做法
第一步:煮艾草;用大锅把水烧开,加少许碱,放入洗净的艾草,不要加锅盖,中小火保持水微开,用筷子稍翻动艾草,使其均匀受热,煮至叶子变得青黝黝的,用手掐艾梗,绵软至一捏就断即可关火。煮制过程中盖锅盖会导致煮出来的艾草发黄,色泽不鲜亮。放碱是为了去除艾草中的苦味。
第二步:浸泡煮好的艾草;将煮好的艾草捞出泡入凉水中,漂去苦味,泡差不多12小时,期间最好换两三次水,以便苦味充分渗出。
第三步:剁;泡好后,捞出艾草挤掉水份,剁碎,剁到没什么茎就可以了,这样最后吃的时候口感才会细腻,不会在吃的时候吃出一根草来。
第四步:炒;剁好的艾草放入干净锅中用中火炒一会,闻到香味即可,也可加入少许色拉油,这步据说是起到提香的作用,但跟老妈之前做的没炒过的相比,没感觉出有什么区别,本吃客觉得可省略。
艾叶
第五步:和面团;炒好的艾草,加入糯米粉、白糖,倒入刚烧开的水,边倒先用筷子将其充分搅拌,等温度降下来后,用手揉和成艾草团。一定要用很热的水,使糯米粉遇热变成粘性,和的时候才好成团,包馅的时候更好操作,成品的外形和口感更好。加糖量别太多,和好后面团有微甜味即可,因为馅料也是甜的,糖多太腻。
第六步:包;取一小块和好的艾团,捏成小碗形,放在手心包入馅料,封口,整成圆球状,再压扁一点,在底面抹点油,放在一张柚子叶上,也可以在包之前在手心里抹油。艾草米团不像面团那么有延展性,做的时候要靠按、压、捏的劲儿,不能在手心里揉搓,不然就散开漏馅了。
第七步:蒸;做好后上,冷水架锅蒸,水开之后半个小时就可以吃了。
相关知识
艾叶历来就在我国民间广泛利用,有的用它的治疗养病,有的用它来食用充饥,更有的用它作为辟邪驱毒的信物,用途非常广泛,直到现在,许多民间老人家也会对艾叶比较钟情,视为好东西,看到了常常要将它采回家,晒干保留,以备后用。而艾叶也宜为生长,特别是在我国南方的丘陵地带,荒山上遍野都是,生长得极为茂盛。相传,现千多年来,每逢端午人们在吃粽子赛龙舟纪念屈原的同时,还会将采集到的艾叶插在门楣上,用以辟邪驱毒。
药理作用
艾叶的化学成分方面发现其除了含有主要成分挥发油外,还含有鞣质、黄酮、醇、多糖、微量元素及其他有机成分等,这些元素能有效调解人体内需求。而在药理研究方面发现艾叶有抗菌、抗病毒、平喘、镇咳、祛痰、抗过敏、止血和抗凝血、增强免疫功能等作用。
是鄂南人民喜庆普遍使用的传统食品,以上等糯米蒸熟捣烂做成锅盖大小的园饼晒干已被储存,用时切成条块。既可做副食糕点用,又可当主食;既可煎、蒸、烤,又可做汤;既可甜食,又可咸食或淡食。还有一种“粑儿”以糯米粉调制,中裹白糖等馅,外包碧绿“粑儿叶”(一种矮生竹类植物的竹叶,叶大,宽约七八厘米,长近二十厘米),入火炉烤制。
黄糍的制作工艺比较复杂。
第一步,熬碱水:用一种桂东人叫做“黄泥柴”(属于山茶科玲木属,植物名暂时我也还没有查到)的灌木趁新鲜烧成灰(不可烧得过透,也不能不烧化),在一只箩筐内垫上棕或布后将灰装到里面,烧好一大锅开水,把灰筐架到锅上将开水反复地往灰上淋,滤出来的溶液就是碱水了。注意,灶里要保持大火,边烧边淋。同时,将槐花大约按米的0.05%-0.1%的比例熬成溶液过滤,趁两种溶液都还在沸腾时将它们混合到一起搅匀。
第二步,配米:一般按籼米和糯米二比一的比例,糯米多则软,反之则硬,您可以根据自己的爱好进行调节。配好后用水充分浸泡膨胀,反复搓洗直到水清为止,然后滤干再用碱水浸泡一昼夜。
第三步,磨浆:将用碱水浸泡的米磨成浆后用布袋吊起来滤干。
第四步,蒸熟、捣合:将吊干的米浆扒开成20克左右的小团放到蒸笼里急火蒸熟。注意,蒸的火候是宁过勿缺。蒸好后趁热充分捣烂(动作要快,凉了就捣不烂了),然后使劲地搓,使之结合成为整体。
第五步,成型:做完前四步,黄糍已经做成了,这时就可以吃了,先吃个饱再说罢!至于成形,想把它做成什么样子就做成什么样子,不过做好后,要将它们分散凉至表面干硬,否则会互相粘到一起。再然后,用前面同样的碱水将您的作品浸泡起来,注意及时浸泡,否则裂开就不好了。以后,就慢慢享用吧,像桂东过年时节的气温,保存两三个月是没有大问题的。
桂东还有个黄糍的品种叫“大禾糍”。其做法第一步跟前面的一样;第二步是用一种叫做“大禾”的水稻品种的米浸泡淘洗干净后用碱水浸泡一昼夜;第三步不用磨浆,直接把米充分蒸熟成饭,将饭趁热捣烂搓合就行了;第四步则同上述的第五步完全一样。大禾糍的表面看起来比较粗糙,没有黄糍那么光洁好看,但韧性特好,比黄糍更好吃。大禾这品种适于种植在山高水冷的梯田中,产量很低。桂东是个缺粮县,因而只有偏远深山中不适合种高产品种的地方才种,而且是专为做大禾糍而种植的
十堰地区地处我国内陆腹地的中央山区,秦岭、大巴山与武当山之间,属北亚热带大陆性季风气候,区内气候、土壤、地貌等环境条件,构成了多样的生态类型,具有广义的植物生长适应性,十堰地区的生物资源达l300余种,其中有蕨菜、薇菜、香椿、马齿苋、黄花菜、山竹笋、槐花等山野菜300多种,可采面积达200万亩以上,蕴藏量约40万吨,其中蕨莱40万亩、香椿8万亩,槐树(花)30万亩、野蒜10万亩、山竹笋50万亩、神仙叶3万亩,其它50万亩以上。全市现有薇菜、荷、竹笋、黄花菜、香椿等野菜基地总面积33万亩,投产面积26万亩,总产量10万吨,产值近2亿元,且发展势头强劲。我市的山野菜不仅在市内市场上销售形势不错,而且还大量销往武汉、上海、北京、深圳等大中城市,其中薇莱还销往日本、韩国等东南亚国家和地区,近几年来,山野菜已成为十堰市主要的出口创汇商品,其中以山野菜为主的山珍食品约占90%。
山野菜不仅营养丰富,而且还有医疗保健作用,具有较高的开发利用价值。山野菜的营养成分大多高于常规蔬菜,特别是维生素和矿物质含量较为突出,有的高出十几倍,几十倍,甚至上百倍。在《中国野菜图谱》一书中,所测定的234种野菜里,每100克鲜重含胡萝卜紊高于5毫克的有88种,维生素B2含量高于0.5毫克的有87种,含钙量在200毫克以上的有43种。有些山野菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B6、维生素B12及维生素K等。同时,山野菜中还含有较高的药物成分,有抗癌、降血压、降血脂、驱寒镇咳、消炎止痛、滋阴补肾等医疗保健作用,我国民间就有很多用野菜治疗疾病的药方。如利用马齿苋排毒、消炎、止血、利尿和治疗细菌性痢疾;利用蒲公英治疗慢性气管炎、肝炎等。在山野菜精深加工方面,我市不断开发研制出系列化、多样化并集医疗、营养、保健于一体的高档产品,如系列山野菜汁、山野菜罐头、山野菜晶、山野菜粉、山野菜片等,其中有机武当山珍已成为十堰市名品。
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