牛臀尖肉500克(黄瓜条肉),豆油500克(实耗75克),大葱50克,生姜25克,精盐20克,酱油20克,料酒15克,白糖25克,花椒5克,芝麻10克(焙好),辣椒油5克,干红辣椒5克,味精5克,牛肉汤750毫升,芝麻盐15克。
【制作过程】
1、牛肉改成两个整齐的块;大葱去皮;洗净,剖开切成段;生姜切成片;干红辣椒洗净,去把、籽,切成1厘米长的节;芝麻焙好炒熟。
2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时,沸水旺火上笼蒸烂,取出晾凉,改切成4厘米长,1厘米宽的条。
3、炸锅烧热,放入豆油,烧五成热,放入牛肉条,炸干水分,捞出,控油。
4、锅内放豆油75克,烧热,放入花椒,炸糊后捞出,弃之。油稍凉一些,放入干红辣椒炸成紫黑色时,加入葱、姜炒一下,放入牛肉汤,加酱油、味精、牛肉条,用中等火力将汁收浓,汁尽时浇上辣椒油,撒上焙好的芝麻。
5、食用时拣去辣椒、葱段和姜片,入盘。
菜系:湘菜
口味:麻辣
价格:40-80元
介绍:
首创于长沙玉楼东酒家,已有近百年历史。曾有食客即席赋诗云:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”后来潇湘酒家厨师对麻辣子鸡调制加以改进,又有食客赞曰:“外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。”现各酒家均各显其能,在配料和烹调上加以创新改进,使麻辣子鸡更上一层楼。
特色:颜色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻、辣、香、咸、鲜。
原料:
童子鸡850克,辣椒(红,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蚕豆)20克,花生油80克,料酒15克,盐5克,味精2克,花椒1克,酱油15克,醋15克,香油15克。
制作方法:
1.子鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2 厘米见方的丁,放入精盐、酱油拌匀,用湿淀粉浆好。
2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成1 厘米见方的块。青蒜切斜段,花椒拍碎。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
3.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20 秒钟,即用漏勺捞起。
4.待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油。
5.锅内留油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即成。
小贴士:
1.宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳。
2.鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下。
3.先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味。
4.用厚水粉糊浆肉,静置20 分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅。
5.鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩。
6.碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜。
7.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
自古以来,甲鱼就是补虚佳品。现代营养学研究发现,甲鱼营养丰富,含蛋白质、脂肪、维生素和多种人体必需的微量元素,不仅有利于肺结核、贫血等多种病患的恢复,还能降低血胆固醇,对高血压、冠心病患者有益。
近年来,齐河县充分发挥沿黄渔业资源优势,积极推广黄河甲鱼生产,重点培植仿野生黄河甲鱼养殖示范典型,生态黄河甲鱼渐成规模,并大力推行标准化生产,把养殖的各个环节都通过标准予以规范,使甲鱼标准化生产得以到位,确保了一个标准途径,一个品质上市,目前,全县已建立了两大生态黄河甲鱼生产示范基地,发展50户示范,亩年收入在三万元以上,大大提高了养殖户的收入,进一步辐射带动了全县水产业发展,呈现出良好的经济、社会、生态效益。
一直以来,我不怎么敢吃甲鱼和龟,也说不上什么原因(大概是他们的头和蛇头比较像吧,我最惧怕蛇)。反正看见整个甲鱼端上来时,是不敢动筷子的,看见别人大块朵颐,我只有羡慕的份,但就是不敢逾越自己的心理防线,去尝一块清蒸甲鱼的。
有一次在涂沟“太明渔村”吃饭,当那盘香气宜人的红烧甲鱼被服务员端上桌时,一开始,我并不知道甲鱼还有这种做法。我不知道是什么,就吃了一块,感觉很鲜,肥而不腻,入口生香。正准备问服务员是什么菜时,同桌的人告诉我是甲鱼,而且是野生的甲鱼,所以才特别香。我还纳闷,我怎么就轻而易举地“下”筷子呢,心里怎么没有厌恶的感觉,反而有再去品尝一块的欲望。
饭后,我悄悄到厨房去问了厨师,红烧甲鱼的做法,厨师是个很和气的大师傅,他很详细地向我介绍了红烧甲鱼的做法和制作材料,主料:本地的野生甲鱼1只约1000克,猪肉250克,鸡肉250克,猪油50克,大蒜头10瓣,上汤2杯,胡椒,香油各少许,酱油,姜片,葱白各适量。红烧甲鱼的做法:一,将甲鱼头部用麻绳拴住吊起,用刀刺颈放血,砍去头、爪。然后入滚水中煮离壳,剥去甲壳和内脏,用手撕下裙边,将肉切成块。漂洗干净。二,选用五花猪肉刮洗干净,切成块,鸡肉亦切成块;将猪、鸡肉一起入开水中煮过捞出。锅内放猪油烧至六成熟,将姜(拍破)、葱白段放入炸出香味,放入鸡肉、猪肉炒匀,加甲鱼、盐、酱油、料酒、鲜汤在小火上煮熟。三,大蒜入笼蒸熟,锅内甲鱼煮熟时放入胡椒、大蒜将汁收浓,然后拈去姜、葱及肉块不用,将甲鱼捞入盘中,再将味精、香油和“太明渔村”特别制作的卤汁融合一起,浇在甲鱼上面即可。现在这道美味的“红烧甲鱼”菜肴已经随着“太明渔村”进军苏南、上海等地区,香飘大江南北,获得不少食客的青睐和赞赏。
涂沟地处湖区,三面环湖,水草肥美,盛产很多的野生水产品,螃蟹、鳝鱼、甲鱼等,其中甲鱼尤其著名。该镇已经注册了“涂沟甲鱼”和“双湖牌中华鳖”两个甲鱼品牌,“双湖牌中华鳖”已经获得省无公害水产品的认定。甲鱼学名叫中华鳖,属爬行冷血动物,生活于江河、湖沼、池塘、水库等水流平缓、鱼虾繁生的淡水水域,也常出没于大山溪中。在安静、清洁、阳光充足的水岸边活动较频繁,有时上岸但不能离水源太远。能在陆地上爬行、攀登,也能在水中自由游泳,喜晒太阳或乘凉风。
中华鳖是一种珍贵的、经济价值很高的水生动物。我国普遍把中华鳖作为食用上选的珍品,且用作食疗的滋补食品。食鳖的历史,可以上溯到周代甚至更远。中华鳖的肉味鲜美,营养丰富,蛋白质含量高,尤以裙边更是脍炙人口的美味佳肴。据测定,100克鳖肉中蛋白质含量达16.5克。此外,还含有丰富的钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等多种营养成分。中华鳖又是珍贵的药材,其成分含动物胶、角蛋白、维生素D及碘等,具有滋阴清热、平肝益肾、破结软坚及消淤功能。鳖甲、头、肉、血、胆等都可人药。据《本草纲目》记载:鳖肉可治久痢、虚劳、脚气等病;鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大和肝硬化等;鳖血外敷可治颜面神经麻痹、小儿疳积潮热,兑酒可治妇女血痨;鳖卵能治久泻久痢;鳖胆汁有治痔瘘等功效。鳖头干制入药称“鳖首”,可治脱肛、漏疮等……
我现在明白了,吃甲鱼有这么多的药效和益处,怪不得有很多的人喜欢吃甲鱼呢,不管它是清蒸的、红烧的还是甲鱼火锅呢!
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