【辅料】 香油1.5两
【制法】 用冷水把面和起(硬些),用冷水斩出来,揉光,撕成小块按扁,抹上油,锅开了,用手指头撕住面,往上撕地卷起来(成为黄鼠耳朵样子)扔进去煮一会即成。
平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在平遥牛肉城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。
平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。
民国初年,西郭村韩来宝在县城南门外开设隆盛旺牛肉店;韩照林在城内西大街开设牛肉加工作坊。之后,牛肉店铺、作坊逐年增多。
1949年后,平遥牛肉仍为私营作坊加工:1956年,社会主义改造时期,个体牛肉加工作坊组织为合作小组,属县食品公司统一管理。同年,县食品公司专门建起牛肉加工车间,购置配套加工设施,由原兴盛雷老字号的第六代传人雷时雨担任车间主任。并聘请从小随任仰文经营自立成牛肉铺的其外甥马生富老师傅为技术指导,开始生产正宗的平遥牛肉。马生富亲手带徒十余人,使加工平遥牛肉的绝技得以传承;是年,县食品公司加工的平遥牛肉在北京召开的全国食品名产博览会;卜被评为全国名产:至1966年。平遥牛肉生产正常:”文革”中,牛肉加工中断。1978午后,县食品公司恢复牛肉加工,仍为手工操作季节性生产。随之,私营牛肉加工作坊也逐步兴起。小城、西郭、南政等村,多沿用传统工艺,加工牛肉。1988年,县食品公司继承平遥牛肉传统工艺,投资20万元,建立牛肉罐头厂,购置夹层锅、高压灭菌冠云平遥牛肉锅、真空包装机、连续封口机等,增设化验室,开设了真空软包装生产线,并经国家商标总局批准以“冠云”牌注册。一些较大的个体牛肉生产厂家也开设了真空软包装生产线。1991年,县食品公司采用传统工艺与现代科技相结合的方式,精制成500克、250克、100克软包装袋和手提式礼品盒包装牛肉,保质期增加到12个月。同年,冠云牌牛肉荣获“七五”全国星火计划银奖。次年,获首届国际中小企业新产品、新技术展览暨合作洽谈会优秀展品奖。1993年10月,平遥食品公司被国家贸易部认证为“中华老字号”。1994年,筹建了平遥牛肉集团公司,投资900万元,在北门外中都路南23号院兴建起现代化的牛肉生产线及配套设施,开发了冠云牛肉生产系列产品。同年,获94太原食品博览会和成都全国星火科技精晶展不会两项金奖。1995年,平遥牛肉集团公司正式挂牌运行。同年,新建了全封闭牛肉加工流水线。冠云牌平遥牛肉荣获第三届全国食品博览会金奖。1997年,“冠云”获山西省著名商标。1999年,冠云牌子遥牛肉被认定为99国际农业博览会名牌产品,其他较出名的还有晋豪食品有限公司生产的晋豪牌牛肉、小城村云青肉制品有限公司生产的云青牌牛肉、小城村威壮食品有限公司生产的威壮牌牛肉及西郭村生产的年红牌牛肉等。平遥牛肉远销太原、北京、天津,西安、郑州等全国各地。
主料:
田鲤或河里的鲜鱼。配料:干辣椒、姜丝、白紫苏、野旱菜(俗称瑶婆菜)。
制作过程:
将禾花锂烤好,找来野菜、韭菜、辣椒及配料备好,把主料和配料放入汤盅中,盛入清水,然后选用几枚质地坚硬的鹅卵石投进炭火中烧红,将“红石”置于汤盅中,利用石头的热量使汤水烧开三、五分钟,即可水开鱼熟;再加入少许盐和味精即成一道极鲜美的传统苗族佳肴――野菜石头鱼。吃起来鱼肉清甜,汤味鲜美。野菜石头鱼是苗族在生活中创造的一道菜谱,充满了神奇色彩。
这道菜不是人人都能遇上,时时都能奉上,这是苗族同胞在特别季节用来招待贵客的一道菜,但是只要你诚心,在秋高气爽的日子里,携妻带子,呼朋唤友进入苗山,苗族同胞在收剪糯谷时会满足你这个心愿。
【制法】 将面倒入盆里,用水和起(水温:冬暖,春夏秋凉),打起穗子,揉匀揉光,稍饧后,擀成1分厚、7-8寸宽的长条,然后撒上面扑(最好是精面扑)叠成六层,放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上,用特制的两头带把的拨面刀,两手各执一头,一刀一刀地往前面拨出,每分钟90刀,下锅里煮熟即成。
【特点】 面条呈三棱形。吃着筋滑利口
注:此面誉称山西平遥四大面食之一,晋中平遥人民普遍食用。吃时可配素荤浇头或打卤,吃汤面亦可。
【和面】 和面用水要求同抿圪蚪,面团比之更软,以难以堆放成形为度
【制法】 醒匀后的面团揪成约茶杯大小的面块,略揉成粗条,塞入河捞床槽内(河捞床的专用工具,钉好的平木架两端加底座或木腿,木架中间掏空后安置一铁筒状容器,底部封闭的一铁板上凿细孔),面团置于槽内后,持压柄一端固定于木架,柄中间安装木质压柄或圆铁棍,粗细约10cm左右正好与内径同,用力挤压,使面受挤呈圆粉条状漏入沸水锅中,煮熟捞出。配料同抿圪蚪相似。
【特点】 条长且匀,易熟,口感滑溜
作为平遥古城的的套袋酥梨1996年荣获省首届优质水果展评会“银质奖”,国际果品及技术设备展览会“优质产品奖”。1999年,在’99中国国际农业博览会上被认定为名牌产品。套袋酥梨以其表面光洁,个大丰满,多汁酥脆,营养丰富和无公害等几大特点,深受国内外消费者的喜爱。
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