制作方法 1.制作果酒的原料要求新鲜,成熟,无生、青、腐烂的果实,当日采摘,当日进行加工,一律不允许原料过液,由专职检验员把关。
2.主要特点是采用发酵与浸泡相结合的工艺,一部分果实进行发酵,分成初、中、后三个阶段进行发酵。原酒醇厚柔和,酒香突出;一部分果实进行脱臭酒精浸泡,酒色鲜艳,果香浓郁,各有特色,取长补短制成的果酒比较完美。
3.采用二种方法制成的原酒分别贮存,也可按照比例混合贮存。然后按照比例制作小样品,经品尝后,挑选最佳配比进行大批量生产。
4.黑豆经分选破碎入池后,加入白砂糖5~7%,脱臭酒精5%,并且加入二氧化硫0.01%,搅拌均匀,加入果胶酶后,静置18~24小时,再接种人工培养的酵母,进行初发酵。
5.前发酵,加糖温度在22~25℃,分离果渣加糖进行二次发酵,得到二次发酵汁,贮存待配酒使用。二次分离渣,再加糖进行发酵,蒸馏后,获得黑豆白兰地。
6.前发酵结束分离后,进行密封中发酵,补加白砂糖,发酵温度在20~22℃,分离果渣进入二次发酵池。
7.中发酵后,补加白砂糖,在地下室进行发酵,温度掌握在13~15℃,时间为1个月,最终酒度达10°以上。
8.三个阶段发酵结束后,混合几种原酒调配,倒入桶内,满桶贮藏,温度掌握在13℃左右,原酒贮藏3年。
9.陈酿后,采用冷冻原酒工艺来保证酒的稳定性,然后进行过滤,配酒。
10.酒的质量好与坏,配酒是关键之一。特别要注意发酵酒与浸泡酒的比例,新酒与陈酒的数量。一次原酒与二次原酒的合理搭配是极重要的技术,必须耐心细致,精益求精,合理调配,经品尝后才能制订最后的配方。
香气:有黑豆果香及陈酿的酒香。
滋味及风格:醇和顺口,酸甜适中,酒体丰满,具有本品风格
一、原料要求
1. 青梅:选用出阝 江本地种植的新鲜青梅。
2. 配料:白砂糖、食用盐,符合国家相关规定。
3. 菌种:符合国家相关规定。
4. 酿造用水:产地范围内的深井水,水质符合国家生活饮用水相关规定。
二、工艺要求
1. 工艺流程:鲜青梅→清洗→入池→盐渍→脱盐→糖渍发酵→果液分离→接种发酵→过滤陈酿→调配→杀菌→冷藏→除菌澄清过滤→灌装。
2. 关键控制环节:
(1)原料:采用当地青梅,收购24小时内必需进行加工处理。
(2)盐渍:根据鲜果成熟度在2%至10%食盐水中放入洗净的鲜青梅果,盐渍2至24小时。
(3)脱盐:去除盐渍水,加入清水浸泡漂洗6小时至12小时脱盐,此间漂洗4至6次至青梅果盐度适宜。
(4)糖渍发酵:将脱盐沥干水分后的青梅果放入发酵罐内,一层青梅果一层糖;果糖比1:0.5至1,糖渍发酵8至20天。
(5)发酵:糖渍发酵后,加入酿酒酵母,发酵25至35天。
(6)过滤陈酿:接种发酵后经过滤,移入陶坛内陈酿60天以上。
(7)调配:陈酿后的原酒,进行风味调配。
(8)杀菌:调配后进行瞬时杀菌。
(9)冷藏:杀菌后,进行冷藏,温度5℃至0℃。
(10)除菌澄清过滤:将冷藏后的青梅酒进行二次过滤除菌澄清。
(11)灌装:将除菌澄清后的青梅酒进行灌装。
三、质量特征
1. 感官特色:
项 目
要 求
外 观
澄清、透明、无悬浮物、无沉淀(装瓶一年以上的产品允许有少量沉淀)
色泽
半甜、甜酒
黄色、金黄色
香气
具有青梅清新的果香和谐调的酒香
滋味
半甜、甜酒
纯净爽口、醇厚、酸甜协调、无异味
风格
具有本产品类型的固有风格
2. 理化指标:
项 目
指 标
酒精度(20℃),(%vol)
(6.0~16.0)±1°
总糖(以葡萄糖计),(g/L)
干酒 ≤
4.0
半干酒
4.1~12.0
半甜酒
12.1~50.0
甜 酒 ≥
50.0
滴定酸(以柠檬酸计),(g/L)
4.0~15.0
挥发酸(以乙酸计),(g/L) ≤
1.2
干浸出物,(g/L) ≥
8.0
3. 安全及其他质量技术要求:原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
出阝1梅酒
四川省大邑县出阝江镇、晋原镇、悦来镇、苏家镇、斜源镇、西岭镇、花水湾镇、鹤鸣乡共8个乡镇现辖行政区域
《大邑县人民政府关于划定出阝1梅酒地理标志产品保护区域的函》,大邑府函〔2013〕63号
四川梅鹤山庄酒业有限公司企业标准:Q/77120535-4.01-2008《出阝1梅酒》
雕梅酒,产自大理洱源县,是用当地的“雕梅”酿造的一种低度数甜酒。雕梅就是以盐梅作原料,先用石灰水把盐梅浸泡,取出凉干,再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹,从空隙处挤出梅核,中空如缕,轻轻压启成菊花状,锯齿形的梅饼,放入清水盆中,撒上少许食盐,以去梅子酸味,然后放入砂罐,再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月,待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。雕梅酒在丽江的酒吧还是很受欢迎的,又叫“黯然0酒”、“-酒”。虽然度数低,一般20多度,但后劲很大。我的几位老乡(青海人,喝酒很猛的)喝了一斤多点就不行了。所以女生慎喝啊...而且千万别跟其他就掺着喝,那样更完蛋...
新昌人做的熟藕选用粗细均匀、外形美观的鲜藕段,在藕孔里塞上糯米。煮熟后藕段呈暗红色,色泽漂亮,藕香诱人。
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