厦门特产半干鲍鱼 厦门鲍鱼特产

蚝仔煎为厦门最具风味的传统大众化名点。它以鲜牡蛎为主料，掺入适量的地瓜粉，再加入已切成小丁节的鲜蒜或韭菜及少许的盐，倒入热油锅煎炒而成。其味鲜甘美，糯芳香，富有营养。若再加上一点沙茶、辣酱等佐料，或加蛋在一起煎制，味道更为可口，滋味更香

冬至以后，随着牡砺（闽南称蚝仔）盛产季节到来，厦门的蚝类小点心相继应市。其中“蚝仔煎”的独特风味，更是脍炙人口。

提起厦门蚝仔煎，民间有“土地婆，不吃蚝”的传说。据说，土地公原世上人人一样富。土地婆生气地说：“世界上人人一样富裕，咱们闺女出嫁，就没有人给抬轿子啦，要让富的富顶天，穷的无寸地。”人们恨透土地婆。听说土地婆不爱吃蚝肉，偏在她诞辰时用蚝肉和番薯粉制成“蚝仔兜”供她，表示报复。从食谱发展看，“蚝仔兜”，就是“蚝仔煎”的前身。

厦门蚝仔煎，选用珠蚝，还要求没有用水浸泡过的蚝肉，这样才不失甘鲜。其他原料常用青蒜，切成蒜段，并准备上等番薯粉筛过备用。烹制方法简便，先要将蚝肉、薯粉、蒜段和在一起加水搅拌均匀，加入适量酱油，便可在平底锅中煎制。应注意的是：要用猪油，如用花生油，则要先热过。作料上锅前要先随手搅拌，避免薯粉沉淀，煎制时注意两面煎至酥脆，里熟边透。

厦门蚝仔煎还可加上鸭蛋或其他作料一起煎制，增加滋味，食用时要配上香料，如芥辣酱、辣椒酱和翠绿的芫荽，这样色、香、味俱全，吃起来十分可口。

鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶，故称为鱼皮花生。本世纪二十年代，居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。吃起来咸中带甜，香郁酥脆，很受群众欢迎。现在还远销港澳地区和东南亚各国。

鱼皮花生是花生的复制品，是厦门生产的一种优质名牌品种，为厦门四大传统小食品之一，驰名中外的地方。 鱼皮花生是花生的复制品，因制作时，做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶，故名。制作之前，对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料，进行认真筛选、测定、加工。生产过程中，还得考虑气候、季节的影响。所以，成品均匀，颗粒饱满，状若珍珠，独具特色。

鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶，故称为鱼皮花生。本世纪二十年代，居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。

它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。

吃起来咸中带甜，香郁酥脆，很受群众欢迎。现在还远销港澳地区和东南亚各国。

厦门生产的鱼皮花生选料严格，工艺操作认真，具有香郁酥脆、咸中带甜的风味；而且，花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声，如琵琶音，厦门话“琵琶”与“鱼皮”谐音，故又称琵琶花生。制作之前，需要对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料进行认真筛选、测定、加工，生产过程中还得考虑气候、季节的影响。所以，成品均匀、颗粒饱满、状若珍珠、独具特色。产品美誉国内外，深受消费者喜欢。

原辅料：

原料：带衣生花生仁、面粉、赤砂糖。

辅料：分4种搭配方法，亦可按需要自行调配。A：麦芽糖、菜油、酱油。B：蛋浆、南乳、酱油、色素、食用石蜡。C：盐、味精、五香粉、酱油、色素。D：鱼露、色素。纯碱备用。

配料量

1.面粉与花生仁的比例一般为1∶1，而干、湿面粉各半(即50公斤花生仁配50公斤面粉，其中25公斤用来开糖粉浆用，余下的25公斤则作撒料用。

2.各种糖用量主要根据产品甜度要求考虑增减。若用饱和糖浆，其用量相当于花生仁用量。

3.其余各种辅料按花生仁重量的0.3-3%投入。

制作过程

制作方法：

1.糖粉浆：先配好糖浆稀释面粉，配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌，以完全融化为止(容器内尚存有过剩的面粉)。将干面粉倾入搅拌机中，再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌)，糖粉浆的稀稠程度调至既不粘壳，又易于粘附在花生仁上即可(糖浆与干粉的比例大约为1∶1)。然后再将约占糖粉浆总量2%的菜油徐徐注入糖粉浆中至完全搅拌均匀即可使用。如需添加南乳、蛋浆可按照上述方法加入并搅拌均匀即可，其用量相应于糖粉浆的0.5-1%。

2.纯碱水：将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。

3.加色液：以酱油或鱼露为主料，其内可按需要添加适量食用石蜡油和色素。酱油添加量为烘烤后花生量的2%左右，食用石蜡油的添加量为0.2%左右。

4.裹皮：将一定量的花生仁(视糖衣机的产量而定)倒入糖衣机内，启动糖衣机并加入糖粉浆和干粉，加入的方法是先加入一份糖粉浆再加入一份干粉；加入两份糖粉浆再加入一份干粉，加入两份干粉再加入一份糖粉浆，如此反复添加、边转边加，直至花生仁表面完全被浆粉包裹住便可加入其它辅料，添加辅料时应撒均匀。添加完辅料后可再加入少许干粉并多滚动几转，以使“鱼皮”表面更加光滑。此工序大约需30分钟左右。

5.风干：裹皮后的鱼皮花生取出筛选粕装入容器，送到操作台上摊开晾干，至含水量低于40%以下时便可进行烘烤。

6.烘烤：取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤，转笼中不宜放太多的花生(约占转笼体积的80%为宜)，放的太多容易造成产品生熟不均，也不可放的太少，太少易造成外皮破裂烘烤时一般温度控制在210℃以下，烘烤时间大约在20分钟左右。烘烤是生产鱼皮花生的一道重要工序，在烘烤过程中应随时取出样品品尝，掌握好加热的温度和时间，以免影响产品质量。

7.加色：将烘烤后的花生倒入加色锅内，并进行翻搅，然后迅速加入加色液，并搅拌均匀。此工序应在花生烘烤后20分钟内趁热完成，要求是着色均匀且加色液不可放得过多，以免使得“鱼皮”潮软，影响风味。

8.包装：鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上，待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装。

工艺流程：糖粉浆、干粉、副粉糖浆、生花生仁→裹皮→风干→转笼烘烤→加色(湿)→散热→成品包装

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。

厦门姜母鸭以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

厦门姜母鸭一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。

厦门市同安区莲花镇军营村位于厦门第二高峰状元尖脚下，海拔千米以上，是全厦门海拔最高的村庄之一。该村毗邻铁观音之乡安溪县，土壤及气候条件与安溪县相近，温度适宜、阳光充足、水资源丰富，而且无工业污染，出产的茶叶品质较佳。因此所产茶叶素有“莲花高山茶”之称。它地处厦门、漳州、泉州的交界处，地理位置十分重要。军营村是厦门高山乌龙茶主产区，全村劳动力500人，80%以上从事茶叶生产经营，年产乌龙茶300多吨。军营村种植茶叶历史悠久，史载300多年前军营村已广种茶叶，村民家家户户以种茶为业，茶叶收入是村民最主要的来源。

军营村有茶园约7000多亩，是厦门市重要的出口茶叶种植基地，远销海内外。成为厦门口岸也是福建省首个备案出口茶叶种植基地。 从2008年起，新农村建设让军营村的村貌发生了很大变化，是福建省首批生态文明村。2011年，军营村（茶叶）被农业部认定为“全国一村一品”示范村。目前，村里已规划好利用现有茶园的优势，计划分两期用五年的时间，发展以制茶、品茶、休闲观光等为主题的乡村旅游项目，带动村民增收。

同安凤梨穗为地理标志证明商标。同安“凤梨穗”龙眼是厦门市同安区的名果，原产地厦门市同安区新民镇西塘村马垵自然村，栽培历史已有100多年。由厦门市同安区农业技术推广中心于1980年全区龙眼品种资源普查中发现，发展壮大。[1]

龙眼俗称“桂圆”，是我国南方亚热带名贵，历史上南方“桂圆”北“人参”之称。龙眼果实富含营养，自古受人们喜爱，更视为珍贵补品，其滋补功能显而易见。

特点“凤梨穗”龙眼具备抗“冲梢”、 高产稳产、果实品质优、成熟果实退糖慢的优良品种特性,结合同安区高接换种技术，“凤梨穗”龙眼得到广泛推广种植，2012年推广面积达3.6万亩，已成为同安区区龙眼的主栽品种。[1]“凤梨穗”龙眼的选育与推广加快了龙眼品种的改良、提高了龙眼产品

品质、促进了果农增收、形成和带动了龙眼特色产业，具有显著的经济和社会效益。

食用价值明李时珍曾有“资益以龙眼为良”的评价。据分析，果肉含全糖12.38～22.55%，还原糖3.85～10.16%，全酸0.096～0.109%，维生素C43.12～163.7毫克/100克果肉，VK196.5毫克/100克果肉。龙眼除鲜食外，还可加工制干、制罐、煎膏等。龙眼有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效，可治疗贫血、心悸、眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。现代医学实践证明 ，它还有美容、延年益寿之功效。[2]

龙眼对生长环境比较挑剔，世界上能种植龙眼的地方有限，一般在亚热带偏温和气候无严重霜冻地区为合适。因此，龙眼历来被人们称为岭南佳果，因其既可鲜吃又可作药用，在市场上供不应求。

而同安“凤梨穗”龙眼以其肉厚透明、柔软核小、色泽透红、味甜渣少，即可用药，又可作为茶点的特点，更是深得广大消费者得厚爱。[3]

功效功能

龙眼治疗虚劳赢弱、失眠、健忘、惊悸、怔忡、心虚头晕效果显著。此外龙眼还有抗老防衰的作用，因为它能抑制人体内使人衰老的一种酶的活性，加上所含的丰富的蛋白质维生素及矿物质，久食可“使人轻身不老”；龙眼还能补气养血，对神经衰弱、更年期妇女的心烦汗出、智力减退都有很好的疗效，是健脑益智的佳品；而产后妇女体虚乏力，或营养不良引起贫血，食用龙眼是不错的选择。[2]

主治

主治氕脏邪气，治厌食、食欲不振，驱肠叶寄生虫及血吸虫。长期食用，强体魄，延年益寿，安神健脑长智慧，开胃健脾，补体虚。新鲜龙眼用沸汤淘过食，不伤脾。李时珍说：食品以荔枝为贵，而强身健脑则以龙眼为良。因为荔枝性热，而龙眼性平。可治思虑过度伤及心脾。[4]

质量鉴别（1）龙眼以颗粒大，肉质厚，形圆匀称，一般个体直径在3厘米左右，肉白而柔软并呈透明或半透明状，且味道甜美者为佳。 凤梨穗丰收的喜悦

（2）三个手指捏果粒，若果壳坚硬，则表明果实较生未熟；若感觉柔软而有弹性，则是成熟的特征；若软而无弹性，是成熟过度，即将变质。[5]

（3）手剥龙眼，肉核易分离、肉质软润不粘手者质量较好；若肉核不易分离、肉质干硬或核带红色，则质量差

（4）若龙眼壳面或蒂端有白点，说明肉质已经开始发霉；外壳泛起少数白霉花，则肉质微霉；白霉花多的，肉质霉重，不可食用。

（5）将龙眼倒在桌上，好桂圆糖度高，壳、肉、核三者相连，在平面上不易滚动；质差者则易滚动。[5]

所获美誉同安凤梨穗龙眼[6]是厦门市同安区农业技术推广中心于1980年全区龙眼品种资源普查中发现，原产地厦门市同安区新民镇西塘村马垵自然村。2007年通过福建省品种认定，2010年通过厦门市科技成果鉴定。2011年项目荣获厦门市科技进步二等奖。

同安凤梨穗

厦门市同安区农村经纪人协会

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干桂元

“鲍鱼果”是一种干果，看起来非常像鲍鱼，因而得名。它们有一般坚果的重要特性，比如外皮坚硬、果仁特别香脆等，鲍鱼果味道清香浓郁，松脆香酥，长期食用可以健脑、益脑。鲍鱼果有“坚果之王”的称呼。鲍鱼果营养丰富，果仁中除含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，维生素B1、维生素B2、维生素E含量也非常丰富；果仁中含有人体所需的8种氨基酸，其中钙、磷、铁含量也高于其他坚果。最重要的是，鲍鱼果中的镁、硒含量远高于一般食品。鲍鱼果果皮坚硬，且自然开口的不多，吃的时候最好借助砸核桃的小榔头或山核桃钳子。

鲍鱼果的健脑作用

长期食用鲍鱼果不仅可以健脑，还可以防止大脑衰老，建议老人与儿童可以适当吃一点，但是鲍鱼果每100克可产生670千卡热量（100克米饭120千卡），所以每次吃两三个为好，不用一次吃的太多了。

鲍鱼果的补养作用

鲍鱼果富含优质油脂，有利于其中脂溶性维生素在人体内的吸收，对体弱、病后虚弱、易饥饿的人都有很好的补养作用。

炒乳鸽是福建厦门市的一道特色美食菜，其松香爽脆，味道适口。

主 料：

乳白鸽2只，生油1000克，消耗100克；湿香菇20克；瘦猪肉100克；荸荠200克；韭黄15克；火腿10克；浙醋10克；味精5克；薄饼皮12张；生菜200克；麻油2克；精盐5克；胡椒粉1克。

做 法：

1、先用手将白鸽闷死，脱净毛开腹，取去内脏洗净，用刀拆去粗骨，切去头尾，然后和瘦肉用刀剁成肉松待用。

2、把火腿、香菇、荸荠肉、韭黄都切成细末。

3、把鸽肉松先放下油鼎，炸过后捞起沥干油，再下鼎约炒4分钟，并把火腿、荸荠、韭黄、香菇调味料放下鼎一起炒约2分钟盛入餐盘即成。另把头尾炸熟，后摆成鸽形上席。

4、将薄饼皮，生菜修切成圆形（碗仔大）摆进小盘，并配上浙醋一小碗作佐料。

菜系：闽菜

口味：麻辣

价格：40-80元

特点：洁白，鲜嫩。高蛋白无油脂，最适合减肥要求。

原料：

净新鲜青鱼肉150克，美极牌辣椒沙司20克，蛋清，精盐，葱，姜汁，味精，干淀粉各少许。

制作方法：

1．将青鱼肉洗净，用刀斜批成大薄片，放入碗内，加蛋清、精盐、葱姜汁、味精、干淀粉、拌和上浆。入冰箱冷藏半小时。

2．炒锅内放入清水煮沸，倒入鱼片划散，片刻后捞出沥干水分，装入盆中。上桌时跟小碟美极牌辣椒沙司，即可沾着食用。

鲍鱼被称为“海洋八珍”之一。荣成自古盛产鲍鱼，主要品种为皱纹盘鲍。荣成鲍鱼以其个体大、质量好、色泽自然而闻名，是品质最好的鲍鱼之一。荣成鲍鱼浑身是宝，干品鲍鱼蛋白质40%、糖元33.7%，含有多种氨基酸以及多种维生素和微量元素，营养成分列在海参、鱼翅、鱼肚之首，是一种难得的滋补品；鲍壳是著名的中药材——石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热、平肝息风的功效，可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等病症。近年来，荣成市在沿海进行浅海筏式养殖、底播增殖和海底笼养，使鲍鱼产量稳步增加，成为全国重要的鲍鱼养殖基地。

韭菜盒是厦门、闽南和台湾民间的传统佳点。厦门的韭菜盒早负盛名。其主要原料为瘦肉、豆干、韭菜、红萝卜、葛薯等，昀要切成碎丁，做工考究，讲究开头与火候。制作成的韭菜盒呈螺旋状，表皮层层酥脆，内馅鲜美，吃起来香脆可口

( 厦门)

韭菜盒是厦门、闽南和台湾民间的传统佳点。厦门的韭菜盒早负盛名。其主要原料为瘦肉、豆干、韭菜、红萝卜、葛薯等，昀要切成碎丁，做工考究，讲究开头与火候。制作成的韭菜盒呈螺旋状，表皮层层酥脆，内馅鲜美，吃起来香脆可口。

原料: 中筋面粉２杯、韭菜150克、粉丝１把、盐适量、香油少许。

操作:

1、将中筋面粉放盆内，加入开水2/3杯、冷水1/3杯，并加少许盐，揉匀成面团，盖上湿布醒20分钟。

2、韭菜洗净、切碎，粉丝泡软、切碎，两者混合后，加少许盐和香油调味，做成馅。

3、将面团分小块，每块包入韭菜馅料少许，捏成包子状，再按扁，放入平底锅，用少量油煎至两面金黄即可盛出食用。

营养价值:

面粉 - 又名小麦面粉、小麦粉。小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。

韭菜/韭黄 - 又名壮阳草、赶阳草、长生草、起阳草。韭菜属百合科植物韭的叶，多年生宿根蔬菜。原产东亚，我国栽培历史悠久，分布广泛