配料:花椒、八角、姜、糖、盐、味精、老葱、蒜瓣、可乐、芝麻、孜然、酱油等。
卤土豆的做法:
1、洗净新鲜的小土豆,不去皮。
2、锅中加水,放入土豆,大火煮开,再中火煮10分钟,然后捞出,控干水分。
3、锅中油适量,炸煮好的土豆,等到表皮微皱的时候捞出来控干油份,待用。在这个时候内,另外拿一只锅,做卤水,把配料中所有调料通通放入。卤汁中放入炸好的土豆,大火烧开后,改小火煮20分钟至土豆软烂。鸡蛋是要剥皮后放的,10分钟后就要拿出来的。
4、用筷子试一下土豆,轻轻一戳就透就是好了,将土豆鸡蛋捞出放入另外一个干净容器里。将卤水中的杂料捞出不要,把卤水倒入土豆容器中静置2小时以上即可。
云南人习惯把腐乳称为卤腐,卤腐是以豆腐腌制而成的一种佐餐酱菜。路南腐乳,色呈红黄色,香辣可口,和口化渣,是云南省著名的酱菜品种之一。
路南腐乳产于云南省石林彝族自治县境内,旧称石林县为路南县,故所产卤腐称为“路南腐乳”。
石林县境内有着举世闻名的喀斯物地貌,山清水秀,相传制作卤腐的历史已有百余了。用发源于本县黑龙潭的巴江水制作豆腐,其品质上佳。用此上佳的豆腐和传统工艺加工出来的卤腐,色泽红黄,富有弹性,细腻润滑,入口即化,是色、香、味俱全的佐餐品。
金牌酿大肠,这道菜是用油炸过的猪大肠来包咸蛋黄的,外酥里嫩。
制作流程:1、将猪大肠先切去内油,然后加入盐、面粉、抓泡30分钟再用清水冲洗干净。2、咸蛋黄加盐、味精捣烂,酿入大肠内,用绳子捆好二头,用开水煮熟挂起吹干待用。3、烧锅下油,待油温100度时,放入大肠炸至金黄切件即成。
制作:
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,加入鸡汤(加水也行,但要热水,这是窍门),牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
原料:健壮成年狗、调味佐料、陈年老汤等。
制法:活狗放血剥皮,破肚去脏,大卸五块,用深井水浸泡2日,中间换水三次;部分佐料深加工,然后混合粉碎待用。狗肉、佐料、陈年老汤、新汤入锅卤熟,折骨入盆;骨头回锅再煮,把握住余汤的数量,经过滤后灌入盛狗肉的泥瓦盆中,加适量调料拌和均匀冷却即成。食用时手撕成条,不可刀切,以免影响口味。
特点:色泽红润、口味香美、醇厚不腻、久食不厌。
潘湖狗肉在河东区潘家湖村生产,以赵常杰烹制的狗肉为佳。
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