炎陵腊肉因放料的时间有讲究(只能在进入腊月季节放可下料),所以即使是留至夏天食用也不会变质,味道一样可口,风味仍存。由于在熏烤过程中,肉的脂肪尽可能的被熏烤完,所以吃起来就不觉得油腻。
炎陵腊肉因放料的时间有讲究(只能在进入腊月季节放可下料),所以即使是留至夏天食用也不会变质,味道一样可口,风味仍存。由于在熏烤过程中,肉的脂肪尽可能的被熏烤完,所以吃起来就不觉得油腻。
博山区北博山镇气候湿润、昼夜温差大,是博山区的越夏菜生产基地,其中该镇生产的郭庄长茄是淄博市名牌蔬菜之一。现在博山区每年种植面积可达万亩以上,产量在10万吨以上,运销上海、北京、济南等大中城市。
郭庄长茄是北博山镇郭庄村窦秀芳、丁慎阶夫妇经过长达10年的时间培育而成的,其特点是体大、体长、色泽鲜亮、内质细嫩、口感好、清香无涩,可以生吃。
腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地方,是陕南人请客送礼的传统佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经南郑红庙塘时,南郑人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
陕南秦巴山区人,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。7~15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢薰干。秦巴山区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是薰制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,薰上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品,传说西安有名的“樊记腊肉”,就是陕南人传给的技艺。
陕南宰杀的年猪年羊,均供自食,每年旺为淡贮,终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此,一般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有:“虽篷室柴门,食必兼肉。”这里说的肉,即指腊肉。
此外还有腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鸟等。其中瑶族的腊肉和扬名远近,肉味香而不腻,有弹性。
炒苦瓜有人喜欢先将之出水,以去其苦,那何必吃苦瓜呢?苦瓜的苦,其实苦后有甘,多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感,要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看,那种软绵绵一塌塌的东西,就是反教材。
材料(三人份):
苦瓜300克
腊肉150克
姜丝15克
蒜末10克
红辣椒10克
高汤30克
料酒10克
胡椒粉少许
生粉10克
盐与味精适合自己口味即可
做法:
1.腊肉切片,用温水浸泡15分钟,苦瓜洗干净切片,红辣椒切段。
2.食油旺火起镬,先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中,炒出香味之后,再投入腊肉,翻炒一阵,烹入料酒,这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精,炒至只剩少许汤汁,勾点生粉即可出镬上碟。
【主厨的话】
市场上卖的腊肉,咸味比较重,血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味,才能加入苦瓜,苦瓜炒好之后,仍要带点脆性。
山药。
细毛山药色黄、皮薄,有红褐色斑痣,肉质细白,种植历史已有200余年,1985年被评为山东省蔬
菜优质产品,被收入《山东农业名产》一书。
嘉祥细长毛山药属于山药的一个地方品种,栽培历史悠久。清光绪《嘉祥县志·食货志》就把“山药”记为嘉祥县的“土产”。嘉祥细长毛山药在1983年经山东省农作物品种审定委员会认定为推广品种,认定文号“鲁农审(83)第5号”。1989年,嘉祥细长毛山药作为山东省蔬菜优质产品,载入《蔬菜优良品种》一书。2008年通过绿色食品认证,2012年申报嘉祥细长毛山药地理标识登记,通过评审。嘉祥细长毛山药地下块茎呈棍棒状,长80cm~100cm,横径3cm~5cm,单株重400g~600g,表面光滑,皮黄褐色或淡黄色,块茎上有红褐色斑痣,表面生有细长根毛,生长期190天,一般亩产2000Kg左右。肉质细嫩,洁白如玉,面中带沙,香中带甜 。具有较高的营养价值和药用价值。
地域范围
嘉祥细毛长山药的地域保护范围为:山东省嘉祥县境内,东至金屯镇孟营村;西至老僧堂乡张庄;南至满硐乡宋庄;北至黄垓乡北黄村;辖8镇7乡共计710个行政村。地理坐标为东经116°06′~116°29′,北纬35°11′~35°37′,总面积971.6平方公里,耕地面积86.6万亩。区域内细毛长山药保护种植面积400公顷,年总产量12000吨。
产品品质特性特征
嘉祥细毛长山药种植历史悠久,据《嘉祥县志》、《嘉祥县农业志》记载:嘉祥细毛长山药种植迄今300年的历史。是山东省名优之一,被誉为山药中极品,相传早在明朝洪武年间传入嘉祥。清朝康熙、乾隆食之甚喜,列为贡品。1985年被评为山东省蔬菜优质产品,编入《山东农业》一书;2000年嘉祥县农业局成立嘉祥细毛长山药研发中心;2003年被农业部定名为嘉祥细毛长山药;2008年“明豆”牌细毛长山药通过绿色食品认证;2009年在中国绿色食品博览会获金奖;2010年定为中国淮山药公益项目示范基地。(1)外在感官特征:嘉祥细毛长山药地下肉质块茎,其特点:表皮薄黄褐色有紫褐色斑痣,外部密布细长毛根、长圆柱形、生长整齐均匀,有明显的向地性,长80cm~100cm,横径3cm~5cm ,单株重400g~700g。山药豆,即蔓上结的珠状芽,皮黄褐色,煮熟后变灰色。(2)内在品质指标:嘉祥细毛长山药肉质细嫩,洁白如玉,面中带沙,香中带甜;淀粉含量≥10%、蛋白质≥2.2%、钙50mg/100g~62mg/100g、锌3.8mg/kg~4.5mg/kg、总糖含量≥2.0%等。其营养价值和药用价值都很高。(3)安全要求:嘉祥细毛长山药产品质量应符合《绿色食品薯类蔬菜》(NY/T1049-2006 )标准、中华人民共和国农产品质量安全法、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定等相关规范和法律法规规定。
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