( 重庆)
早年,涪陵油醪糟是民间待客的饭前饮品。客人进门,主人就煮上一碗油醪糟,或在油醪糟里煮上一两只荷包蛋,以表心意,而这一待客方式在一些地方也有“喝开水”之说。偶尔,这待客的油醪糟也会变成素的白醪糟,汤水取其本味,有纯正而扑鼻的酒香,略微入糖,香醇可口,香气满怀。
涪陵油醪糟曾载入《中国小吃集萃》一书,因为在客人心目中有“第一印象”的作用,油醪糟的制作就尤其精细和讲究。后来声名远播,最终走进了涪陵饮食业,享有了“重庆名特小吃”的美誉。制作油醪糟,糯米要经过筛选,漏去糠皮碎米,谷稗杂物,粒粒饱满。蒸煮火候恰当不老不嫩,酵母一定是当地名家所制,发酵不迟不早。这样醪糟状若白棉,团而不散,香气浓郁。然后,再将上好的核桃、芝麻、酥脆之后的花生、冬片、枣泥、橘饼等辅料捣碎,以上等猪边油煎炒,直至基本失去水分,然后以瓮盛装,自然封存,越年不腐……
除夕前,主妇们将它作为馈赠品,互相品尝,而制作油醪糟的水平,更是衡量家庭主妇能干与否的民间标准之一。早些年,家家户户都备有一只小的木箱子,可当发醪糟的器皿,也可作发面、发豆瓣之类的“发酵仓”。木箱子里有细小的棉絮作底,四周也将薄的棉絮围上,上边再加一个木盖子,整个就是一个自制的冷藏箱,与儿时买卖冰棍人背的木箱子差不离,棉絮包裹着,密不透风。母亲说,冬季做醪糟,可在棉絮外放一只热水袋,以辅助其发酵,三两日后,白醪糟即得;夏季呢,可直接装盆入箱,一日后白醪糟即成。前几年,女友总会将她母亲每年做好的油醪糟送来,所以啊,我们家的冰箱里,总有一瓶油醪糟。
昔日,在中山路港务局斜对面,有家店的油醪糟做得最为地道,食客南来北往,座无虚席,可不知怎的,后来的一场大火,竟将这家有名的油醪糟店烧了个精光。后来,长江饭店的油醪糟也做得不错,只因楼台高筑,普通百姓倒是光顾的少;再后,高笋塘转盘有一家专卖涪陵油醪糟的店,厚重的黑色门扁上,苍劲的“涪陵油醪糟”几个字十分醒目,门匾下方,一只大的土坛子便是装置油醪糟的了。除此,高笋塘税务局下边,有一家的油醪糟小汤圆也是惹人爱;而桂林苑的油醪糟也传承了涪陵油醪糟的精髓,浓香扑鼻,一层飘浮的猪油下边,黑芝麻碎、花生碎、核桃碎等隐约可见,而掐成小粒的白汤圆也微微探出身来,黑白相间,秀色可餐。一口猛喝下去,定会“啊”地一声吐出来,殊不知,那油醪糟因一层熟猪油盖着,一不留神,入得口中是会烫伤舌头的。
早在清代光绪年间,就名扬遐迩,享誉川内外,凡路经大竹者,无不亲临品尝,以祭口齿,清润胃肠。 五十年代中期,东柳几家私营醪糟店联合组成东柳醪糟合作小组,扩大生产销售,仍不能满足消费者的需要;1979年,东柳供销合作社兴办醪糟厂,以后又与粮食部门联合经营,不断提高生产工艺,年产15万市斤糯米醪糟供应市场。1983年该产品获四川省供销合作社系统优质产品殊荣。1984年经达县地区标准计量管理局、地区供销合作社批准制定发布了"东柳醪糟企业标准"。同时,载入《中国土特名产辞典》扬名国内外。
随着东柳醪糟知名度的提高,市场份额的扩大,全县先后建起了大竹食品罐头厂、四川东柳醪糟有限责任公司,继承和改进传统配方,采取现代化生产工艺,生产易拉罐、玻瓶装醪糟罐头,年生产能力达6000吨,以包装精美、携带方便,倍受消费者青睐。尤其是四川东柳醪糟有限责任公司在原有"东汉牌"原汁型醪糟产品的基础上,开发了保健型醪糟、饮料型醪糟、"东汉牌"娘娘酿、女儿春和"东汉牌"元宵粉,形成了4个品种20多种规格的系列产品4400多吨的生产能力,产品远销北京、上海、西宁、山西、南京、天津、广州、内蒙、乌鲁木齐等国内二十多个省、市、自治区,产品先后荣获农业部优质产品称号、科技进步一等奖、四川省巴蜀食品节金奖、国家绿色食品发展中心特准使用绿色食品标志、第26届奥运会中国体育代表团标志产品。
1995年送展首都人民大会堂举办的华夏文化促进会成立五周年暨文化养生委员会成立大会,被大会指定为专用食品,参会代表食用后,纷纷赞誉,胥光义、魏传统、杨成武、程思远、马文瑞、陈锡联、王照华、张岫、李沛瑶、廖汉生、铁木尔、达瓦买提、邵华、赵子岳等原国家领导人、老一辈革命家、社会知名人士签名留念。魏传统挥毫题词:"东汉醪糟誉贯古今",原全国政协秘书长到公司视察题词"醪糟极品,食品精华"。1998年被四川省技术监督局评为群众喜爱商品,被四川省旅游局评为四川省旅游商品定点生产企业,1999年被四川省人民政府授予四川省名牌产品。( 大竹县)
什么是黄醪糟: 大邑黄醪糟 黄醪糟是大邑的名小吃,具有浓郁的地方特色,口感醇香。
实际上就是一种甜酒酿,有时会放入豆沙馅的汤圆,作为甜品食用。
黄醪糟的两种吃法: 一种在醪糟中加冰沙或者是冰粉,以及山楂等辅料,为冰醪糟,很适合在夏季食用。
一种把醪糟加热煮熟,然后放米粉子即可食用,非常适合在冬季吃,叫做热醪糟。
黄醪糟的制作方法: 原料:糯米和酒曲。
制作:糯米洗净,浸泡,泡至糯米发涨后将其中的水分沥干。于饭甑子内文火蒸熟,然后倒入冲洗干净无污物的簸箕,晾至约28℃,再把酒曲均匀撒上,同时浇适量凉开水。趁糯米尚且有温度放入缸中,于能够保持衡温的窝子里面,自然发酵约3天,然后从缸里拿出即可。 想要制作出好的黄醪糟,必须保持衡温发酵。
黄醪糟的价格 大邑黄醪糟价格实惠,通常5元左右即可吃到地道黄醪糟。
醪糟也是一种酒,不过味较淡,一般不会醉人。但若吃得太多,而又是吃那不经加水煮制的醪糟醅子,醉了时会更深沉,更难醒。明人李实在《蜀语》中说:“不去滓酒日醪糟,以熟糯米为之,故不去糟,即古之醪醴、投醪。”《庄子·盗跖》和《后汉书》中都有关于醪糟的记载,可见确实历史久远,秦汉已经有之。
叙永县城区殷家坡醪糟,已有上百年之历史。早在清代时殷家坡刘洪发,采摘了几十种草药制成曲药,用大酒米浸泡适度以后武火蒸熟,摊凉保持一定温度,放入适量曲药发酵而成香甜扑鼻的醪糟,从此吸引了市民。
开初少数人带着尝试的心情,到刘家小食店食之,继而一传十、十传百,很快驰名省内外。刘老八十多岁才传技于儿媳,现已继传到第三代孙媳魏克芬。其醪糟特点:不燥不酸,较长时保持浓香甜味,放入水中煮沸,水清明析,米粒成团。冷热服食均是甜味清香扑鼻。
每年四季,特别夏季为盛,每日顾客川流不息,日均能出售10至40市斤,还有很多人来店加工。云、贵、川三省以及上海等地的来往行人除进店服食外,有的还用盛缸带走。同时该店还兼售曲药。
醪糟是最原始的酿酒方法。糯米蒸熟,加进米曲子,不几天会生出白毛,透出阵阵酒香。烧醪糟用红泥小火炉,鼓风机吹得火苗直窜时,搭上紫铜炒勺,舀一勺发酵好的米胚,加水,烧得开几个滚,再加白糖,甩进鸡蛋穗,眨眼间,只见满锅都是淡黄色的“桂花”。舀一匙,甘醇微熏。天寒时来一碗,暖透了人心肠。为凉州百味中的一绝。
东柳醪糟酿造历史悠久,源于汉,盛于清,有史记载,见于大竹县志,“甜酒亦以糯米酿成,和糟食用,故名醪糟,以大竹城北东柳桥所出为最。”故名曰东柳醪糟。东柳桥位于大竹县城以北,距大竹县城三里,相传汉高祖年间东柳已建有石墩木桥,名曰“东流桥”,清乾隆五十九年加固桥墩,增宽桥面改建成五拱石桥,沿河建房成镇,两岸垂柳成行,得名“东柳桥”。FLE
据传距“东柳桥”一华里路的唐家大院,有一股泉水终年不断的流淌,附近几里居民争相搬至建房盖屋,视泉水为神水,求得保佑,白病拒之。用此水煮饭,特别柔软,香气扑鼻,尤其是用此水煮糯米饭,更有独特风味。FLE
大竹醪糟针对醪糟传统生产工艺存在的工艺流程长、间歇操作、人为污染环节多、质量不稳定、出品率低、成本高等问题,采用精糯米、泉水、专用米曲发酵剂等配方材料,开发出连续蒸发、机械拌曲、单瓶分装、恒温发酵新工艺,易于规模化、产业化、规模化生产。改原先发酵再灌装的传统工艺为连续蒸饭、机械搅拌、单罐恒温发酵工艺,易于规模化、产业化、规范化生产;研究的单瓶分装、专用米曲发酵剂和恒温发酵技术是对传统的大容器发酵工艺的重大改进,属国内首创。同时产品保持了原窝“V”型体形状和发酵原汁,不添加任何食品添加剂,具有原汁原味、浓厚纯正、形态美观、营养丰富、下锅煮即松散等特点。产品固形物含量50%以上,可溶性固形物≥25%,各项指标优于国内外同类产品,综合技术居国内领先水平。研究的单瓶分装、专用米曲发酵剂和恒温发酵技术是对传统的大容器发酵工艺的重大改进,属国内首创。FLE
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