1.此菜为广州八大名鸡之一,八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。
2.孔子《论语》曰:“不得其酱不食”,善于用酱,是厨艺的一个关键,“豆酱鸡”的酱料,选用普宁所产的豆瓣酱,并加芝麻酱、糖等,调匀而成,这种酱料味醇而辛香,用以烹制的鸡,皮色金黄,肉质嫩滑,鲜香浓烈,本是潮汕地区的传统鸡肴,现为广州南园酒家的招牌名菜,并在岭南及港澳地区广泛流传。
烹制方法
1.将鸡宰净,晾干,敲断颈骨,斩断鸡脚,脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片,轻划数刀。
2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂,与原酱汁一起调匀,再加芝麻酱、绍酒拌匀,遍涂于鸡身内外,让其腌约15分钟,再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。
3.将砂锅洗净擦干,以竹箅垫底,上铺肥肉片,继放鸡和鸡脚,沿锅边注入二汤,加盖,用湿草纸贴封盖边,以减少泄气;然后将锅放在炭炉上,先用旺火烧沸,即转入小火(焖)约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150克为度。
4.熟后取出,先剁去头、颈和翼,然后起骨肉。把骨砍成段,装在盘中,肉切块,装在骨上,拼摆成鸡形,取烧沸原汁加味精调匀淋上,以香菜叶伴边便成。
工艺关键
1.为粤菜常用技法,多数是将主料下味腌过,然后再,一般分瓦(即砂锅)和镬上两种,此菜使用瓦法,有特殊风味。
2.掌握好火候,用先猛后慢之法,其问要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150克为度。
松滋鸡
松滋市惠民土鸡产业发展服务中心
13660550
活鸡
温江酱油
四川省成都市温江区现辖行政区域
《四川省成都市温江区人民政府关于温江酱油地理标志产品保护区域图的报告》,温府发〔2013〕69号
成都市温江区农产品加工业协会技术规范:Q/WLJ001-2013《温江酱油生产技术规范》
建湖县上冈酱醋厂生产的黄海牌三伏酱油,历史悠久,驰名中外。相传在100多年前,有个熟谙制酱技术的镇江人来到上冈开了一爿王记酱园,以优质的面粉做成坯饼,采用民间传统的酿造工艺制曲发酵,经过盛夏头伏、中伏、末伏的日晒夜露,抽出的酱油取名为“三伏酱油”。1915年该产品参加巴拿马万国博览会,并获得金奖。
上冈酱醋厂按照传统的发酵工艺,选用优质的面粉、黄豆为主料,经过保温、上黄、加菌、浸泡、淋浇,历经一定时间后抽出的酱油,除去沉淀物,再经灭菌等多道工序精制而成。该产品葡萄糖成分含量高,质地醇厚,味道咸中夹甜,美味可口,是烹调、凉拌、佐餐理想的调味佳品。1974年作为江苏省惟一的出口酱油,在广交会上受到中外客商的欢迎和好评。目前,产品远销全国各地,并外销马来西亚、加拿大、日本、美国、英国、德国、法国、香港等国家和地区。
望江风酿酱油望江风酿调味品协会
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