浏阳豆豉,是浏阳县的地方土。它以泥豆和小黑豆为原料、经精加工而成。成品豆豉呈黑褐色或酱红色,皮皱肉乾,质地柔软,颗粒饱满。加水泡涨后,汁浓味鲜,是烹饪菜肴的调味佳品。
湘菜中的“腊味合蒸”名菜,即是以豆豉作佐料。豆豉还具有一定的药用功能,能治疗感冒。以少量豆豉加老薑或葱白、胡椒煎服,可去寒解表。浏阳豆豉是旅居外地湘人探亲返回时必购的土产之一。
浏阳豆豉,是浏阳县的地方土。它以泥豆和小黑豆为原料、经精加工而成。成品豆豉呈黑褐色或酱红色,皮皱肉乾,质地柔软,颗粒饱满。加水泡涨后,汁浓味鲜,是烹饪菜肴的调味佳品。
湘菜中的“腊味合蒸”名菜,即是以豆豉作佐料。豆豉还具有一定的药用功能,能治疗感冒。以少量豆豉加老薑或葱白、胡椒煎服,可去寒解表。浏阳豆豉是旅居外地湘人探亲返回时必购的土产之一。
用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后,将肉放在冷水中刮洗干净。锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水,趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。炒锅置旺火,放入茶油500
克,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅,再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出。将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10
厘米长、1
厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成。
豆豉是湘菜特色调味品。现在的湖南豆豉,是采用优质黑豆,利用封闭加温发酵的独特方法加工制成,不仅营养丰富,还具有色泽光亮,质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。此菜色泽油亮,香味浓郁,吃口不腻,软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹,似虎皮,又有“虎皮扣肉”之称。
易门青豆豉的特点是“青”,必须选取七、八成成熟的大豆青株,剥出鲜豆米,趁鲜制作,才能使豆豉清香鲜嫩。制作青豆豉,在每年七、八月间。那时,大豆青株割回家来,晚饭后,三家五户,在街头巷尾团团围坐,男女老少,亲朋邻里,乘夜剥豆,以不失鲜。
易门豆豉以用大龙泉、小龙泉、石莲寺、双龙潭等泉水制作的最为上乘,但过去产量甚少,只是农家用以馈赠至亲好友。一九五六年成立了国营酱菜厂后,才有少量产品投放市场。近年来,由于农村生产形势好,青豆原料供应充足,又扩大了加工网点,使产量大增,一九八二年供应市场的豆豉已达三十万斤,更多的群众有机会品尝到清香味美的易门豆豉了。
烙腐饼是阳西较为流行的副食品,阳西人常用它作家庭主菜。
腐饼为豆制品。通常,市面见到的有水豆腐,油炸豆腐和腐饼。腐饼是阳西传统产品,水豆腐和油炸豆腐是解放后从外地引进来的。阳西各镇很多农户能自制腐饼,腐饼肉实,色香味美,不热不燥,最受群众青睐。
制作烙腐饼的工序与制水豆腐大同小异,最先是磨豆浆,过滤后沉淀,再放镬慢火煮,点卤后装进一个个木格子里,等消水后,将腐饼放进一个长方形的铁筛上,下面放炭烤,等腐饼显焦黄色,翻转过来再烤。烤的时候要明火,烤房要通风通气,烤好的腐饼放清水内泡浸,即为成品。烤腐饼工艺流程较为复杂,从选豆到点卤,到烤腐饼,都要准确适度,操作精细,阳西很多腐饼作坊都是清代沿袭下来的老字号。通常,制作腐饼的老板被人们冠以腐饼××,诸如此类的称呼。可见,制作腐饼,要精益求精,必须一生惨淡经营,方能练成正果。
荞粉,色酱红,如老人饱经沧桑的脸。
荞粉用荞麦面为主要原料。先说制粉面,将荞麦用水喷湿,搓破皮,倒入盆内清水中揉搓慢洗,然后用细箩滤去黑色的皮,在盆中沉淀,倒去浮水,晾晒干,粉面制成。
再说撒粉。将粉面溶入适量清水中,做成粉芡。锅内注水适量,烧沸,擀面杖搅动,木勺舀粉芡慢慢溜入锅内旋涡,如此反复,由稀而稠。荞粉质量的高低,关键功夫在烧锅的火候、溜粉芡的速度和搅拌的力度。以柔软、透明、色正为佳品。
将熟好的粉舀在小盆大碗,冷却后反扣过来,叫做粉坨。皮硬瓤嫩,圆润饱满,细腻而富有弹性,有人戏说粉坨如少女美臀,触手即颤,一颤三日。
以前卖荞粉是用一根扁担挑了铜皮包边雕了花纹的小粉箱,拾掇了颇为讲究的铜盆瓷碗走街穿巷地卖,荞---粉---,一声长长的吆喝,馋嘴的媳妇姑娘就会闻声而来。现在被自行车摩托车三轮车代替了挑担,城里边则是固定的摊位。
欲吃者摊前一立,摊主便问:拾一碗?细的还是宽的?早已经噌的一刀在粉坨上削得一块,掌在手心,连连数刀,那一片一片颤抖着的荞粉就从齐齐排着的四根指头上翻滚在小花碗中,接着用杆儿长头儿小的铜勺非常娴熟地挨个儿在一排青花大海碗里铛铛敲击,就调上了大黑酱、蒜泥、油泼辣子和香醋。吃者接了碗,切不能心急,先用筷子三翻两覆,使调料均匀,一片一片地放进嘴里,慢慢品味,酸辣诸味充盈腔齿。
荞粉有呱呱、皮子和粉之区别,老人喜粉,细腻滑爽;媳妇女子爱呱呱,硬朗酸辣过瘾。看吃相也各有不同,有坐了凳子细嚼慢咽的,有蹲着吃的有站着吃的,据说聪明的卖粉人能从这些神态中辨知人的性格和身份。
祖辈卖荞粉的马师傅还编了一则顺口溜,印在塑料袋上,荞粉用塑料袋提走,顺口溜就是不胫而走的广告,愈传愈远。现将其抄录于此:晓林荞粉请君尝,宽肠健胃降血糖;时珍本草里面藏,东西汉代御厨张;沿传演绎陇荞粉,降气醒酒含芦丁;四乡街坊携八方,陇西荞粉渊源扬。
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