茶油就是一大主要的原料,还有就是是需要一只好土鸡,油土鸡很便宜,而且份量很足,一道菜就是一脸盆。茶油是乡里正宗的茶油,闻起来的清香,绝非现在的色拉油、调合油可比。鸡是现杀的,而且是农村收上来的土鸡,没有了城市机械化饲料鸡的肥硕,但肉紧凑而爽口,整只鸡配上红红的辣子、生姜、大蒜、用一句形容:“味道好极了!”
菜系:湘菜
口味:麻辣
价格:40-80元
介绍:
首创于长沙玉楼东酒家,已有近百年历史。曾有食客即席赋诗云:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”后来潇湘酒家厨师对麻辣子鸡调制加以改进,又有食客赞曰:“外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。”现各酒家均各显其能,在配料和烹调上加以创新改进,使麻辣子鸡更上一层楼。
特色:颜色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻、辣、香、咸、鲜。
原料:
童子鸡850克,辣椒(红,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蚕豆)20克,花生油80克,料酒15克,盐5克,味精2克,花椒1克,酱油15克,醋15克,香油15克。
制作方法:
1.子鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2 厘米见方的丁,放入精盐、酱油拌匀,用湿淀粉浆好。
2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成1 厘米见方的块。青蒜切斜段,花椒拍碎。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
3.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20 秒钟,即用漏勺捞起。
4.待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油。
5.锅内留油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即成。
小贴士:
1.宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳。
2.鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下。
3.先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味。
4.用厚水粉糊浆肉,静置20 分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅。
5.鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩。
6.碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜。
7.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
衡阳目前的鱼粉溯源应该是衡阳县的渣江鱼粉。早在上世纪就声名远扬。但是由于当时的流通障碍,经济不发达,只是限于衡阳县的区域,记得是八五年才在县城西渡开了一家鱼粉店。
在本世纪初,衡南县三塘镇的鱼粉异军突起。目前口碑与声誉已经盖过渣江鱼粉。经营者在三塘的街上开了一家店,尽管条件简陋,由于口味独特,声名鹊起。城内的老饕经不住吸引,于是,在周日,跑到三塘吃鱼粉也变成了时尚。
有善于经营着在其中看到了商机,于是,再仔细观察鱼粉的加工制作以后,将三塘鱼粉开到了衡阳市内。现在衡阳的鱼粉店的店招多是三塘鱼粉了。可惜可惜,渣江鱼粉逐渐为三塘鱼粉取代。
鱼粉实际上并不复杂。关键是鱼要新鲜。制作鱼粉的鱼都是活鱼现杀。汤要浓汤,一般用猪的筒子骨(应该是主的胫腓骨与尺桡骨)敲碎以后,加入黄豆慢火煨熬至少一夜,这样的汤汁再用来煮鱼。岂有不鲜之理。
鱼粉的操作关键在于鱼的熟化过程。将鱼剖杀以后,切成块状,锅中油烧红,将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸,加入料酒(西渡湖之酒最佳)快速翻炒,然后加入盐与浓汤,再放进姜米、蒜茸。加盖煮熬。煮鱼切忌不断揭盖翻锅,这样会影响鱼的肉质,而且还容易使鱼汤带有腥味。煮熬一段时间,鱼汤就会变成乳白色,这是可以揭盖调味,将咸味调停得当,植入新鲜蔬菜入锅,起锅即成。将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤,一碗鱼粉大功告成。
吃鱼粉的时候一定不要太急躁。因为鱼的细刺容易夹在米粉中,这样不小心容易造成鱼刺卡喉。一般来讲要慢慢品尝,分为三步,先吃鱼,再食粉,最后喝汤。
这个时候的鱼已经将与自身的鲜味与高汤的鲜味有机结合,品吃鱼肉也是一件快事。小心将鱼刺选出。将鱼肉吃完,鱼肉肉质细腻,由于先稍作煎炸,肉质还有一点焦香味,鲜味与焦香味浑然一体,这是一种独特的味蕾享受。
吃完鱼以后,这时的米粉已经在鱼汤中浸泡一段时间,鱼塘鲜味已经进入了米粉的身体之中,这时的米粉鲜美滑爽、柔糯细腻,品位得到了极大的提升,过喉舍不得咽下。当然如果是酸浆米粉,其味道更是不得了。
最后喝汤,鱼汤是鱼粉的灵魂所在,鱼粉做得好不好,主要是师傅掌握好鱼汤的制作。鱼汤颜色乳白如玉,配上翠绿的葱花,少许鲜艳的红椒段,简直就是一件热盆景。汤汁浓稠,鲜美无比,喝在口中有时还有一种粘质感,这全是精华呀。一般来讲,鱼汤几乎是每位食客不会浪费一点的。
在衡阳,鱼粉店的鱼粉只是一个品种,此外还有鱼头粉、鱼杂粉。加工方法别无二致。只是食客对于鱼的身体某部分的自身喜爱而决定的。不再赘述。
江头贡茶因主产地在原耒阳市江头乡的江头、大石、东冲、蚕子、畔塘等村(现归属耒阳市龙塘镇管辖),所以统称江头茶,又因在古代属于贡品御茶,所以又叫江头贡茶。
江头贡茶的最早栽培时间一说是秦朝,因其味纯淡雅、清香爽口、回味无穷,被朝廷列为珍品,供内廷专用。一说是在唐朝时,被李唐王朝看中,列为几种贡茶之一。据传江头贡茶全部来源于原耒阳市江头乡龙塘村境内的移台山仙人岩,此岩上有茶树九棵,虽生于岩石云间,却枝繁叶茂,胜过山谷肥壤中的茶树。清明以后,此岩终日云雾萦绕,此等景象一直延续到谷雨,谷雨这天官府便组织未出嫁的少女前来采摘,然后由当地最好的茶师手工炒制,在端午前密封送到皇宫。
耒阳市志亦记载,“在宋代,江头云雾茶是专供宫廷的贡品。”江头贡茶比现在湖南四大名茶君山银针、沩山白毛尖、黑茶、北港毛尖的历史悠久。在生产地龙塘镇民间,现还流传许多有关江头贡茶的传说、故事、谚语,如现在的胡家园,传说原只有一棵槐树,因茶叶向秦始皇进贡后,此地就变成一块风水宝地。胡家园的茶树,树冠直径达三米,品质优良。年年谷雨时节,茶树长出了软茸茸的细叶,尖芽肥壮,鲜嫩黛绿,茶农一般选晴好日子采摘,回家后用锅炒,再揉细,焙干,密封储藏。闲时,用一小樶茶叶置于杯中,倒入沸水,顿时,一股清香袅袅入鼻,而杯中茶叶根根如针一样竖立,实乃奇观。入口,口感香甜,饮尽,芬芳醉人。
衡山早白薯为地方农家品种,最先来源于湖南省普遍栽培的脚板薯,学名叫扁白薯。主要分布于衡山县师古、沙泉、福田、望峰、长江、开云、永和、店门等乡镇。年种植面积1万亩以上,产量2万吨,产值7000万元左右。产品畅销株洲、湘潭、衡阳、长沙、武汉、广州等地。
白薯为薯蓣科植物,蔓生缠绕。蔓长170-200CM,粗壮,浅绿色,四棱,节间长10-15CM,分枝较多。叶片箭形,长16-18CM,宽14-16CM,柄长11-13CM,有棱翅,浅绿色。薯块入土浅,扁圆形,分叉浅而少,表面较粗糙,薯皮浅褐色,肉白色,单薯重1-1.8KG,早熟,生长期170-190天,耐肥,耐贮藏,不耐旱、不耐涝,抗病虫能力较强。单株产薯1.1-2.0KG。肉质细、多粉、粘液较少、品质好。熟食,以熘炒、炖肉为主,深受消费者喜爱。近年来,主产区农户采取地膜覆盖栽培技术,早白薯可在7月中、下旬开始上市,以满足市场需求。
“衡山早白薯”于2009年被湖南省农作物品种审定委员会确定为“湖南省非主要农作物新品种”,并于2011年成功申报立项为国家科技部“农村科技成果转化资金”项目。
流传于祁阳的粉蒸螺丝,别具风味。
其作法是:选用新鲜的螺丝肉搓洗干净,用茶油爆炒铲出;选用优质粳稻米(粘稻米亦可)碾成粉末,配以葱花、精盐、味精、姜丝、辣椒粉、五香粉、酱油等佐料,然后将炒熟的螺丝肉倒入,加入适量冷开水,将其拌匀浸发,置个垫有干净毛巾或白布的蒸筛上,放进锅内蒸熟,即可食用。
粉蒸螺丝味道鲜美,芳香诱人,营养丰富,多食不腻,是送酒的佳肴
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