江门特产黑鹅 正宗阳春黑鹅

炒狗肉

要数美味狗肉，台山人都会不约而同地说：“四九镇的狗肉最香。”狗肉难登大雅之堂，所以台山以专门制作狗肉而闻名的饮食店也多以露天为主，却也别有一番乡村风味，四九镇的下坪年记饮食店即是如此。

据了解，四九镇的下坪年记饮食店从1987年就开始以炒狗肉为特色，很快就引来了众多食客，是最早以做狗肉出名的小食店。尽管该店一再迁址，但一批忠实的食客们总能追随它并常常惠顾，不少深圳、广州等地的人特意驱车前来品尝。年记饮食店是将狗肉放到大锅里反复翻炒，当锅里的汁水将干时，再放入沙姜、陈皮、腐竹等佐料，整个过程大概需要一个半小时。值得一提的是作为佐料的一条条腐竹，泡软后用油炸至金黄喷香，混在狗肉里，让人垂涎欲滴。回顾其近20年来的经营之道，该店老板一语中的：美味才是硬道理。

在台山的当中，虾酱以其风味独特、价廉物美而闻名遐迩，远销北京、天津、太原、青岛，甚至是美国、东南亚等国家和地区。盛产虾酱的下川街道办事处家槟村委会家寮村，见到那里处处是晒场，随处可见露天灶。

吃虾酱最好现吃现炒，炒熟后虽说可以放一周左右，但会不新鲜，容易变质，而且水分会越来越少，不好吃了，因此，保存时虾酱要注意密封，容器要盖紧盖子，可以放在冰箱里，可以保存很长时间。注意在制作和保存、取食虾酱时一定要注意卫生清洁，尤其在取食时要用干燥消毒的勺子等工具，之后马上拧紧盖子。

牛猪鹅

焖，可谓恩平人做菜的一大特色，猪、狗、牛皆可焖菜，配料来去不过是腐乳、葱蒜、酱油，再放入水，慢火焖制。要尝就尝厨师的功力：是否够火候。恩平人吃要吃焖出嫩滑而味咸香的肉，喝要配上两杯小酒，视为人生一乐也。

如果嫌传统焖制的做法，菜肴味道太浓，可以试试这里有名的下酒小菜———牛脚皮。通常，师傅称此为“下栏菜”（行话，指不上档次的原材料），试想一下，牛脚皮其实就是牛脚跟上的肉茧，因为长年累月的漫走而形成，每每需要经过洗刷和清焖，吃起来爽口弹牙，依然带有一点淡淡的牛肉香味，其本身并没有味道，靠的是芝麻酱、花生酱等“混酱”来调味。据经常去恩平游玩的食客说，这道小菜在恩平夜市的大排档上相当畅销。

广海咸鱼是台山广海的,“广海咸鱼”的腌制方法独特，历史久远。其方法是把白花、黄花等名贵鲜鱼插入生盐堆里腌制，鱼头向下，鱼尾向上。适时取出后，鱼身硬直、干爽，鱼肉结实、鲜明。食用时，把咸鱼切成小片，放在碟上，再铺些半肥瘦花肉和姜丝、葱花，然后淋上花生油，放在镬里蒸（或饭面焗）十五分钟即熟。当你揭开镬盖时，特殊的咸鱼香味即时散发四周。闻之，顿觉胃口大开；观之，油黄肉白，色泽清鲜；食之，霉香带甜，咸淡适口，确有特别的风味。( 台山)

广海镇位于台山市南端，濒临南海，海岸线长21公里，有丰富的海产资源，历来是鱼米之地。广海镇始建于1387年(明代洪武二十年)，这里的居民聚水而居，既耕种又打鱼。广海居民渔获之余，或晾干或用盐腌制咸鱼，以备不时之需，或出售补作家计之用。

台山众多的中，广海咸鱼的知名度毋庸置疑，制作工艺在广海地区流传已有600多年历史，备受市场青睐，畅销国内外。在香港、澳门、美国、加拿大等地，凡有华人的地方之咸鱼摊档，均以“广海咸鱼”的招牌吸引顾客。

晒咸鱼以人工为主，其流程依次为整条冰鲜鱼、去鳞和内脏、漂洗、加盐、腌制、再漂洗、晾晒、包装。咸鱼的加工过程中，最关键是整条晾晒的步骤，因为咸鱼很吸引苍蝇，一旦被苍蝇在上面产卵就会生虫变质。

广海咸鱼是“咸干咸鱼”，其方法是把白花、黄花等名贵鲜鱼插入生盐堆里腌制，鱼头向下，鱼尾向上。适时取出后，鱼身硬直、干爽，鱼肉结实、鲜明。广海咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。渔民利用广海渔港的有利条件，咸鱼的加工业得到快速发展，加工户一度发展到一百多家，年加工量近一万吨，成品销往全国各地。

恩平腊鸭--广东省名特优新农产品

恩平腊鸭由于制作方法独特、选材好、香味浓郁，因而深受喜爱。在恩平市不少乡镇，家家户户有自制腊鸭的习俗.恩平腊鸭的工序比较复杂，且一道工序也不能少。首先要将家养的花毛鸭去毛剖开，清水煮沸脱毛，冼净、晾干，这样一道工序就要花费近1天的时间；紧接着将花毛鸭加压成形，以精盐腌制1天；次日早上，将腌制好的鸭子用竹枝撑开，再用绳子将鸭嘴穿起来，挂在竹竿上晾晒。为保证风味纯正，制作过程中必须什么香料都不加，再经过10来天的风晒，才可成为色香味俱全的的恩平腊鸭。

 北湖月饼由北湖宾馆制作。七十年代已有口碑。造工独特、精细，选料绝佳，以上等的桃仁、榄仁、瓜仁、杏仁、麻仁、桔饼、陈皮、叉烧、冰肉、熟糯粉等为原料，经精湛工艺泡制，烘出后色泽金黄，油润细腻，面上“北湖五仁”字样清晰可见。面皮薄馅靓。吃时甜而不腻，甘香可口，齿颊留芳。故极受顾客青睐，未至八月十五，已告售罄。

开平青枣--江门市名特优新农产品

开平大青枣品种以新世纪、台湾蜜枣、大世界以及裕茂自研的裕茂1号、裕茂3号为主，去年产量3000吨，产值1400万元。青枣除了鲜食外，还可加工制作果脯、蜜饯。富含维生素，具有特殊的浓郁香味，广受消费者喜爱。 特长：果实肉质爽脆，口味清香，营养丰富，素有“天然维生素丸”之称。

江门－－江门排粉

素有广东米粉“五大皇牌”之一的江门排粉、新会排米粉，以江门市、新会区（前新会县）、中山等周边一方水土民间独特配方地道生产的最为正宗。受历史变迁等原因，此民间食品已从最初的家庭作坊式逐渐进化成由大型排米粉配套生产线大批量烘干制作，经过精选一级晚米、早籼米精心搭配，配合大米浸泡、米浆水磨、生丝晾房、熟丝凉房、炊热蒸煮、洗水冷却、人手排丝、烘房焙干、自然回潮等传统工艺配方，加上江门、中山、新会独有的水土水质、空气湿度温度等天然条件经自然回潮，才能制作出正宗地道的江门排粉。品质优良、烹调方便、美味润滑、口感独特、爽口弹牙、不糊不断、汤粉炒粉、凉拌火锅皆宜；生产过程不添加任何添加剂、纯大米制作、外表略带虾肉色是江门排粉的最大特点。江门排粉与其他同类产品对比虽然同为纯大米制作，但与江西米粉、桂林米粉、东莞米粉、番禺排粉、肇庆排粉、河源米粉、福建新竹米粉等米粉制品完全不同（此类米粉属于自熟机生产，仅能汤粉，不能炒粉，工艺流程相对简单）；只有出于江门、中山、新会区域的江门排粉才是正宗的江门排粉，除江门市、中山市、江门新会区地域以外所生产的“江门排粉”均达不到正宗江门排粉的独特口感与五邑乡土风味。江门排粉是江门侨乡传统的名牌食品，其几乎已成为江门出产的米粉代名词；更是原属五邑侨乡遍布世界各地的五邑游子寻根追源必食的传统食品。
现存较为著名的品牌牌子有江门市新会区通心粉厂发展有限公司的“葵树牌”、“檐燕牌”江门排粉系列，中山市古镇香山排粉厂的“燕牌”、“香山牌”江门排粉系列 。

蚝，是我市有着悠久历史的著名海产品。我市海岸线长，有广阔的海涂供蚝生长。但蚝的生长特别，要在海水和淡水交界的地方，才容易繁殖和长肥。我市那扶联和，深井康华，地处北海湾尾端，水质较淡，利于繁殖蚝苗；北海湾中部的北陡沙头涌和汶村的茭勒、五乡，崖门口的赤溪曹冲等地，宜于幼蚝的成长，是良好的天然蚝场。按照性质特点，蚝可分两种：一种叫黄蚝，也称野生蚝；另一种是白蚝，是人工养殖的。这两种蚝的肉质无大的分别，只是蚝壳一种带黄，一种较白；膘期也不一样，黄蚝在农历五月最肥。这段时间，赤溪、广海一事的群众，到海边石排上采得的黄蚝，个大肉肥，十分可口。白蚝则过了冬至以后才进入膘期。人工繁殖的蚝，一般都在冬至过后才收获。但不论黄蚝、白蚝，都有一个共同特性，蚝肥则有粉（即蚝肚里的分泌物），反而不好吃，味中带酸。白蚝一般养殖四五年便可收获。收获时，采蚝拿着小铁锥，把蚝从依附石上敲下来，然后用小铁锥把蚝壳撬开，取出蚝肉，就是鲜蚝。鲜蚝煮熟晒干，便成蚝豉。煮蚝的水经熬过浓缩，就是蚝油