四川省汉源县现辖行政区域
《汉源县人民政府关于汉源坛子肉地理标志产品保护区域情况的函》,汉府函﹝2012﹞104号
四川省大渡河食品有限公司企业标准:Q/21110000-1.002-2010《汉源坛子肉》
一、品种
本地黑猪及其与长白、大约克、杜洛克等杂交后代。
二、饲养条件
1.饲养环境及饲料条件:
(1)饲养环境:产地范围内海拔1200m以上,年平均气温17.7℃、年均降雨量755.7mm,冬春干旱无严寒,夏秋多雨无酷热,空气干燥;以河水、溪水为主要饮水来源。
(2)饲料条件:当地野菜、谷糠、玉米、红薯、土豆、大米等为主要饲料,高温煮熟后喂食。
2.饲养方式:舍饲。
3.出栏标准:12至18月龄,体重110kg以上。
4.环境、安全要求:饲养环境,疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
三、屠宰
1.猪源标准:来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。
2.静养待宰:宰前空腹静养24小时,尽量减少应激。
3.烫毛:烫毛水温58℃至63℃,烫毛时间为8至12分钟。
四、加工工艺
1.原料的选择与处理:选用符合检疫、检验卫生标准的猪肉,切成8至10cm见方的小块。猪膘切成大小3至4cm的小块备用。
2.生产工艺流程:原料验收→原料前处理→腌制→清洗→炸制→包装和杀菌→标识标志→储藏→检验出厂。
3.工艺要点:
(1)腌制:猪肉与盐按照100:1.5腌制24小时。
(2)炸制:将沥干的猪肉放入由猪膘炼制的油窝中炸制,温度130℃至160℃之间,待猪肉表面变成黄色后,温度降到110℃至130℃,时间60至80分钟,待猪肉呈现金黄色,且具有浓郁的油炸肉制品香味后,停止加热。
(3)坛装和杀菌:猪肉炸制好后,连肉带油倒入由当地白鳝泥烧制的陶罐中,猪油至淹没肉块为止,加盖密封杀菌。
(4)储藏:封坛后在温度为10℃至20℃左右环境下,存放1至2个月,之后在卫生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。
五、质量特色
1.感官特色:皮与肉不脱离,外观呈微黄或金黄色,色泽鲜亮,口味咸淡适中,醇香浓郁、皮耙肉糯,有独特浓郁而原始的肉香。
2.理化指标:
指标项目 指标
食用盐(以氯化钠计)% ≤ 2.5
水份(% ) ≤ 40
脂肪(% ) ≤ 60
蛋白质 (%) ≥ 5.5
酸价 (以KOH 计)(mg/g) ≤ 4.0
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关。
近年来耀州区委、区人民政府积极实施“果业富民”战略,突出抓好以核桃、花椒、柿子为主的干杂果经济林建设,基本形成了北部核桃、中部柿子、南部花椒的三大产业基地格局,干杂果已成为全区农村经济新的增长点,成为农民群众致富的绿色银行。全区花椒挂果面积10万亩,主要分布在孙塬、小丘、关庄寺沟、董河、淹池等地,2012年产量3000吨,产值1.2亿。耀州花椒发展得益于政策驱动、行政推动、服务促动,椒园面积不断扩大,布局调整日趋合理。在品种优化,科学栽植、示范带动、生态管理、技术培训方面做了大量的工作,较大幅度地提升花椒种植的生产水平。
耀州花椒的产地主要分布在孙塬、小丘、关庄寺沟、董河、淹池等乡镇。尤其是孙塬镇,全镇目前花椒保存面积46760亩,是全区的花椒大镇。近几年,在区委、区政府“花椒富民”战略强势推动下,我镇已建成焦坪、石塬2个千亩市级示范园,贺咀一个800亩区级示范园和遍布全镇的百亩示范园9个,培训管理技术人员和乡土人才200名,花椒已成为我镇农民增收的主导产业。
2013年,重庆市万盛经济技术开发区农产品技术推广协会申报的“黑山谷花椒”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:12876081。
保安族东乡族撒拉族自治县位于甘肃省积石山,该县力争把小花椒做成大产业。精心编制完成花椒产业发展规划,于04年,该县被国家林业部命名为“中国花椒之乡”。
在推进治理措施上,该县咬定项目不放松,先后争取到8.1万亩国家退耕还林还草项目、国务院侨办万亩花椒基地扶持项目,通过招商引资,1999年,积石山县被列为全省退耕还林生态环境建设试点县,县委、县政府审时度势,该县花椒种植面积每年以3万亩的规模发展,总面积达到15万亩,已挂果近7万亩,年产花椒41万公斤。又集中全县财力实施10万亩花椒基地建设项目,在吹桥公路沿线栽植花椒10万亩、600余万株,提出建设甘肃重要花椒基地和“中国花椒之乡”的发展目标,建成贯穿铺川、银川、安集、胡林家、关家川等5个干旱山区乡镇的百里花椒长廊和集梯田、集雨节灌、小型提灌、节水灌溉为一体,林、草、粮结合,花椒种植面积达1.5万亩的尕娃顶旱作农业示范园区。建成以花椒加工为主、投资达1200万元的安集麓安山珍加工厂。精心编制完成花椒产业发展规划,着手对境内以东北部干旱山区为主的项目规划区实施综合治理。近年来,积石山县全力实施退耕还林惠民工程,整沟、整梁、整流域发展花椒,力争把小花椒做成大产业。如今,全县花椒累计栽植面积达27万亩,花椒总产量150万公斤,实现产值3000万元。花椒产业建设覆盖15个乡镇,85个行政村。花椒主产区户均收入3347元,人均收益739.8元。2004年12月,该县被国家林业部命名为“中国花椒之乡”。
为了增强花椒产业发展后劲,县上请来省、州林业专家,培训乡村科技人员3000多人,积极引进刺椒、油椒、白椒、串串椒等优良品种,帮助农民掌握花椒高产栽培技术。如今,该县花椒产业已辐射到全县18个乡镇的80个行政村,成为当地群众脱贫致富的“摇钱树”。通过发展花椒产业,该县还有效治理水土流失面积15.8万亩,实现了生态效益、经济效益和社会效益的有机统一。出台优惠政策,鼓励农民栽植以花椒为主的经济林,并发放林地、林权证书,极大地调动了农民群众发展花椒产业、治理水土流失的积极性。
采用作纯天然制作的青椒,是高营养无污染的绿色调味品和保健品,年产量50—100吨。
鲁甸青花椒具有“调味品之王”的美誉。有着丰富的麻味素、碳水化合物、维生素C、铁、锌、硒等微量元素。鲁甸青花椒,人工采收,自然晾晒,色泽鲜绿、麻味纯正,香味持久。
鲁甸栽培青花椒已经有一千多年的历史,是全国青花椒最佳生长区和重点产区之一。2006年以来,鲁甸县把花椒作为支柱产业来扶持发展,新增花椒种植面积16.68万亩。目前,全县花椒种植面积已达21.1万亩,其中投产12.4万亩,主要分布在梭山、江底、火德红、小寨、龙头山、乐红等乡镇,花椒种植农户近5万户,椒农约20万人。2010年,全县花椒产量已达1500万公斤,产值7.5亿元。
鲁甸具有独特的“一山有四季、十里不同天”的气候条件,鲁甸花椒生长在空气清新、无污染的自然环境,青花椒颗粒硕大,麻味纯正、浓郁,富含维生素、镁、铁、锌等人体必需的微量元素和多种不饱和脂肪酸,品质居各类花椒之首。
鲁甸还成立了1个县级花椒商会,4个乡镇级花椒专业协会,10个村级花椒专业协会,使鲁甸花椒产业走上了行业化、规范化发展的轨道。鑫辉农品开发有限公司、大成农业开发有限责任公司等农产品开发企业已成功迈上了“公司+协会+基地+农户”的发展路子,相继开发出花椒油、花椒籽油、保鲜花椒、花椒礼品和花椒精等数十个品种。鲁甸青花椒产品远销四川、重庆、上海、河北、江苏等地,目前已在贵州、湖南、湖北、广西、广东、山东等省建立起营销网络。
阳泉花椒盛产于盂县北部。以果实圆润均匀、颗粒大、出油率高而著称。
主要产品有:黄金椒、大黄袍等。年产量达23.8万公斤。年出口量达2万公斤,主要销往欧美、独联体各国和蒙古等地。
盂县花椒,驰名遐尔,是当地有名的。主要种植于盂县北部地区,已有一千多年的栽培历史。盂县花椒饮誉之晋,颇负盛名,主要品种有:大红袍、小红袍、黄金椒等。盂县花椒的特点是色泽鲜艳,外红内黄,香味芬芳,人称“十里香”。具有皮细、籽小、粒大、色鲜、味香、耐贮存、椒籽含油量高等特点。全县现有花椒树60多万株,年产花椒40多万公斤。花椒晒干后,可存放3至5年,其香味不减,是一种理想的调味佳品,入药,有温中散寒,除湿、开胃、止痛等作用,夏季用纱布包成小包,放入衣柜或米缸中,可防虫蛀。除供应国内市场外,还远销国外。
调料:郫县豆瓣、辣椒丝、姜丝、花椒粉、味精、料酒。制法:鲜牛腿肉洗净切成粗丝。蒜苗、芹菜切段。炒锅置旺火上,放菜油烧至210℃,下辣椒丝微炒捞起,再放牛肉丝煸干水气,加郫县豆瓣炒至油呈红色,加适量料酒、盐、酱油炒入味,放姜丝、蒜苗、芹菜炒熟,再下干辣椒丝、味精合匀,起锅装盘,撒花椒粉即成。此菜做法因牛肉腥膻味重,故用味宜厚,宜以青蒜苗、芹菜、老姜等辅料增鲜、提香。
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