苏南麻、豆薄酥系澄海县苏南糖果厂出口之名优品种之一,采用精选乌、白芝麻、花生、白糖和麦芽精制而成,其制法可谓集苏南所有老饼店之传统工艺优点于一身,以
“
薄、酥、香
”
的特点而闻名于世,为饮茶佳品。苏南麻、豆薄酥还因其具有益胃润脾清肠等功能,故除远销世界各地外,近年特别畅销中东一带,成为中东人
“
每天必食
”
之佳品,今出口量大为增加。
苏南麻、豆薄酥系澄海县苏南糖果厂出口之名优品种之一,采用精选乌、白芝麻、花生、白糖和麦芽精制而成,其制法可谓集苏南所有老饼店之传统工艺优点于一身,以
“
薄、酥、香
”
的特点而闻名于世,为饮茶佳品。苏南麻、豆薄酥还因其具有益胃润脾清肠等功能,故除远销世界各地外,近年特别畅销中东一带,成为中东人
“
每天必食
”
之佳品,今出口量大为增加。
潮阳鲎粿,是潮汕地区潮阳一带地方一款历史十分悠久的地方小食,不论制法或口味,都具有十分浓郁的地方色彩。
其制法是取粳米煮成潮州白粥,再在白粥中加入生粉,调入精盐、味精,搅拌成浓稠的粉浆,将粉浆装入刷过油的粿印内,上面放上一小块叉烧肉,一小块湿香菇及一只虾,上蒸笼蒸熟后,取出成形的粿胚,待凉后放下锅中,倒人生油,浸过粿胚,然后放炉火上,用慢火浸炸至粿胚两面微赤,取出装盘即成。
“潮阳鲎粿”吃时在鲎粿上面淋上酱料。酱料的调制法是用辣椒酱加上酱油搅拌均匀。
用料:狮头鹅-只,上等酱油二斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二条,南姜六两,肥猪肉一斤,清水以浸鹅为度。
将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
将鹅宰後去毛,清水洗净,吊起晾乾,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉後,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成後色泽光洁腊艳。最後,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟後,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块,会因肌肉收缩难看。
近年来,生产发展,经济活跃,人民生活水平提高,卤鹅摊星罗棋布,食者甚众。每逢四时八节,市井常有代宰代卤的摊档,路旁摆满大锅大鼎,充满过节气氛;平时宴客,人们总喜欢端个盘子,到市场剁盘鹅肉,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。
松发卤鹅又名
“
公固鹅肉
”
,因其
“
咸、香、瘦、烂
”
之食质美味而驰名潮汕乃至东南亚等地。
创始人许松发,澄海县苏南许居村人。清光绪年间,许松发在家乡敕书楼巷开店卤鹅,该店无论选材配料,还是炖制功夫,均特别严格,首先分春夏秋冬四季选鹅,其标准每只在14至18市斤方能合格,将鹅杀血涤净阴干后,以丁香、川椒、肉桂等18种名贵中药及特制鱼露、鼓油为佐料,按比例添水下锅,放入秘传
“
卤母
”
。炖锅用薄铁皮制造,每锅放进肥鹅两只,旺火煮沸后,抽火文炖,因常发
“
公公固固
”
之声,故唤
“
公固鹅肉
”
,今松发子孙继操旧业,仍在救书楼巷开店,销路甚畅。
从春节至元宵期间,澄人家家户户都要制作各种粿品。其中最有名的要数鼠曲粿。澄海的鼠曲粿以樟林所产最为有名。它是用野生鼠曲(又名鼠耳草,中药称白头翁)的芯叶,入锅熬煮,沥去涩水之后,放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成糕皮。接着再将糕皮分成小块,捏成圆饼,里面包上馅料,有甜、咸、双烹几种。甜馅为乌豆沙或绿豆沙;咸馅是用糯米饭加上香菇、虾米、肉丁等料混为一体;双烹则是一半为甜一半为咸。包制后,放入木模压印,垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。吃时可再蒸热或油煎,入口有软香、甜润之感,别具风味。因鼠曲草可治肠胃病,故鼠曲粿可算是药膳食品,备受青睐。
红炆海参主料:海参
配料:花菇,高汤,蚝油等。
做法:将发好的海参,加花菇,高汤,蚝油炆出嫩滑入味。
特点:菇香浓郁,肉厚软糯
营养价值:含有丰富的蛋白质,糖钙。
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