滑肉传统酒筵佳筵,自古为婚宴、春宴席上精品,其原料为蕨粉、瘦肉配以佐料蒸熟,再切成小方块,冲上鲜汤,上席食用。此菜色鲜,食之滑溜爽口,回味无穷。
侗乡油茶的种类很多,按红白喜事分为“生日茶”、“婚嫁茶”、“敬老茶”、“庆贺茶”、“分忧茶”;按食用时间分,有早上的“早晨茶”、中午的“半日茶”、下午“夜背茶”、和晚上的“夜头茶”;按原料分为“粑粑茶”、“糯饭茶”、“米花茶”、“苦笋茶”、“黄豆茶”、“花生茶”、“包谷茶”、“肉丝茶”、“肠子茶”等。其中肠子茶又分为鸡肠、鸭肠、猪肠等。本品所用的野茶叶,俗名母猪藤,多年生草木植物,味苦涩,是民间中草药,具有清热解毒、消炎去肿、补气助食、提神醒酒等作用。
原料:糯米、大米、野茶叶、茶油、酥黄豆、酥花、精盐、酱油、葱花、姜米等适量。
制作方法:
1、取糯米1千克浸泡淘洗,蒸熟,舂成茸状为糍粑,晾干后切成薄片即为糍粑片。
2、取糯米1千克,蒸熟后晾干成阴米,放入茶油锅,炒炸为金黄色的米花。
3、大米1千克,磨成浆蒸成粉皮,晾干后切成3×0.6×0.3厘米的薄片,用茶油炸成淡黄色。
4、锅内放少许茶油烧热,放入茶叶,煸炒后冲入清水,烧沸为紫黑色的茶水。
5、取碗放糍粑片、米花、粉皮、酥黄豆、酥花生,冲入沸茶水,再放精盐、酱油、葱花、姜末即成。
制作关键:
1、米花与汉族米花类似,但有区别,侗米花没有透心,只酥透2/3,既脆又香。
2、逢年过节或宴贵宾,油茶内加1小汤匙肠臊,侗语称“杰骞”,意为肠子。茶,制肠臊可用鸡、鸭、猪肠,洗净切成节筒状,用茶油、精盐、煳辣椒面、肠子炒至刚熟即可。
3、各地加工方法大同小异,配料的品种数量有多有少,还有的用菜籽油、猪油、肉丝、肉汤、炒米花、茶叶、野茶的一种或多种配佐。
特点:酥、脆、香、糊、涩、咸众味共生,感觉滋味特别有天地,加上主人热情客道,更是回味无穷。长期食用油茶,可以顺气舒脾,提神益身,帮助消化,增强食欲。
工艺:它用鲜鱼盐腌,用腌汁拌糯米饭调制成腌精,填到鱼腹中去,或者用它涂沫鱼身,然后放入密封容器内100天即是上好的佳品,无论是生煎炒煮,尝起来浓香清爽,鲜嫩可口,其味妙不可言。
侗族的腌酸制品中有代表性的腌鱼和腌肉。腌鱼时将鱼剖开,去内脏,抹上一层食盐,渍过三四天,用糯米饭,辣椒粉,姜末、花椒、蒜泥、料酒、食碱加水拌成糟料,填充鱼腹,然后一层鱼、一层糟料,堆放在腌桶内,上盖芭蕉叶或棕叶,四周用禾草密封,剩余的糟料装袋亦压在上面,桶上灌以清水,使之隔绝空气。一般40天以后即可食。腌制时间越长,味道也越好。经腌制鱼肉中的细菌已被杀灭,故取出即可食。腌鱼肉质红润松软,味道卤酸香,腌酸肉的制法相同。
工艺:原料采用本县大河坝区温家坡、孙家坝区沙子坎与城关镇白虎岩所产优质花香瓜。先用绒帕拭净瓜皮,切为两半,挖去瓤籽,置石灰水中浸泡10余小时,再人工挤压,去掉苦水,洗净、晾于备用。自制优质甜麦酱,与瓜坯按一定比例腌制,每隔一昼夜取出,去旧酱,易新酱再腌,如此反复换缸换酱3次,后入坛装罐,顶面覆以特制高级麦酱,密封存放约100天左右后即得成品。
特点:其色棕褐,质地清脆,细嫩爽口,咸甜适度,酱香与脂香浓郁,具有甜、咸、脆、鲜、香的特殊风味。
豆腐丝采用德江北部农家自种的黄豆为原料,以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括:泡料(将黄加温水300C左右浸泡)、磨料(使用石磨)、过滤(使用滤网,俗称豆腐包)、煮浆(用敞口大锅)、加细用加细网再次过滤、凝固(下卤,控制温度和浓度)、成型(榨出浆水)、分块(切成小块)、上料(香料及盐)、熏炕(用柏木屑进行熏制)后形成豆腐干,然后切成丝状(切丝要求刀法纯熟,切片均匀),最后进行包装。豆腐干、豆腐丝可以烹制出各种各样的菜肴、小吃,它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或炖、或炸,冷盘、热菜、汤羹、火锅(佐以酸辣椒、肥肠)样样皆能,香味独特,色鲜味美,尝之齿生香。
泉口灰豆腐采用德江北部农农自种的黄豆为原料,以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括:泡料(将黄豆加温水(300C左右)浸泡)、磨料磨料(使用石磨)、过滤(使用滤网,俗称豆腐包)、煮浆(用敞口大锅)、加细用加细网再次过滤、凝固(下卤,控制温度和浓度)、成型(榨出浆水)、分块(切成小块)、炒制(用糯谷草灰或豆杆灰,控制温度和力度)、包装。灰豆腐主要用于汤羹、火锅(炖制好主料后,加入灰豆腐微火炖制3—5分钟即可),香嫩甜滑,口感纯正,令人回味无穷。
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