多以养於沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
多以养於沙塘中的草鱼为食材,重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着,到下午才去鱼鳞、开膛,掏出内脏后将一层鱼皮削去,然后沿脊骨取下左右两边肉,切除肋骨和鱼腹。擦乾血污,把鱼放在比较通风的地方,让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱,另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。
此蟹即潮汕膏蟹,学名叫锯缘青蟹,为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹;已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”:略微饱满的叫“花蟹”;而雄蟹只供炒用,与未受精的母蟹统称“肉蟹”。捕自海中的雌蟹,卵巢饱满的不多,要进行人工育肥,使之成为“膏蟹”。养殖好的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后,鲜美异常,营养价值甚高。
1920年,张强德父子在汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近摆摊经营粽球,张强德逝世后,其子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一间小铺,开设了顺德号粽球店。因粽球质量好,且占有地利,生意日隆,顺德号的粽球也逐渐成为潮汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽球。
做法
主料采用的糯米,必须颗粒饱满且大小均匀。制作时先淘洗干净,用清水浸泡6小时,捞起放在竹筛晾干,次日下锅用猪油炒后,加适量上等鱼露,再炒至米粒晶莹透亮,油香润滑,用盆盛装待用。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅,甜料馅部分为绿豆沙馅(或乌豆沙馅)和水晶馅,外面用猪网膋包裹;咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形,放进锅内煮熟。食时解开竹叶盛盘,有棱有角,晶莹润滑、甘甜香咸。
“食定正知”
老妈宫粽球店里,曾悬挂着一块写着“食定正知”的玻璃匾,这四个字的潮州话意思是,只有吃了并且仔细品味以后,才真正知道它的好味道。由于老妈宫粽球的出名,这四个字竞也跟着流传开去。”老妈宫粽球--食定正知”,成为潮汕地区人们的一句口头俗语了。
老妈宫粽球就在老妈宫对面,老妈宫就在小公园的旁边。具体讲就在外马路、民族路、升平路的交界处的“新关街”口。从小公园到老妈宫根本就不用坐车,就几步路的距离。
此蟹即潮汕膏蟹,学名叫锯缘青蟹,为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹;已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”:略微饱满的叫“花蟹”;而雄蟹只供炒用,与未受精的母蟹统称“肉蟹”。养殖好的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后,鲜美异常,营养价值甚高。
糯馅光泽晶莹剔透,
蛋黄色彩金黄透亮,
入口润轶回味清爽。
潮汕的粽子别具特色,其中一种叫“双烹”的粽子,是潮汕地区久负盛名的传统名小食,潮汕“双烹”粽子其主要特色在馅料,一个粽子的馅,一半是咸,一半是甜。一口咬下去,即甜滋滋,又香喷喷,深受汕头人和海外潮人的喜爱。
许多海外华侨对家乡“双烹”的粽子念念不忘,回乡探亲时总不忘去著名的粽子专营店“老妈宫粽球”品尝一下“双烹”粽子的美味。
美籍华人汉娜·李小姐对记者说,她很高兴在汕头过端午节,她去过了世界很多地方,吃过各地的很多美食,可是她始终很怀念小时候吃过的潮汕“双烹”粽子。也许这是一种家乡的味道。
据汕头市龙湖市场卖潮汕“双烹”粽子摊担的黄老板介绍,潮汕“双烹”粽子的好味道主要在和馅,咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。一个粽子同时要显出咸、甜两味,就必须将咸、甜两种馅料和在一起,但切忌不能搅均。黄老板说,因为甜馅容易腻,要将三分之一的甜馅和三分子二的咸馅包于一个粽子内。
潮汕粽子的制作工艺要求严格,不仅“色、香、味”俱全,其形状也很讲究,要用竹叶、咸水草扎成四角形。煮熟的粽子外观棱角分明,晶莹的米粒清晰润滑,十分惹人喜爱。
潮汕粽子,个头最大的要属“宝塔粽”,它形似一个立体的金字塔;最匠心独具的则属“鸳鸯粽”,把两个同等大不的粽子用红线牵连起来,美其名曰“千里姻缘一线牵”,以示夫妻相爱相随,恩爱一生。最常见的粽子则有方粽、菱粽、子母粽等。
记者在走访时看到,个头小和包装精美的粽子今年最受青睐。一粽子专营店商家称,仅今天上午就销出了二十来对“鸳鸯粽”。其实个头小的粽子并不便宜,散装或简装每公斤售价七到二十元人民币不等,而采用了鲍鱼来做馅料的礼盒装粽子,每袋售价最高达八十八元人民币。
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