊岭林业局1535吨.年，占总贮量46.7%，原来比较多而集中的产区经过十年采收，数量已大减。任何天然资源都是有限的资源，因此，变野生为栽培是保护、扩大、利用资源的发展趋势。

20世纪五十年代，苏联在中部地区进行过人工栽培。后来日本、朝鲜以及我国许多研究机构加强了对五味子进行过人工驯化与栽培研究，但规模不大，未形成生产性栽培。

功效：花山椒具有敛肺、滋肾、生津、收汗等功效。近代医学研究，花山椒有滋补、强壮作用，可以提高脑力工作效率，增加神经过程的灵活性；提高大脑皮层的调节作用；对不正常血压有调节作用；可以增强肾上腺皮质功能的作用；可以提高正常人和眼病患者的视力及扩大视野。与人参、刺五加相似，能增强机体对非特异性刺激的防御能力，还可抑制黄曲霉菌，因而有预防肝癌的作用。它还可以改善血液循环，对治疗无黄胆型传染性肝炎及迁延性肝炎有卓效，并对精神病的抑郁症有良好的治疗作用。同时，也是制冷饮的良好原料。

“横县鱼生”又俗称“两片”,历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。 横县鱼生制作精巧，令人叫绝。盈尺之鱼，出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成。鱼生配料，五光十色，美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝，丝丝入扣，一丝不苟。

横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。

历史

横县吃鱼生古已有之。据清代乾隆年间《横州志》记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑人。有一个出神入化的民间传说，相传晋元帝时，逸士董京赴横州，隐居登高岭。一日，董京携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见仙人乘槎而来。董京请客，仙人称不饮熟食，不辞而别。蜑人兄妹进山寻究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。后来，兄妹俩按仙人指点如法炮制。从此，横县鱼生名声大振，流传至今。 “夫天下珍馐美食多矣，然以味色之美称绝于世者，横县鱼生也。寻常百姓家，钟鸣鼎食户，以为珍味……”鱼生当为横县第一美食，堪称“县菜”。横县鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照，也是江河经济的产物。郁江是横县的重要水系，水流清澈、湍急，江中鲜鱼尾部肌肉发达，口感好。产自郁江的青竹鱼则是鱼中上品。

北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生，为此，他还在家中供养了一位女斫脍（即整鱼生）高手。他的《设脍示坐客》诗云：“我家少妇磨宝刀，破鳞奋鳍如欲飞，萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣”。写鱼生制作工艺及色香味形之精妙，令人称绝。

据称，至少在500年前，鱼生已是横县的“压席之筵”。本是草根渔民的生活之需，却成为“压席之筵”，却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。明代进士周孟中于弘治元年（1488年）出任广西提学副史。他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景：“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，绿树万家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”据称，从此，把鱼生称为“横切”，也是周大官人的一大发明。

横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。没有油盐酱醋，只能生吞活剥。未曾料到，这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法，经过世事沧桑，逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。去年南宁市政府已将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。

特色

君不见天下食鱼生之处多也，唯独横县鱼生独步天下，何也。无他，就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。

种

吃鱼生要选好鱼的品种，青竹、桂花、草、鲤、鳞等都可加工鱼生，唯以肥厚少刺的青竹鱼为最好。

劲

劲就是鱼肉要结实强劲，有嚼头。鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键，它决定鱼肉口感。鱼肉强劲，则口舌生汁，越嚼越有味道。若鱼肉羸弱如败絮，则无法体会到咀嚼的快感，自然味如嚼蜡。一般鱼生，用的是池塘圈养的池鱼，活力不足，口感差了很多。横县鱼生，选用的都是产自郁江的原生态活鱼。郁江是横县的主流水系，水流湍急、冲击力大，所产鲜鱼尾部肌肉特别发达，口感自然最好。所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。

综合以上两点，产自郁江的青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。

白

白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观，鱼肉的肌肤纹理，纤毫毕见。要白就要把血放干净，最佳者割腮，割腮后继续放入水中，这样鱼不会马上死去而是在水中放血，几分钟后，血尽鱼亡，鱼肉就会莹白如雪，玉色逼人。也可以斩尾，让鱼血自然滴落，但肉色白不过割腮，稍逊。

薄

薄即鱼片要切得薄如蝉翼，才容易入味。要想切薄片，须准备一把极快的刀，左手拇指、食指压住鱼肉，右手把刀，刀与鱼肉呈45°夹角，刃面朝向砧板，看准部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展开一看，薄可见字，上品，目不见字，下品。铺入盘中，犹如飞舞的蝴蝶，又如绽开的花朵，引人遐想翩翩，极具美感。

厚

调料的种类一定要丰富厚重，才能压住腥味，才能体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料，横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁，柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种，再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料，共同淘冶鱼生片。夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放如口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津，牙齿情不自禁，一阵猛嚼。只见舌齿纷飞，翻江倒海，片花飞落，鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道，只觉得浓香满口，齿颊留芬，余音绕梁，三日不绝，连连感叹此曲只应天上有，人间能得几回闻。

艺

横县鱼生贵在做工

横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先，制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。同时，必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。 横县鱼生制作，多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。有句成语叫“妙笔生花”，目睹乐勇翠做鱼生片，简直是一种享受，让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。然后，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟，这道工序很关键，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。尔后，是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。

制作鱼生，关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后，摆上干爽的碟子，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。按照当地流行的标准，能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米，且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅，方有资格开店收徒授艺。

配料调配讲究细致

横县鱼生除了切鱼片时刀法精细，还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。在横县品尝鱼生，会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起，简直就是一件艺术品，不要说吃到嘴里，看着就是一种享受了，配料要切得细如发丝，一丝丝大小均匀。切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子，盘心为圆形，配料放置盘中，五颜六色，使人不忍下筷。、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。生鱼片多选白色的瓷盘做盛器，通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型，以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。

此外，要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜，增进食欲的效果。

地处洞庭湖之南的湘阴县，有鱼米之乡的称号，境内水产丰富。湘阴盛产七彩龟，肉质细嫩鲜美，富含人体所需的7种氨基酸，有补阴血、励精气之功效，富有很高的食用价值和药用价值。其色彩十分艳丽，被誉为“活翡翠”，富有良好的观赏价值。

玻璃椒是泸溪县生产的一种优质辣椒，因色泽鲜艳、红亮透明而得名，其果皮厚度和辣味适中，口感极佳，广受国内外消费者的青睐，成为湖南省出口干椒的主要品种。湘西州泸溪县兴隆场镇干红椒享有“中国玻璃椒”、“中国喇叭椒”、“中国牛角椒”的美誉，全县辣椒业主1000余家，从业人员10000余人。

七彩龟肉质细嫩鲜美，富含人体所需的7种氨基酸，有补阴血、励精气之功效，富有很高的食用价值和药用价值。其色彩十分艳丽，被誉为“活翡翠”，富有良好的观赏价值。

地处洞庭湖之南的湘阴县，有鱼米之乡的称号，境内水产丰富。湘阴盛产七彩龟，肉质细嫩鲜美，富含人体所需的7种氨基酸，有补阴血、励精气之功效，富有很高的食用价值和药用价值。其色彩十分艳丽，被誉为“活翡翠”，富有良好的观赏价值。

越西贡椒为农产品地理标志产品。越西县历史悠久，先秦时期，属“西南夷地”，西汉元鼎六年(前111年)设阑县，属越嶲郡。北周天和三年（公元568年）置邛部县，至隋唐、宋为邛部川。宋朝时期越西花椒已经是远近知名的贡品，越西花椒被称为“贡椒”至少已有上千年历史。《凉山志》、《宋史·本纪第五》均有宋太宗开宝二年(969年)，邛部川入朝进贡记载。《元志》也载：邛部川，在宋时岁贡名马土物。《巴蜀史志》明确记载，宋代邛部川以马匹、花椒等土产交换内地的茶叶、丝绸。《中华文化通志》记载：宋代邛部川农业已有较高水平，当地红椒已是远近知名的贡品和与汉族地区进行商品交换的重要物资。

越西贡椒以果实油重粒大、芳香浓郁、色泽红润、香麻可口、麻味纯正的独特风味享誉川内外，久负盛名，是川味正宗调料佳品。在1979年广州博览会上，越西贡椒脱颖而出，一举夺得同类产品质量评比第一名。在2006年四川省第二届冬季旅游发展大会凉山特色绿色农产品展会上，越西贡椒获优质奖。越西贡椒属温带阳性喜光树种，具有喜钙、耐旱、水土保持效果好等特点。越西县小区气候明显，光热资源独特，是种植贡椒的最佳适宜区，全县共有34万亩土地适宜种植贡椒。伴随集体林权制度改革纵深推进，林农挖掘林地潜力，发展贡椒产业积极性高涨，目前，全县贡椒总面积达6万余亩。

越西贡椒

地域范围

越西县位于四川省西南部，凉山州北部，地处青藏高原东缘，属大凉山山系。越西贡椒农产品地理标志地域保护范围为越西县境内34个乡镇所属的229个行政自然村，海拔幅度1200—2600米，地理位置北纬28°20′-28°53′，东经102°24′-102°44′之间。保护面积2.26万公顷。

产品品质特性特征

（1）外在感官特征：越西贡椒食用部位为干燥果皮，其鲜果为球形，缝合线明显，果皮鲜红色，皮色艳丽有光泽，油胞较大，椒粒基部常骈生一至二粒未受精发育的小红椒。干果颜色紫红至暗红色，香味浓郁、麻味纯正。 （2）内在品质指标：越西贡椒挥发油≥4.0%、酰胺类物质≥24mg/g。 （3）安全要求：符合NY 5323-2006《无公害食品 香辛料》标准要求。

湖南的招牌菜。将胖鱼头洗净，剁开，将少量植物油和料酒，姜丝撒在鱼头上，均匀放入湖南剁椒，放入蒸笼，大火蒸10分钟，出锅，撒上小葱花，酸、辣、鲜、滑，特别是这个辣，让你辣得过瘾，顺带可品出鱼的鲜来，特别是剁椒的汁水渗到鱼头上，简直妙不可言！

基本特点 新鲜美味，辣甜上口

基本材料 胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

做法：

1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二

2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量

3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。

七彩山鸡是经过人工长期驯养成功的新品种特禽，１９８６年我国由美国引进 繁殖。其羽毛华丽，七彩斑烂，尾羽长得十分美观，俗称美国七彩山鸡。其肉质坚 实而细嫩，味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量２９。６％磷２３。９９％钙钙３。 ７９％氨基酸１９。８５。明朝李时珍《本草纲目》记载山鸡肉性甘温，具有补中 益气，养肝明目，祛谈止喘功效。山鸡菜肴鲜食为佳，不但味道好，而且还具有医疗保健作用。

云县白花木瓜为地理标志证明商标。云县白花木瓜是云南省临沧市云县的。云县特定的气候条件下生长的白花木瓜形成了繁殖力强、适应性广、挂果早、果实大、香味浓郁、产量高、果肉肥厚、细腻、无渣等特点，其营养成分优于其他品种木瓜，是独具历史渊源和发展历史的特色农产品。云县白花木瓜获国家地理标志证明商标。

云县地处云南省西南部，澜沧江西岸，临沧市的东北部，位于北纬23°56′—24°46′，东经99°43′—100°33′之间，属于低纬度地区，海拔760—2834米。云县由于地形复杂，高差悬殊，形成了冬无严寒、夏无酷暑、一山分四季、十里不同天的分明特点。云县的自然条件非常适合云县白花木瓜的生长，是中国白花木瓜生长的最佳适宜区和原产地，在云县特定的气候条件下生长的白花木瓜形成了繁殖力强、适应性广、挂果早、果实大、香味浓郁、产量高、果肉肥厚、细腻、无渣等特点，其营养成分优于其他品种木瓜，是独具历史渊源和发展历史的特色农产品。县内十二个乡镇均有云县白花木瓜分布。

白花木瓜泡酒具有‚保肝护肝、舒筋活络、抗衰养颜‛ 三大功能。云南有动植物王国的美誉，白花木瓜生长在滇西南1800米至2300米之间的高海拔地区，生长过程中没有受到任何的工业污染，是一种自然生长的生态林果。

云县种植木瓜历史悠久，主要栽培的有邹皮木瓜，毛叶木瓜、邹皮木瓜和毛叶木瓜的天然0中的白花类型，俗称白花木瓜或白木瓜。，品质极为优良。经云南省林业科学院等相关科研机构和专家综合分析认定，云县木瓜属植物分布广泛，种植资源丰富，栽培历史悠久，果实品质优良，是木瓜属植物的原产地和最佳适生区，是世界白花木瓜的原产地。

云县白花木瓜种植生长，据史料记载，明清两朝前就有当地民间医生使用木瓜酒泡作为治疗风湿关节炎的药方，到明清两朝时代，百花木瓜作为药用记载就更为广泛。云县涌宝镇棠梨树村委会路边社现善存的两棵上百年的老白花木瓜树，每年仍果实累累，路人驻足观看不绝。党的十一届三中全会以来，云县山区白花木瓜农民创收的经济产品，迎来了良好的发展机遇，在历届县委、政府的关心重视下，白花木瓜作为特色农产品进行重点培育，特别是云南茅粮集团成功的开发了木瓜发酵过酒后，云县白花木瓜产业得到了长足发展。截至2011年底，云县白花木瓜种植面积达94281亩，产量达65996.7吨，产值达4500万元。

云县白花木瓜用途广泛，集食用、药用和观赏于一体，经济效益显著。云县白花木瓜富含有机酸、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶、黄酮类和钾、镁、钙、锌、铁、锰、磷等多种元素和营养物质。在食品工业中，由于云县白花木瓜肉厚清脆，味甘酸，营养丰富，用其加工的食品深受人们的喜爱。云县白花木瓜的药用价值很高，成熟的云县白花木瓜果实色泽金黄、味酸、性温，有平肝和胃、舒筋活络、祛风除湿等功效。果实中含有有机酸，可消食健胃，行气散瘀；黄酮类物质有降血压、强心、抚心律不齐等作用，对冠心病有一定疗效；果酸能抗辐射和促进人体中重金属盐的分解，有稳定抗坏血酸的作用；云县白花木瓜还具有抗菌消炎、驱风正痛、消肿的功效。现代医学研究表明，云县白花木瓜中含有的齐墩果酸是一种护肝降酶、抚瘀抑菌、降血脂的多萜物质，对染色体损失有保护作用，拓宽了云县白花木瓜的药用途径，是医药工业的重要原料。

2013年，经国家工商总局商标局认定，“云县白花木瓜”荣获中国国家地理标志证明商标。

云县白花木瓜

云县白花木瓜产业协会

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白花木瓜

剁椒鱼头烩面的主料是胖鱼头，在传统做法的基础上加以改进，配以可口面条，即食鱼肉之鲜美又可食汤汁之香辣，一举两得之功。