在杉阳,大部分地区都种有大米、蚕豆和豌豆。闲时,人们将优质水稻、蚕豆或豌豆磨成粉,掉浆后,做成油粉来吃,别有一番风味。
杉阳油粉,其独特之处是:香、酸、辣、麻、滑、脆、软、爽。这八个字听起来很简单,但要做全很不容易。
喜欢吃的人多了,卖油粉便成为本地人的一种产业,街头巷尾,一年四季随处可见,一元钱一大碗,价廉物美,是大众文化饮食。特别是农忙季节,田间地头的村民们常常以油粉作晌午,简便又方便。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
在杉阳,大部分地区都种有大米、蚕豆和豌豆。闲时,人们将优质水稻、蚕豆或豌豆磨成粉,掉浆后,做成油粉来吃,别有一番风味。
杉阳油粉,其独特之处是:香、酸、辣、麻、滑、脆、软、爽。这八个字听起来很简单,但要做全很不容易。
喜欢吃的人多了,卖油粉便成为本地人的一种产业,街头巷尾,一年四季随处可见,一元钱一大碗,价廉物美,是大众文化饮食。特别是农忙季节,田间地头的村民们常常以油粉作晌午,简便又方便。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
将荞麦面粉用开水烫拌均匀后,连同面盆放置于80℃水锅中隔水热蒸,10~15分钟取出,冷却后掺进黑面少许,加酵面发酵,用手蘸油做成巴掌大的圆圈,入油锅炸熟食用。
南涧锅巴油粉,用当地豌豆粉精制而成,最难的一道工序要算是做锅巴。首先将豌豆粉搅拌成浆,过滤干净,倒入涂油锅中,均匀涂浆,并注意掌握好火候,这样做出来的锅巴才能色泽金黄,厚薄均匀。锅巴出锅后,把过滤好的豌豆浆汁徐徐倒入沸腾的开水锅中,同时不停的搅动,到浆汁粘稠透明成熟后,熄火起锅,将锅巴一层、熟粉一层浆汁依次铺好,即可制成色鲜味美的锅巴油粉。
南涧锅巴油粉吃法大致有两种:热吃和凉吃。热吃只需在油粉出锅后,盛入碗内,拌以佐料即可食用;凉吃则等油粉完全冷却凝固后,用刀切成条、块状,拌以佐料。南涧油粉特色不仅在锅巴上,佐料也显得尤为重要,主要配以木瓜醋、辣子油、花椒油、芫荽、姜、面酱、酱油、味精、葱、蒜等多种佐料,酸辣爽口,甘香宜人。
当地人为了进一步开发南涧锅巴油粉,曾到一些大中城市开店加工,但是,同一个厨师,同样的工序,做出来的锅巴油粉,在色香味上始终比不上南涧锅巴油粉的风味,这实在是跟水土大有关系。
泡泡油糕是烫面包入黄桂白糖馅经油炸而成,因起糕面有隆起的松泡,故名。泡泡油糕据传原为皇宫点心,“安史之乱”时,有一位善制此糕的御厨流落到今西安以北的三原县。为了谋生,便做起制售泡泡油糕的生意,工艺从此传入民间,成为三原县一带世代相传的美味。清朝年间,一些掌握了制作油糕技术的三原县人,到西安制售为生,使泡泡油糕传至西安,并由此名扬遐迩。
小吃特点色泽乳白、表皮膨松,如轻纱制就、蝉翼捏成。
一、制作方法
材料:面粉1000克,熟猪肉250克,白糖350克,黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉各适量。
1、取清水放入锅内烧沸,加入猪油,将面粉倒大锅内,用小火将油面搓拌成熟面团,出坤放在案上,晾凉,再加凉开水反复揉搓成软面团,即成烫面。
2、白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。
3、将烫面揪成面剂,用手拍成片,放大黄桂白糖馅,制成糕坯。
4、经炸后,糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡,犹如繁花盛开,似乎见风即消,入口即化,松软绵润,芬芳醇香。
二、制作要求:
泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成,制作方法独特精制。泡泡油糕色泽乳白,表皮蓬松,犹如轻纱织就,蝉翼作成,可谓巧夺天工。它之所以受到人们的青睐主要是因为它的制作方法有着独到之处。
平时人们吃的油条油饼蓬松发虚主要是因为钒碱和面粉的配比恰当,放入热油中所产生的二氧化碳气体膨胀所致。而泡泡油糕既不放钒也不施碱,只是利用大油和水烫面,同样蓬松涨发。它要求糕饼师一定要具有高超的技术和丰富的经验,大油、水、面的比例一定要恰倒好处,对油温的要求也很严格,当油糕投入到一定温度的油锅内,内部水蒸气大量形成,气体急剧上升的同时,蛋白质性变而展开,淀粉膨胀焦化,气泡逐渐形成,并在高温环境中固定下来,要求出锅的油糕不落架。
三、注意事项
1、油糕是吃之前才用最快速度油炸上桌的,如果凉了,好看的泡泡纱会瘪掉,糖馅也会变硬严重影响口感。
2、吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部,扬肘用舌0之,手中油糕的糖馅则又滴下,烫痛后心。
舂干巴,是傣族的三大名菜之一,据说过去是专供贵族头人享用。原料选用德宏特有的肥膘黄牛肉,选其无筋、顺刀之精肉,经木炭火烤后,用手按直撕扯为细条,再用油煎炸,将天然香料如柠檬、香草、小米辣等放在木桶之中,用木锤舂制而成,或直接加作料制成凉拌干巴丝来吃。
傣味的干巴吃法独特,具有浓郁的民族风味。市场上已经有人将它做成了打开包装即可食用的休闲食品。
( 重庆)
早年,涪陵油醪糟是民间待客的饭前饮品。客人进门,主人就煮上一碗油醪糟,或在油醪糟里煮上一两只荷包蛋,以表心意,而这一待客方式在一些地方也有“喝开水”之说。偶尔,这待客的油醪糟也会变成素的白醪糟,汤水取其本味,有纯正而扑鼻的酒香,略微入糖,香醇可口,香气满怀。
涪陵油醪糟曾载入《中国小吃集萃》一书,因为在客人心目中有“第一印象”的作用,油醪糟的制作就尤其精细和讲究。后来声名远播,最终走进了涪陵饮食业,享有了“重庆名特小吃”的美誉。制作油醪糟,糯米要经过筛选,漏去糠皮碎米,谷稗杂物,粒粒饱满。蒸煮火候恰当不老不嫩,酵母一定是当地名家所制,发酵不迟不早。这样醪糟状若白棉,团而不散,香气浓郁。然后,再将上好的核桃、芝麻、酥脆之后的花生、冬片、枣泥、橘饼等辅料捣碎,以上等猪边油煎炒,直至基本失去水分,然后以瓮盛装,自然封存,越年不腐……
除夕前,主妇们将它作为馈赠品,互相品尝,而制作油醪糟的水平,更是衡量家庭主妇能干与否的民间标准之一。早些年,家家户户都备有一只小的木箱子,可当发醪糟的器皿,也可作发面、发豆瓣之类的“发酵仓”。木箱子里有细小的棉絮作底,四周也将薄的棉絮围上,上边再加一个木盖子,整个就是一个自制的冷藏箱,与儿时买卖冰棍人背的木箱子差不离,棉絮包裹着,密不透风。母亲说,冬季做醪糟,可在棉絮外放一只热水袋,以辅助其发酵,三两日后,白醪糟即得;夏季呢,可直接装盆入箱,一日后白醪糟即成。前几年,女友总会将她母亲每年做好的油醪糟送来,所以啊,我们家的冰箱里,总有一瓶油醪糟。
昔日,在中山路港务局斜对面,有家店的油醪糟做得最为地道,食客南来北往,座无虚席,可不知怎的,后来的一场大火,竟将这家有名的油醪糟店烧了个精光。后来,长江饭店的油醪糟也做得不错,只因楼台高筑,普通百姓倒是光顾的少;再后,高笋塘转盘有一家专卖涪陵油醪糟的店,厚重的黑色门扁上,苍劲的“涪陵油醪糟”几个字十分醒目,门匾下方,一只大的土坛子便是装置油醪糟的了。除此,高笋塘税务局下边,有一家的油醪糟小汤圆也是惹人爱;而桂林苑的油醪糟也传承了涪陵油醪糟的精髓,浓香扑鼻,一层飘浮的猪油下边,黑芝麻碎、花生碎、核桃碎等隐约可见,而掐成小粒的白汤圆也微微探出身来,黑白相间,秀色可餐。一口猛喝下去,定会“啊”地一声吐出来,殊不知,那油醪糟因一层熟猪油盖着,一不留神,入得口中是会烫伤舌头的。
地域范围
佳县有机红枣前在国内、国际上的红枣产品中,只有佳县拥有国家颁发的有机产品认证书,佳县红枣在种植、生产、加工、包装、运输等过程中进行高品质要求和控制,在种植和生产过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质,使佳县大红枣一直保持着无污染、纯天然的特性!业界一直给予佳县红枣“天然极品、百果之王”的美誉。佳县油枣较抗裂果,一般在成熟期能抗2-3天的阴雨,此期多于50毫米的降雨可造成裂果烂果、耐寒。
特定品质
佳县油枣树体较大,干性中强,树姿半开张,树冠呈自然半圆形。树势中等,发枝力中等,枝叶密度适中。根蘖萌生力弱,生长势强,根系发达。果实中大,长圆形或圆柱形,平均果重12.3克,最大果重19.6克。果面平,果皮中厚,黑红色,外形美观。果肉厚,绿白色,质地硬,稍粗,汁液较少,味甜,略具酸味。适宜制干,品质上等,制干率47.6%,含糖量75.2%,含酸1.2%,含水20%。果核较小,纺锤形,平均核重0.35克。在产地4月下旬萌动发芽,5月上旬展叶,6月中下旬盛花,7月到9月上旬为果实生长期,是需求雨水的高峰期。10月上旬完全成熟,适宜采收。11月上旬落叶。佳县油枣较抗裂果,一般在成熟期能抗2-3天的阴雨,此期多于50毫米的降雨可造成裂果烂果、耐寒。
文化典故
在气候偏凉(年均气温9-11℃)、温差较大、降雨在500毫米左右的北方地区栽培,丘陵或平原均可适宜。不适宜关中及同类地区发展。在陕北各产枣区县及黄河对面的山西枣区(两者统称为黄土高原丘陵枣区)表现良好,丰产稳产,品质优良,制干率高。对山地和平地都可适应,但对光照的要求比较严格,每天应不少于10小时的光照。在同类地区的宁夏银川也表现良好;在陕西的渭北地区,时常受到成熟期降雨的危害,造成裂果烂果。
特点:用田鸡的油等经氽、蒸而成,滋味甜香爽口造型美观。
工艺:将田鸡油发好,放入碗中加入人参、枸杞、糖,上面用人参造型,上屉蒸熟即成。
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