珍珠元是祖传三代,具有八十多年历史的名小吃。1910年前,灌县(今都江堰市)有个叫张合荣的白案厨师,心灵手巧,长于创新。当时筵席惯例,在上过两三样正菜之后,要上一两样甜食,以调剂食客的口味。当张合荣做席时,他给食客端上一盘比一般汤圆大两三倍的蒸汤圆,上面粘满了一颗颗雪白发亮的糯米粒,顶端还嵌一枚鲜红的樱桃。这就是当今的珍珠元子。
珍珠元是祖传三代,具有八十多年历史的名小吃。1910年前,灌县(今都江堰市)有个叫张合荣的白案厨师,心灵手巧,长于创新。当时筵席惯例,在上过两三样正菜之后,要上一两样甜食,以调剂食客的口味。当张合荣做席时,他给食客端上一盘比一般汤圆大两三倍的蒸汤圆,上面粘满了一颗颗雪白发亮的糯米粒,顶端还嵌一枚鲜红的樱桃。这就是当今的珍珠元子。
黄龙鳜鱼生长在南水北调中线工程核心水源区腹地的黄龙水库。鱼身呈不规则黑褐斑,底纹金黄色,自吻端至背鳍前下方有一条过眼斜纹;鱼体较高而侧扁,背部隆起,侧线沿背弧向上弯曲,背鳍12条,分两部分彼此连接,前部为硬刺,后部为软鳍条;头部具细小鳞片、呈尖三角形,头长为眼径的5倍以下,眼大偏暗黄;口大唇薄,下颚明显长于上颚;上下颚、梨骨、口盖骨上有大小不等的小齿;鳃耙6枚,前鳃盖骨后缘呈锯齿状、下缘有4个大棘,后鳃盖骨后缘有2个大棘;幽门垂68~95个。二龄个体平均长30~35cm、重500~600g。肉质柔嫩,味鲜美,少腥味,无肌间刺,为名贵鱼类。
1969年黄龙大坝建成以后,堵河鳜鱼经过库区特定水域自然生长,形成现今的肉味鲜美、营养丰富的黄龙鳜鱼。因其南水北调水源地特定的水资源和地域环境,加之厚重的人文底蕴,为其本为名贵的鱼类产品加上了市场发展的皇冠,使得黄龙鳜鱼在市场销售之初就显得光芒四射、供不应求。
近年来,张湾区在“技术单位+专业合作社(公司)+养殖渔户”模式运作下,开展黄龙鳜鱼养殖技术标准的研发与示范工作,坚持“技术支撑+标准带动+政策扶持+环保养殖+打造品牌”的思路,逐步集群养殖手段,保持地方特色,壮大养殖规模,实现生态、经济和社会三大效益。2011统计调查数据显示,全镇养殖黄龙鳜鱼的协会1个,养殖大户43家156人,技术服务人员达18人,养殖水域面积500公顷,养殖规模85万尾,产量达220吨,实现产值4000万元。多年来,黄龙鳜鱼养殖业的发展走过了集体网箱转包给农户试养→渔户养殖经营→标准化运营模式(技术单位+专业合作社+养殖渔户),已壮大完善走向产业化发展格局。
2013年,张湾区农业技术服务中心申报的“黄龙鳜鱼”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
鳜鱼是一种美味佳肴。库区野生鳜鱼是一种纯天然的绿色食品,尤其是老人和小孩,是人们餐桌上的佳味美肴,食用珍品,“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”——唐·张志和《渔歌子》。其味清香扑鼻,鲜脆可口,可谓“席上有鳜鱼,熊掌也可舍”。富含蛋白质、氨基酸、钙、铁等微量元素。可清蒸、红烧、水煮、油炸等,根据个人喜好而食,不管怎样烹饪,都不会改变其美味可口的特性。
同时鳜鱼药用价值极高。李时珍在《本草纲目》中记载“鳜”类[食疗]:“味甘、性平、无毒,归脾、胃经”春夏季捕捞的鳜类,可全鱼入药。鲜用,有补气血、益脾胃的滋补功效。吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
随着丹江口水库的网箱养殖的逐步取缔,我市“黄龙鳜鱼”的主产区汉江-堵河流域将成为我市渔业发展的又一个支点,而“黄龙鳜鱼”将在其中扮演着重要的角色。随着投入的增加,生产规模的扩大,我市“黄龙鳜鱼”的产量也将跨越式增长,其经济效益潜力无限。
地域范围
黄龙鳜鱼产地范围为湖北省十堰市张湾区所辖的黄龙镇黄龙水库,总水域面积4000公顷。其地理位置位于东经109゜31ˊ至110゜41ˊ,北纬31゜21ˊ至32゜50ˊ之间。养殖水域面积500公顷,养殖规模85万尾,产量220吨,产值0.4亿元。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:鱼体较高而侧扁,背部隆起,鱼身呈不规则黑褐斑,底纹金黄色;口大唇薄,下颚明显长于上颚。上下颚、梨骨、口盖骨上有大小不等的小齿,前鳃盖骨后缘呈锯齿状、下缘有4个大棘;后鳃盖骨后缘有2个大棘。头呈尖三角形,眼大偏暗黄;头部具细小鳞片;侧线沿被弧向上弯曲。背鳍12条,分两部分,彼此连接,前部为硬刺,后部为软鳍条;自吻断穿过眼眶至背鳍前下方有一条斜型褐色条斑;幽门垂68~95。二龄个体平均长30~35cm、重500~600g。雌性个体二冬龄性成熟,雄性一冬龄性成熟,属多次产卵类型;漂泊性卵,比水重,稍具粘性,有油球。肉味鲜美,少细刺,为名贵鱼类。 2、内在品质指标:黄龙鳜鱼品质优,营养价值高。水分≤90(g/100g),蛋白质≥9.0(g/100g);总脂肪≤0.8(g/100g);灰分≤1.0(g/100g);富含多种氨基酸(包括:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸和精氨酸等),氨基酸总量≥7.0 (g/100g)。 3、安全要求:安全指标执行NY/T842-2004《绿色食品鱼》(活鱼-淡水)标准规定。
陈添,顺德陈村人,出身餐饮世家,做出的招牌小吃顺德爽鱼皮,依然坚持用祖传的方法:一般是用鲮鱼和鲩鱼(鲮鱼容易入味,鲩鱼则口感爽脆),手工去皮,飞水后冰冻着,吃的时候加香葱、自家秘制的酱油、花生、芝麻,十分香脆,柔韧爽口。香葱用来掩盖鱼皮的腥,酱油用来调味,使鱼皮不至于无味,加上花生、芝麻,使得本身就爽口的鱼皮更加香脆可口了。
现在店子在宝华路十五甫三巷2号之三,从长寿路地铁站出来后,穿过宝华路,向着上下九的方向走去,便找到此铺。
上世纪80年代的时候,很多人慕名前来围在老店狭小的小房子前排队等待。90年代初陈添记已遐迩闻名,当时一盒爽鱼皮卖到10元,买者依然络绎不绝。
韭王鲜虾肠是西关美食,肠拉得很薄,透明,很爽口,不粘不腻。里面的陷很多,加了时菜,尤其爽。特别是鲜虾,红的虾,黄的韭王相配,可谓色香味俱全,令人垂涎。
酱油的调味作用很明显,其他地方的酱油怎么就没它那的好呢?
价
格:韭王鲜虾肠6元/碟
鲍汁扒柚皮是广州的知名美食,粤菜风味。第一口,吃不出什么材料,淋而不烂,口感丰满,一点也没有柚皮的苦涩味,极尽浸泡的功夫。其制作也相当讲究。先将柚皮去苦涩味,排放在铁板上,用小棠菜拌边,再扣入鲍汁上桌,菜式中西结合,别有风味。
平时在家也可以动手试做。首先将柚皮用火烧过,刮去烧焦的皮,洗涤干净,猛火烧镬下水将柚皮炬熟,捞起用清水将柚皮漂透后挤干水分。现时吃鱼头的人多,剩出的鱼肉可以用来做料汤。鱼肉先煎透,用纱布袋装好,赞入汤滚20分钟,取出鱼肉留汤,放入柚皮调味靠制,后将靠好柚皮,置放扣盆里入笼蒸,热后取出复在扒碟中,烧鲍汁调味打芡淋在柚皮面上,一道美味可口的“鲍汁扒柚皮”便出来了。
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