景芝镇传统小食品之一,历史悠久。成品为小方块,色泽乳白,质地细密,松脆爽口、甜香宜人。其工艺为将精选的饴糖、麦芽糖、白砂糖等放入容器内熬制,到一定火候,放入炒熟的精选上等芝麻,进行搅拌,直至混合饴糖和芝麻均匀的黏附,然后经过1的模具成型,手工切制而成。其特点为选料细致,制作认真,使产品规格、组织、口味均臻于上乘,深受群众赞美。
景芝镇传统小食品之一,历史悠久。成品为小方块,色泽乳白,质地细密,松脆爽口、甜香宜人。其工艺为将精选的饴糖、麦芽糖、白砂糖等放入容器内熬制,到一定火候,放入炒熟的精选上等芝麻,进行搅拌,直至混合饴糖和芝麻均匀的黏附,然后经过1的模具成型,手工切制而成。其特点为选料细致,制作认真,使产品规格、组织、口味均臻于上乘,深受群众赞美。
口味:五香
价格:10-40元
特色:色泽红褐,质地干爽,香味浓郁。
原料:
牛肉(瘦)5000克,白砂糖410克,味精8克,酱油100克,盐100克,茴香籽〔小茴香籽〕8克,姜8克,甘草3克,白酒25克。
制作方法:
1.将鲜牛肉切成小块,除去牛油和筋络,用清水漂洗后,下锅经过1.5小时烧成熟牛肉。
2.烧时:要注意翻动,使上下牛肉熟度均匀。
3.牛肉起锅后,放入筛子上凉透,使其肉块坚实。然后将牛肉切成0.2厘米的片状。
4.配料以熟牛肉为标准,以白糖等连同原牛肉汤先行下锅(牛肉汤要酌量,不能过多,熟牛肉25千克,用汤5千克左右)等配料牛肉汤煮沸,再将切好的牛肉片投入,至沸透时,用气盖盖好,并以慢火续煮,火力不能过猛。20分钟后,用铲刀翻动1次,勿使焦锅。
5.约2小时后,即行出锅,置筛子上冷却。然后放入铁筛上进入烘灶,在45至50℃温度经过3个小时烘烤。烘烤时要上下反复调动,使每片牛肉干度均匀。取出即成牛肉片。
【制作过程】
将野鸭肉顺丝撕成片条,加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋,每张切成6份。荸养去皮切片,栗子切片。炒锅置中火上烧热,下菜油至六成热(约150℃)时,将鸭肉片放入油锅划散,炸至结壳,用漏勺捞出(锅中的油用作炸豆腐皮用)。另取炒锅,置中火上烧热,下猪油25克,放入葱段煸至有香味,即加入绍酒和清汤,捞出葱段放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜,烧沸后加入味精,用湿淀粉勾薄芡,倒入鸭肉片,淋上芝麻油,起锅盛入碗中。将原菜油置中火上烧热,把豆腐皮抖松入锅,炸到金黄时,即捞出装在另一碗中,和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片连同芡汁倒入豆腐皮碗中,即发出嗤嗤的响声。
片粉,不仅吃起来味香爽口,解饥除渴,且具有清热解毒,益气通脉的功效。据相传,清光绪年间,梓潼东坝一位仇姓厨师,在为人做席的长期实践中,不断总结经验,经多次实验而创造这一美肴。他总结出做片粉的原料,应采用优质绿豆、豌豆、红苕淀粉为主料,其中以绿豆为最佳。其做法是,按照民间传统工艺,配以清甜井水,精细操作。绿豆片粉、苕淀粉一般是,将青菜汁、韭菜汁中的自然色素与淀粉稀释成浆,舀入平底圆形金属锅内荡平,放入沸水锅中摆动数下,待粉浆凝结成薄膜状,将平锅提出,放入清水冷却,然后起出,平铺在桌上,照此分法码至约1-3寸高,用刀切成宽约一寸的长条,吃时一片一片撕开,薄滑透明,故称片粉。
梓潼片粉,色绿质嫩,柔滑而富弹性,整洁而层次分明,食时兑料讲究,多配以麻辣酸调料,若浇以豆豉酱汁、窝油高醋,辣椒香油,大蒜芥末,视之绿盈水泛,食之麻辣冲,嚼之柔韧凉爽,寒热俱佳佳,清嫩 爽口,阴阳相宜,鲜味独特。梓潼片粉曾多次赴绵阳参加全市展销,因独具地方特色,广受客商青睐,供不应求。又因只有用梓潼之水做出的片粉才有筋力,抖之不断,食之柔软,故成梓潼一绝。现不断改进,已有水片、干片等多种包装,它不仅是梓潼人的一种时应小吃,也是馈赠亲友及宴席常用的佳品。
制法:
野鸡肉切成3厘米长、6毫米宽、1毫米厚的薄片,用蛋清、湿淀粉6克、细盐2克调匀上浆,再用熟猪油500克下锅烧至六成热,将野鸡片下锅走油,扒散,熟后连油倒入漏勺,沥干油。冬笋肉切成薄片,用熟猪油75克烧到六成热,放入冬笋下锅先炒一下,加细盐2克和鸡清汤50克合炒,再放入野鸡片,勾芡、淋芝麻油,洒湖椒粉出锅即成。
特点:
色白鲜嫩。
制法
●将香螺肉片切成大小均匀的薄片,放入热水中氽一下捞起。将绍酒抓匀稍腌。冬笋、花菇均切成片与螺片相称的片。葱白切马蹄片,与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成囟汁。
●冬笋片下锅过,沥去油。蒜米、姜末下油锅煸香,再放入香糟略煸,随即加入花菇及过油冬笋片,倒入囟汁煮沸芡匀,迅即放入氽好的螺片,颠炒几下装盘即成。
菜远炒水蛇片是勒流(一说龙江)的一款传统名菜,水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。将水蛇起肉切段与菜远一起炒,蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰,鲜肉色泽雪白,菜远碧绿青翠,卖相及美。食味鲜美,清爽适口。
用料:去骨水蛇肉250克,熟笋肉150克,青红椒件100克,湿冬菇、葱白段各25克,上汤40克,蛋清、绍酒、胡椒粉、食粉、生粉、麻油、蒜茸、姜花、味料各适量。
制法:
1、先将水蛇肉剞上花纹,用斜刀切约5厘米长的片,用食粉腌30分钟后,用清水洗净,挤干水分,用蛋清拌匀,上湿生粉。用开水将笋滚过,切日字形中片。
2、烧镬下油,把蛇片拉油,笋片飞油后捞起,下姜花、蒜茸、笋片、青红椒、水蛇片、湿冬菇同炒,然后加入上汤、麻油、葱白段,溅酒,调味,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,加包尾油炒匀上碟。
特点:蛇肉的爽甜润滑与菜远清香融合在一起相得益彰,蛇肉色泽雪白、菜远碧绿清翠,卖相极美。
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