关山米
台东县关山镇公所
10072044
米
关山米
台东县关山镇公所
10072044
米
工艺:以当地所产黄豆为主要原料,经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分离结皮,将制成的豆油皮以人工卷制成棒状,然后经烧烤、干燥后,即得豆棒成品,一般每入根豆棒以竹签贯穿成排,便于保存、外运。每根长约50厘米,直径约4厘米,表色金黄,油润光亮,层次分明,表里如一。
吃法:食用前,先上锅蒸软,使之膨大,再切成所需形状,用开水煮或温水泡,洗净后氽汤,或与肉类炖、烧,其味鲜美。
特点:烹调成型好,不稀散,食味鲜嫩可口,软绵细致,味香清爽,咀嚼有劲。
大方豆腐是中国的传统食品,每个地方都有。但大方县的豆腐不仅内容丰富,种类繁多,而且吃法多样,富有特色。
历史悠久的臭豆腐干就是大方豆腐中最有名的一种。臭豆腐干在大方存在了多久,当地的老百姓也很难说清楚。只是传说很多年前,县城一家豆腐作坊有一天豆腐做得过多,未卖完。到第三天取出来看时,豆腐已经发霉长毛了,可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉,便抹上食盐用木炭火烤后出售,结果因其别有风味,很快就卖完了。这就是大方县“臭豆腐干”的由来。
“臭豆腐干”名曰臭,其实不臭,相反有一种独特的香味,颜色微黄,质地酥嫩细腻,食之清爽适口,并且还易于保存。
现成的豆腐干有炒食、炸食等多种吃法,烙锅豆腐就是其中最为常见的一种。小城的大街小巷不难发现这样的小摊:铁炉子上支个烙锅,小板凳围在四边,嫩黄的臭豆腐在烙锅上烤着,掌铲的多是些大妈、大嫂。大姑娘、小媳妇们上下班的路上总会在路边的摊摊上要上几块。烤好的豆腐干,佐以辣椒、花椒、食盐等调料,味道更为鲜美。客人边吃边聊着家常,摊主则在一旁不时地给豆腐抹点菜油、翻动着已经烙好了的豆腐。就是在这样的小摊上,人与人之间的距离拉近了许多。
近几年来,大方人又开始流行吃糍粑豆腐。糍粑豆腐就是臭豆腐烙过后,用小刀划破,塞入馅子,最后再在豆腐干外面裹上一层糍粑。这种糍粑豆腐,要求是现舂的糯米粑粑,用汤圆粉调制成的糍粑过稀,包的豆腐较难成型。糍粑豆腐,可烤食,也可炸食,炸的时候特别讲究火候,技艺较好的师傅炸出来的糍粑豆腐,外表油黄,口感酥脆,豆腐吃起来却有些软绵。
荞灰豆腐仅产于边阳镇街上,若在他乡制作,其质地、口感均无法与原产地正宗荞灰豆腐相比,这犹如茅台镇上生产的“国酒”一样,非此地、此水不能酿制此酒;同样,非此地、此水、此荞灰亦不能生产此荞灰豆腐。何故,有待专家破解。荞灰豆腐煎、炒、炸、熘均可,因其风味独特,口碑极佳,畅销周边四县,走销州府、省城,由于至今仍用传统手工和产,量少,故常年供不应求。
关于荞灰豆腐的来历,还有一个有趣的传说:相传,早年间边阳街上有一小户人家,男主人常年在外打工,家中主妇除了干农活外,还不辞幸苦推豆腐卖。一天中午,主妇上街卖豆腐前,留下一块放豆腐放在一木盘上准备回家自用。傍晚时分,卖完豆腐回家,磨子上的木盘不见了,豆腐也不翼而飞,主妇好生奇怪,此时,只听房梁上传来猫叫声,抬头一看,两只猫正在房梁上追逐嬉戏。“难道是这两只猫搞的鬼?“主妇走近磨架一看,木盘掉在磨架旁,那块豆腐掩埋在磨架旁的装满荞灰的筐子里,白豆腐变成黑豆腐了。主妇哭笔不得,弃之,可惜,食之,又不知可否。犹豫再三,主妇还是舍不得丢掉,她将豆腐上的荞灰用水洗去,切块上锅用油煎,顿时,香气四溢,食之,清香、细嫩、爽口,其味独特。主妇惊奇,但不知食后有何不良反应,惶惶不安。明天起床,口爽神清,精神焕发,主妇大喜,如法制作数次,皆有此奇效。于是,一传十,十传百,荞灰豆腐成为边阳一道特色副食品,享誉县内外。
2004年12月,香港凤凰卫视中文台到罗甸风采,专程到边阳品尝荞灰豆腐,食后,赞不绝口。采摄组拍摄了荞灰豆腐生产的全过程,凤凰台通过电视,把神奇有的荞灰豆腐推向世界。
原料
主料:米豆腐3片,瘦猪肉50克,小红椒50克,大蒜瓣20克,香葱20克。
调料:色拉油100克,盐4克,味精4克,酱油4克,蚝油4克。
做法
1、米豆腐切成1厘米見方的小丁,焯水待用,瘦肉切肉末待用。
2、炒锅下底油,烧至六成热时下瘦肉末、蒜瓣、小红椒大火煸香,放盐、味精、酱油、蚝油调好味,下米豆腐翻炒几下,撒葱花出锅即可。
特点
豆腐滑嫩,口感适中。
米豆腐制法
大米用清水泡2-3天,加少量水磨碎成浆,加点食用碱(增强凝固性),放锅里煮成糊状,晾凉後即可用
沿河自治县北部的后坪、塘坝、客田、新景土家族山民们,至今流传着一种古老的传统豆制食品叫灰包豆腐工艺。初看时灰不溜秋,不知何物。待用清水反复淘洗干净后个个黄灿灿、轮晴鼓眼煞是好看。放在汤锅一煮,吃起来外香内嫩,绵味细长。这种传统的食品与油炸豆腐不同的是不用食油,而味道却比油炸风味独特得多。其制作方法也与众不同。
先将精选黄豆水浸泡三小时,取山涧泉水用石磨磨浆过滤去渣,豆浆烧开冷却,用自制酸汤点成豆花。把豆花倒入用滤布隔离的豆腐箱里,盖上箱板,加上石头压紧、压干。豆腐出箱后,把豆腐3公分小方块。把荞杆灰、桐壳灰入锅烧八成热(柴灰亦可代替),将切好的豆腐倒入锅中与灰同炒约30分钟,豆腐受热膨胀。起锅倒入簸箕内撒开冷却。食时将豆腐反复搓洗干净。食不完可用棕布品袋穿挂于通风处,可储存一年以上。此道菜无论烧汤、煮火锅,都可食用,要多烧一会,均是外皮酥脆醇香,内里细嫩可口,回味绵长,故是土家人宴请嘉宾一道必不可少的菜。食时先放饭碗里冷却一下,蘸薰上糊海椒水再入口,以免烫舌头。
2001年,麻阳河黑叶猴保护局申报国家级保护区时,接待来自国内外专家学者吃了这地道独特的风味菜都赞不绝口。一位美国朋友海吃一通后,竖起拇指赞道:土家族灰包豆腐,oK!oK!
在湘西的很多的地方,你可以看到:在用布、塑料或大阳伞支起的凉棚下,一张或几张干净的桌子,几条长凳,就成了一个简陋的米豆腐摊。桌上摆满用广口瓶装上的各种调料,用纱布罩子罩着。桌下的木桶里或铁桶里放着打好的米豆腐,上面用白纱布遮掩着。摊主人多是勤劳的中年妇女,她们动作干净麻利,热情好客,一边收拾碗筷,一边为客人添加着米豆腐和各种调料麻利的忙活着。时不时的同食客们搭上一两句腔,大家都是常客,老主顾,自然随便。食客们则一边细细的品尝着米豆腐,一边天南地北的聊一下天。四季农活儿女婚姻,有时也是在这里由双方的大人撮合下完成的。很多的小道消息、奇闻逸事都是从这里汇集来,又传出去的。如果你的外地游客,热情好客的摊主人会为你选一张干净的桌子和凳子,让你先歇歇脚,然后问你喜欢什么样的口味,是偏辣还是偏咸,需要放些什么佐料。那种热情,那种周到,会让你有一种宾到如归的感觉。
吃米豆腐,佐料为一大关键。一般来说,所配的佐料越多,口味越丰富,吃起来越有不同的感觉。拌米豆腐的佐料能通常很多,湘西人爱吃辣,口味重,辣子粉,葱花,生姜,蒜泥这几样是必不可少。另还有山胡椒油,陈醋,酸菜,味精,有的佐料中还会有萝卜丁,油炸花生米……。从颜色上来看,有白黄红绿,五颜六色,色彩斑斓;从味道上说有酸、辣、麻、咸、香五味俱全。同一种原料还可以做出不同的口味,比如辣椒,就分油辣椒、酸辣椒。油辣椒一般都是自家做的,从市场上买回辣椒末或自家将晒好的干辣椒切碎,或用碾碎,再将锅中烧的滚烫热油,倒入盛有辣椒和其他配料的容器中,“哧啦”一声,辣椒就靠着油的热度炸好了。还有的油辣椒就是把最辣的那种小个的辣椒,我们这里俗称叫“七姊妹”整个的用油炸香。供那些特别喜辣的人食用。酸辣椒则是放在自家的土陶坛子里腌制好,然后取出来洗净,剁碎,作为佐料,这种辣椒,去掉了辣的烈性,多了酸辣感。
做米豆腐的原料需要一种特殊的大米,适合做米豆腐这种大米含的淀粉很高。做出来的米豆腐才会有韧性而且口感好极佳。近年来也有人用大米、玉米做的米豆腐,黄金亮色,口感也不错,而且有绿色保健作用,现在喜食的人也很多。米豆腐的制作过程很有讲究,用石磨掺水将大米磨细成米浆,然后将磨好的米浆倒入铁锅,并加入石灰水,开始用大火,煮到半熟时用小火,边煮边搅,煮熟为止。当煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先准备好的盛器内。可以用木盆也可以用专门用来做豆腐的箱子。冷却好后的米豆腐,色泽鲜润,宛如碧玉晶莹嫩滑。
这里的人们一年四季都爱吃米豆腐。而且随着时令的不同,吃法上也有不同。要是在夏天,吃米豆腐的时候则多加冰块;看着从盛着大块冰砣的木桶里捞上一碗色泽如玉、冰凉嫩滑的米豆腐,浇上红绿黄白的各种滋味的佐料。相信你的口水已经快从嘴里留出来了,迫不及待的端起来,狠狠的吃上一大口,那米豆腐从你的舌尖,舌根,喉头滑过,那清凉的感受顺滑的感觉那麻辣带酸,咸中透香的滋味,没有品尝过的人不是知道的。
冬天或是春秋时则多将米豆腐在温水中烫热。要是在天气较冷或不太热的时候,来到这里,你可以吃上在沸水中烫热温好的米豆腐。热气腾腾的米豆腐上面,加上红红的辣椒、青绿的葱花、白花花的蒜泥,爽脆的榨菜丁,酸溜溜的陈醋,黑黝黝的酱油。白嫩的豆腐衬着各色点缀,红香绿脆,色香味俱全。一下子就能将你的馋虫一股脑钩出来。把你舟车的劳顿,满怀的饥肠,一下子会会变得无影无踪,带给你的是一份温馨和舒坦。
游走在湘西,提起米豆腐,可能游人首先想起的就电影《芙蓉镇》中刘晓庆卖米豆腐的地方——湘西永顺的一个美丽而古老的王村镇,这里因电影《芙蓉镇》而出名也因石板街,吊角楼而出名。因刘晓庆在剧中卖米豆腐而让人熟悉了湘西的这一特色小吃,并以此为正宗。其实,只要是在湘西,无论是城市乡村,你都会碰见它,遇到他,就像一个个淳朴厚道的湘西人。在湘西各个地方地的人们都称自己那里的米豆腐最好吃,而且味道确实不错。其实在湘西,凡是水好的地方,做出的米豆腐也特好吃,不信,来湘西,试试!
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