(1)将提取过奶油的乳白色淀粉(藏名曲热)凉干,用磨磨成粉末。(2)拌入黄油(奶油)、白糖、人参果(角麻)、葡萄干、桃仁等,做成圆形、方形,表面有红丝绿丝的表现吉祥、长寿图案的醍面胚,放入笼屉内蒸熟,宾至可整块献上,或切成片状。特点:奶味甜点,有滋补强身功效,为藏胞待客糕点。
(1)将提取过奶油的乳白色淀粉(藏名曲热)凉干,用磨磨成粉末。(2)拌入黄油(奶油)、白糖、人参果(角麻)、葡萄干、桃仁等,做成圆形、方形,表面有红丝绿丝的表现吉祥、长寿图案的醍面胚,放入笼屉内蒸熟,宾至可整块献上,或切成片状。特点:奶味甜点,有滋补强身功效,为藏胞待客糕点。
工艺:烘烤法
十大酥的制作材料:
精面粉2500克,蜜枣、净葡萄干、果脯、桃脯、瓜条、青梅各40克,青丝、红丝、桂花各25克,绵白糖1000克,熟猪油1200克。
十大酥的介绍:
天津风味筵席甜点。此点由川鲁饭庄一级面点师李成延首创,他根据山东面点制作的基本经验,借鉴京式糕点操作之长创制而成。因有10多种不同的馅料而得名。深受社会各界人士和有关行家的赞扬。
十大酥的特色:
外焦里嫩,香甜酥脆。
酥肉为邱县的一种回族特色小吃,过去见于河北及周边等地。于清朝时期传入邱县,其做法很有一番讲究,先把选好的精肉切成条块,拌上鸡蛋、淀粉、料酒腌制二十分钟,入油过火后,下锅慢蒸,蒸透备用。同时,将肉与佐料按工序搭配组合。
酥饺是佳县有名的传统风味食品。其主要原料是面粉、白砂糖、熟猪油和酥油等。
佳县酥饺的制作方法是:将等量白砂糖、熟猪油一起加热化成液态,倒入2.5倍的面粉中,再加适量酥油和好揉到;将适量面粉放入铁锅中炒熟(炒至面粉发黄为止),拌入等量白砂糖制成糖馅;把和好的面分成大小适中的小剂,并擀成小圆片,包上糖馅,捏成花边饺子形状,放入油锅中,炸至淡黄色时捞出即可。酥饺的特点是甜美可口,清香酥脆,是颇受人们喜爱的甜食面点。
随着佳县旅游事业的发展和与外地交往的不断增多,酥饺也被包装,作为商品销售和礼品赠送宾客。
原料配方: 水皮:特粉15公斤化猪油3.75公斤 油酥:特粉10.5公斤化猪油5.25公斤色素按国家标准 馅料:豆沙(或松酥面)12.5公斤化油(炸油)7.5公斤
制作方法:
1.皮料:皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化猪油加水(按特粉1公斤、水0.4公斤的比例)搅拌3分钟左右即成;油酥以特粉加化猪油拌合均匀而成。水皮与油酥均着红、黄二色,备用。
2.包酥:用水皮包油酥。红色水皮包红色油酥,黄色水皮包黄色油酥。包酥后擀成长方形,卷回,压成长方形块状,然后将红色和黄色的酥坯重叠(两色酥坯可交替),再包心。
3.成型:酥坯包心后,擀成圆球形,用发具划成瓣状。划瓣可划为三刀六瓣或四刀八瓣。划瓣时,要从顶划到腰部以下,深度以不漏心为度。
4.炸制:用特制丝舀托住制品下锅炸制。炸制油温140~150℃,时间10分钟左右,制品舒展如花,熟透,即可起锅。
松酥面心料制法:松酥面心料配方为:特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化猪油2.5公斤、鲜鸡蛋5公斤、发酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料产松酥面50公斤。制作时,先将川白糖粉、鸡蛋搅拌3~5分钟,再下发酵粉和面粉,搅拌均匀即可。
规格:如菊花形,花瓣层次分明,体形完整。
色泽:黄红二色,雅淡分明。
组织:疏松、不露心,无杂质。
口味:酥脆化渣,香甜可口。
将花生仁炒酥去皮剁碎,瓜元、蜜枣(去核)切成小丁,加白糖、化猪油、炒面粉少许,揉匀成馅。Syf
油水面作成每个15克的剂子,包入油酥面擀叠成圆皮,包入馅、封口,搓成高装形,用小刀在点心顶部划一个十字,然后入温猪油锅内炸熟即成。Syf
操作要领:掌握好用刀划花瓣的深度;炸制的油温应稍低,以保证花瓣展开。Syf
——奶油燕窝酥的制作方法——
原料:水皮(特粉12.65公斤边化油3.2公斤) 油酥(特粉12.65公斤边化油6.5公斤) 心料(奶油膏占成品的15%蛋白膏占成品的15%。)
制做:
1.水皮:将特粉筛选后、与边化油混合搅拌,再下水。水量为特粉的40%,分次下,视面粉湿度可略多或略少。然后搅拌均匀成为面团。
2.油酥:先将猪油搅融,再下特粉拌合均匀。
3.包酥:以水皮包油酥,其中水皮占2/3,油酥占1/3。包好后再一分为二,分别捏成燕窝状,下油锅炸制。
4.油炸:用边化油,油温150℃左右,视制品已超层,浮于油面,熟透时即起锅。冷却后盛心。
5.盛心:盛心分两次进行。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内,再将蛋白膏挤在奶油膏之上,使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分别为食品的15%。
6.奶油膏的配料及制作:用奶油46.8%,川白糖37.5%,鲜鸡蛋15.6%,香兰素0.1%作配料。制作时先将川白糖加水(10∶4)溶化,熬沸、过滤,再熬制。糖温到105℃时即可冲入蛋白。蛋白用鲜蛋白,先搅拌10分钟左右,至状如雪花膏,搅拌刷提起时蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”),即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅,速度要快。冲完后再搅拌约10分钟,稍静置,待其温度降到50℃左右时,拌合奶油(奶油须先搅融),再搅拌10分钟左右,冷却后即成。
7.蛋白膏的配料及制作:比用蛋白29%,川白糖70%,冻粉1%,香兰素0.1%作配料。制作时,先将冻粉加水(水量为配料总量的50%)熬化,再下川白糖,熬至110℃左右,冲入蛋白(蛋白先打泡,方法如奶油膏制作中蛋白部分),边冲边搅拌。糖浆冲完后下香兰素(下香兰素时,可下少许柠檬酸)拌合均匀,冷却后备用。
美食特点:酥脆,细腻,酥层清晰,无杂质。口味:香甜,细嫩爽口,突出猪油、奶油香味。
材料:
羊肉2500克(去骨),鸡蛋3个,淀粉200克,姜粉、精盐、花椒粉各15克,葱花、香菜各25克,熟猪油1500克,味精少许。
做法:
1.将羊肉切成约0.5厘米厚的大片,放入盆内加姜粉、花椒粉、精盐腌5分钟。
2.鸡蛋、淀粉调成稠糊,将腌好的羊肉挂匀蛋糊。
3.锅内加熟猪油烧至八成热时,放人挂匀蛋糊的羊肉,炸至金黄色时捞出,放入盘内入笼蒸至熟烂为止,取出切成0.3厘米厚的长条。
4.盆内加肉汤、姜粉、花椒粉、精盐、肉条拌匀,盛入碗内,放入葱花、味精,撒上香菜即成。
要领:炸羊肉片时油温不宜过高,以免外焦煳里不熟。
特色:汤清味浓,肉质酥嫩,清香爽口,可配锅盔、馒头食用。
营养价值:
1.羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用;
2.羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。
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