怀远县是全国闻名的糯稻生产基地。近年来,依靠“市场牵动、政府推动、产业化带动、科技拉动”,怀远糯稻产业实现了“规模化种植、标准化生产、产业化开发”,成为全县农业特色主导产业之一,成为农民增收的亮点。种植面积达75万亩,建立了50万亩糯稻核心示范区,40万亩糯稻获得国家绿色食品基地认证。全县稻米产品全部达到了无公害标准。拥有糯米生产基地15个,糯米加工企业205家,年加工能力60万吨,“天荷”糯米等17个稻米产品获得国家绿色食品使用标志,“雪枣”糯米粉等2个产品获有机食品认证。怀远迅速跻身全国最大的糯米生产基地和交易集散地,省内周边地区及江西、吉林、黑龙江等省糯米纷纷来此交易,怀远稻米行情已成为全国糯稻行情变化的晴雨表。
假如你徜佯在紫阳街的白塔桥附近,你也会看到有一大堆人就在街头的小摊边,每人一把小凳,零乱地坐着,享受着豆面碎和面结的鲜美。把豆面浸在水里,待其发涨至发白时,再放在锅里烧煮,同时放进猪肉丸(圆)、小油泡,有时放在肉汤或鸡汤中煮,味道特好。一种用千层包裹已调好料的精肉,再用粽树叶捆扎起来,这就是“面结”。把它与豆面碎一起烧煮。如在街头或屋檐下的小摊上买上一碗豆面碎加面结,配上葱辣味精,不但鲜美香热,而且令人生出些许旧时风情,幻化出昔日的无限韵味。
擂茶糍粑是黔西苗族的独品,具有润肠清热,滋补身体的药性功能和提神健胃之功效。系黔西一位苗族草医开方治病而传民间,逐步演变而成。其制作是以火麻籽炒熟擂细,放入锅内加水搅拌滤去皮壳,放适量食盐葱花,便成“擂茶”。将油炸粑放入擂茶中浸泡而食之,脆软清香、鲜醇滑润、外酥里软、香味醇厚,是小吃中的佳品,2003年曾获“毕节地特美食——夜郎文化美食奖”二等奖。
土家人民素有“二十八,打粑粑”的说法。每逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑,所谓打糯米糍粑,据当地乡土志书记载:“系糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径约尺五,寻常者约四寸许,三至八分厚不等。”打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。做粑粑也很讲究,手粘蜂腊或茶油,先出砣,后用手或木板压,要做得玉圆光滑,讲究美观。
吃粑粑也有学问,一般是用炭火烤,叫烧粑粑,用青菜汤下粑粑片,叫煮粑粑,与腊肉炒,叫炒粑粑。粑粑做得多,一时吃不完的就用清水浸泡在水缸内,这样可以储藏两三个月不坏,到插秧时候有粑粑吃。
做法
第一步:煮艾草;用大锅把水烧开,加少许碱,放入洗净的艾草,不要加锅盖,中小火保持水微开,用筷子稍翻动艾草,使其均匀受热,煮至叶子变得青黝黝的,用手掐艾梗,绵软至一捏就断即可关火。煮制过程中盖锅盖会导致煮出来的艾草发黄,色泽不鲜亮。放碱是为了去除艾草中的苦味。
第二步:浸泡煮好的艾草;将煮好的艾草捞出泡入凉水中,漂去苦味,泡差不多12小时,期间最好换两三次水,以便苦味充分渗出。
第三步:剁;泡好后,捞出艾草挤掉水份,剁碎,剁到没什么茎就可以了,这样最后吃的时候口感才会细腻,不会在吃的时候吃出一根草来。
第四步:炒;剁好的艾草放入干净锅中用中火炒一会,闻到香味即可,也可加入少许色拉油,这步据说是起到提香的作用,但跟老妈之前做的没炒过的相比,没感觉出有什么区别,本吃客觉得可省略。
艾叶
第五步:和面团;炒好的艾草,加入糯米粉、白糖,倒入刚烧开的水,边倒先用筷子将其充分搅拌,等温度降下来后,用手揉和成艾草团。一定要用很热的水,使糯米粉遇热变成粘性,和的时候才好成团,包馅的时候更好操作,成品的外形和口感更好。加糖量别太多,和好后面团有微甜味即可,因为馅料也是甜的,糖多太腻。
第六步:包;取一小块和好的艾团,捏成小碗形,放在手心包入馅料,封口,整成圆球状,再压扁一点,在底面抹点油,放在一张柚子叶上,也可以在包之前在手心里抹油。艾草米团不像面团那么有延展性,做的时候要靠按、压、捏的劲儿,不能在手心里揉搓,不然就散开漏馅了。
第七步:蒸;做好后上,冷水架锅蒸,水开之后半个小时就可以吃了。
相关知识
艾叶历来就在我国民间广泛利用,有的用它的治疗养病,有的用它来食用充饥,更有的用它作为辟邪驱毒的信物,用途非常广泛,直到现在,许多民间老人家也会对艾叶比较钟情,视为好东西,看到了常常要将它采回家,晒干保留,以备后用。而艾叶也宜为生长,特别是在我国南方的丘陵地带,荒山上遍野都是,生长得极为茂盛。相传,现千多年来,每逢端午人们在吃粽子赛龙舟纪念屈原的同时,还会将采集到的艾叶插在门楣上,用以辟邪驱毒。
药理作用
艾叶的化学成分方面发现其除了含有主要成分挥发油外,还含有鞣质、黄酮、醇、多糖、微量元素及其他有机成分等,这些元素能有效调解人体内需求。而在药理研究方面发现艾叶有抗菌、抗病毒、平喘、镇咳、祛痰、抗过敏、止血和抗凝血、增强免疫功能等作用。
土家人素有"二十八,打粑粑"的说法。每逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑。据乡土志书记载:"糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径1尺5,寻常者约4寸许,3至8分厚不等。"小糍粑做完后,由心灵手巧最会做糍粑的妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤。这叫"破笼粑",象征"五谷丰登",又显示土家人大方。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很讲究,手粘蜂蜡或茶油,先搓坨,后用手或木板压,要做得光滑,美观。
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