原料:鲜活乌江鱼1尾1千克,乌江豆腐500克。
调料: 豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量
刀工成型: 将鲜鱼刮去鱼鳞,剖腹去内脏洗净,两面打上花刀;豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分;姜、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节;豆瓣酱切细。
烹调方法: 煮。锅下猪油烧至6成热时,将糍粑辣椒制熟,下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味,将鱼和豆腐下锅用小火煮约10分钟,熟后下葱节即成。
风味特色: 肉质滑嫩,辣香味纯。该菜是遵义乌江—带地方风味菜。
技术要领: 煮时不能用大火。
江口米豆腐主要原料是梵净山贡米、稻草灰或桐壳灰。首先将稻草灰或桐壳灰加入适量的水浸泡,使其变成碱水。然后将梵净山贡米用碱水浸泡数小时后磨成浆,打熟芡,捏成个状和条状米豆腐,用大火蒸熟即成。
来江客人吃过米豆腐后无不对此赞不绝口,已成为省内外有名的土之一。
在江口县,区府巷米豆腐已成为当地饮食文化的一张名片。任时光流淌,老街不变,味道依旧,人们世世代代秉承传统手法不忘初心。
米豆腐做法
主要原料:陈年籼米。辅料:谷草灰(天然碱),菜油。
制作方法:1、将糯稻谷草烧成灰,掺入开水制取碱水,选优质大米淘净,放入碱水,浸泡1至2天;2、用石磨将泡好的米细细磨成浆,以文火入锅搅拌至凝固状;3、迅速起锅,再拌以清油揉制成形;4、文火蒸2小时以上,放凉。
冷却后的米豆腐可浸入清水贮存,食用时取出切好煮软即可食用。其特点是柔软细嫩,富有弹性,健胃消食。
制作要领:碱必须用糯稻谷草烧制的天然碱;用柴火蒸煮,米豆腐要一层一层地放入,让蒸气穿透,这样味道才会更好;整个脱水过程要快速地搓揉、密封,保持米豆腐能及时凝结,这样才能保证它的韧劲。
主料:嫩脂豆腐一盒,皮蛋两个
辅料:香油,香菜,葱花,酱油
教您皮蛋豆腐怎么做,如何做皮蛋豆腐才好吃
1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉,皮蛋切小块;
2、皮蛋放在豆腐上,撒上鸡精、盐、葱花,淋酱油、香油放香菜即成;
3、吃时搅拌。
“龙华脆皮豆腐”系在传统小葱拌豆腐的基础上进行改进,使用当地的野生弹子葱,结合厨师自制的香辣味酱,使其豆腐外酥内嫩。葱味浓郁,色泽金黄,香辣爽口,充分体现了黔菜的风味。
配方:主料—内脂豆腐1盒。辅料—黔西地方野生弹子葱(野葱或叫苦蒜)30克,熟火腿粒25克。调料—特制辣椒酱25克,脆炸糊30克,精盐15克,味精5克,花椒粉5克,胡椒粉5克,香油5克,姜粒5克,干芡粉20克,色拉油1500克(实耗150克)。
制作工艺:将内脂豆腐修边切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,放入沸水锅中加盐10克汆透,捞出放入凉开水中冲凉滤干。将熟火腿粒和部分野葱粒镶入豆腐内,拍上干粉,挂上脆炸糊,下入五成熟的油锅中炸至色泽金黄,外酥内嫩时捞出滤干油,摆放盘中;用特制辣椒酱和其他调料加入剩余葱粒调制成野葱味浓的香辣碟,与豆腐一同上桌。
冬至“入九”后,是乡间农家宰猪熏肉的季节。按部位将猪肉分割成二十多块,用盐腌制一至两日,再烟熏一月左右,便制成烟熏腊肉。熏制过的腊肉,带有独特的香味,煮熟后直接食用或者是切薄片用来搭配蒜苗、青椒等炒制都是风味独特。
“野菜豆腐”清淡、回甜,若蘸上豆豉粑辣椒水,更为爽口,传说它同样是李世杰及高夫人制作给乾隆皇帝吃的菜肴之一。
配方:野菜500克,酸汤20克,豆浆800克。
制作工艺:将豆浆放入锅内烧开,把野菜倒入烧开的豆浆里煮至5至10分钟,在放入酸汤煮至4至5分钟点清,装入汤碗即成。
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