豆腐乳南岳特产 南岳特产豆腐乳的介绍

繁峙豆腐俗称“水豆腐”，历史悠久，是传统的地方风味副食品，以其白、细、精、嫩而著名.繁峙人从东汉时期就有磨豆腐的历史，他们选上等黄豆或黑豆（学名大豆），经过浸泡后，上磨碎成豆浆后，再经卤水点沸，最后压成香喷喷、嫩娇娇的水豆腐。

相传，康熙皇帝微服私访五台山，进入繁峙境内，旅途疲乏，又饥又渴，遂就近走入一户人家，主人特别好客，用“家常烧豆腐”款待客人，康熙皇帝吃两颊生津，疲乏顿消。饭后欣然称道：“清香碧玉白，人间此味稀”，传为佳话。

繁峙豆腐，看着白白嫩嫩、滑滑颤颤，要碎开的样子，卖豆腐的却信手拈来，为顾客称上满意的一份，豆腐却还是精颤颤的一整块。

由于繁峙豆腐爽口暖胃，老少咸宜，该县杏园乡南关村外出做豆腐的络绎不绝，全村约有40多户把豆腐做到了北京、内蒙古和省内各大城市。甚至有位叫王满堂的把豆腐做到了中南海。如今，太原、大同、京、津、冀、豫、蒙等省市都有繁峙人开设的豆腐加售点，所到之处，无不门庭若市、买卖兴隆。

山塘豆腐分水豆腐和干豆腐。各地的干豆腐没有什么区别，但水豆腐，人们都公举山塘水豆腐是豆腐中的极品。其特点，就是白和嫩。

贵州省黔南州长顺县马路乡霉豆腐即“屯堡好运来”，系当地屯堡人民利用豆腐发酵、发霉的家常调味食品，历经600余年。产品选用当地小黄豆加工成普通豆腐，配合自酿白酒、花椒、食盐等精制半年以上而成。产品口感细滑棉软、回味悠长，可直接食用，亦可作为烹调、蘸水佐料等而用，是远近闻名的屯堡风味特色食品。

豆腐乳是以黄豆为主要原料制成的.豆腐坯在发酵过程中，蛋白酶和附着在菌皮的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，2-3个月后，就成了醇香绵滑、滋味鲜美的腐乳了。

每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。

它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以说是滋味无穷。直接食用，有生津开胃，调节食欲等功效；是家庭,旅游的常备食品。

忠州豆腐乳为地理标志保护产品。忠州豆腐乳为地理标志证明商标。忠州豆腐乳始于唐代，盛于清朝，千余年来一直旺盛不衰。忠州豆腐乳以优质大豆为原料，加入白酒配制盐汤和数十种名贵中药材、香料长期浸泡，采用传统而独特的工艺精心制成。忠州腐乳所用菌种系以清雍正十二年启用至今的霉房分离而得，其酶系多样性和分解力为全国独有。香料配方一直沿用祖传秘方，由数十种中药材及天然香料精心配制而成。生产过程采用传统与现代工艺相结合，形成流水线规模化生产。

豆腐乳以质纯细腻、清香味美、舒适可口、余味绵长著称，在国内独具一格；其营养丰富，能健脾开胃，密封久存不腐，其味越佳。1924年，“忠州腐乳”在北平（北京）举行的全国手工艺品展览会上被命名为；1958年被商业部评为全国名土品；1988年荣获首届中国食品博览会金奖；2001年通过“中华著名”认证，并荣获“中国国际农博会名牌产品”。其注册商标“石宝寨”被重庆市工商行政管理局首批认定为“著名商标”。

煨豆腐，即烫嘴豆腐，在永安小吃中独占鳌头。其历史可以追溯到民国时期，但六十年代初，才重返大街小巷的小吃摊。其制法是先将白嫩嫩的豆腐块置入大铁锅内，加目鱼，猪脚，排骨，清水等，以炭火久煨，把豆腐煮蜂窝状，使之入味。再将热豆腐切成小块蘸酱油，蒜泥，冰糖等做成的调料食用，香甜可口
( 永安)

豆腐丸是这道菜的总称，它可以分为三大类。第一类是水煮豆腐丸，将豆腐捣碎后，拌入地瓜粉及肉丁、笋丁、香菇丁，伴以佐料，待汤水煮沸后，用汤匙一个一个舀入锅内，待豆腐丸浮上水面，便可食用，此菜常作家肴；第二类是清蒸豆腐丸。将豆腐捣碎后，调入肉丁、地瓜粉及其它佐料和捏成丸，放入蒸笼蒸熟，伴入调料食用，味道鲜美，并能充饥；第三类是年节佳肴，最著名的可算是宁化的“松丸子”。宁化人在正月初一和立春时辰必吃“松丸子”，取其“松”之意，即吃了“松丸子”人可一年轻轻松松，所以，它是客家人年节中常用的菜肴。“松丸子”主料豆腐，配以炒熟的花生米、葱头、地瓜粉、香菇丁、荸荠丁等等，捏成圆球状，投入油锅中炸至黄色，捞起沥干备用。待春节期间，有客来访时，作为整个酒席的最后一道菜，献给亲友，祝愿他们在新一年里事事如意，轻轻松松。 

西施豆腐

西施豆腐为绍兴诸暨的传统风味名菜，无论是起屋造宅、逢年过节，还是婚嫁、寿诞、喜庆、丧宴，每每成为席上头道菜肴。相传，乾隆皇帝游江南时，与宠臣刘墉一起微服私访来到诸暨，两人尽心游阮，信步来到苎萝山脚小村，只见农舍已炊烟袅袅，方觉肚中饥饿，在一农家用餐，享用“西施豆腐”后，不禁击桌连声称妙，闻其菜名，“好一个西施豆腐”，脱口而赞。

“西施豆腐”因豆腐雪白细嫩，配料高档，加清汤而烩，汤宽汁厚、滑润鲜嫩、色泽艳丽。西施豆腐是一种羹汤，是豆腐为主要原料制作的食品，在诸暨一带比较流行，而且很有些历史。诸暨是西施的故乡，因此在这种美食前冠以西施的名字，当地人也称之为荤豆腐。

取质量上乘的豆腐适量，切成小块或丁粒。豆腐以清水煮开，去原水以除豆腥，再加鸡汤适量，同时将香菇、火腿、嫩笋、开洋或其它适合口味的作料切成丁，放入锅中一起煮沸后，再加适当调料并勾芡，最后佐以蛋黄汁和青葱即成。

制作西施豆腐原料质量是关键，其次是勾芡，太稀成汤，太稠也失去味道。

豆腐瑶

当你走进宜州，无论去到哪个乡哪个村，尤其是到远离圩市的峒场人家作客，热情好客的山里壮家人，都会有粥有酒招待你。在满桌丰盛的菜肴中，还有一只大品碗装的“糊糊”，淡黄色的糊里,碧绿的菜叶上凝结着一朵朵、一串串“恋枝不舍的桂花”。这碗“糊糊”，壮家人叫它“豆腐瑶”。由于汉、壮语言的语序有别，城里人称为“瑶豆腐”，即是“瑶家人的豆腐”。

关于“瑶豆腐”的来源，在宜州壮家人中有个古老的传说：远古时候，瑶、壮本是一母所生的亲兄弟。后来大家都长大成人了，树大分枝，崽大分家，兄弟俩一个走北一个走南，各自成家，繁衍了各自的子孙，才形成了两个族群。由于生息的地理环境不同，生活习惯也逐渐不同，渐渐地表达思想感情、交流信息的语言也不同。壮家的先祖莫一大王深深地感到兄弟们忙于生活，天各一方，但亲骨肉的感情，不能疏远，必须经常走往才对。于是，他带领了十多个子孙，不远千里，到如今广西和湖南交界瑶家聚居的“千家峒”去看望兄弟。瑶王一见莫一大王的到来，异常高兴，兄弟久别重逢，少不了隆重设宴招待老弟及侄子侄孙。桌上鸡鸭鱼肉自不必说，其中还有一只大海碗装夹着碧绿菜叶的淡黄“糊糊”。莫一大王一见，禁不住笑道：“瑶兄，一别几十年，真想不到你们在千家峒里拿玉米洋当菜吃。”瑶王听后，哈哈大笑起来：“我说壮老弟呀，你眼睛老花了，还没看清楚是什么东西呢?”说完他用木勺舀一勺到莫一大王的碗里，和声劝道：“壮老弟，你尝尝看，是玉米洋还是什么?”莫一大王一尝，的确不是玉米洋，而是有着浓郁的黄豆原汁原味的芬芳，柔滑而又有嚼头的“糊糊”。“好!的确好!”莫一大王连连夸赞后，问道：“瑶兄，你们煮的这东西怎么煮得比我们的‘洋’好吃呢？”“壮老弟，这不是玉米粉捣的‘洋’，而是我们瑶山用黄豆粉做的豆腐，瑶家豆腐。”莫一大王央求兄长教他做这种瑶家豆腐，回到南方好好的传授给子孙，这也是对兄弟亲情的惦念。于是，瑶王把做“瑶豆腐”的方法传给莫一大王。他回到南方后又传给自己的于孙，并告诫子孙：往后凡是贵客上门，必须用“豆腐瑶”招待，不忘瑶兄的亲情。从此，“豆腐瑶”作为一道壮家招待客人家庭菜，一传了几千年。

“瑶豆腐”的制作并不像汉人制作豆腐那么复杂。古时没有电，加工粮食在壮家瑶寨里主要靠“碓”。用一只脚一下一下的踩，“碓嘴”在石坎中慢慢的一下又一下舂，把玉米、谷子、黄豆的颗粒倒入石坎中重新再舂，如此来回数次，才能舂好。宜州旧时民谣：“妹呀妹”嫁到北山背。手攀墙，脚舂碓。哥哥骑马去接妹，家公家婆不给回，扯起围裙抹眼泪。”由此可见“手攀墙，脚舂碓”这种繁忙笨重的体力劳动千百年来压得壮家妇女喘不过气来。她们周而复始的天天舂，舂谷子、舂玉米、舂黄豆，保证全家人一天的食用。做“瑶豆腐”的基本原料也是用碓舂出来的。经过来回几次舂筛之后，得出很细的黄豆粉，架锅、装水、生火，一只手拿筷条慢慢运搅动，另一只手抓黄豆粉均匀地洒入锅中，不能让豆粉在水中“结子”，越搅得均匀越好，直到沸腾，仍然继续搅动。锅里的水渐渐由稀变稠，说明黄豆粉已熟八成，此时把切碎了的任何一种蔬菜的叶子加人“糊”中，仍不停地搅动，使之混合均匀，等到菜叶熟了，加人葱花、辣椒，少许米醋，最后放盐，再搅匀后，盖上锅盖，退火。不久，黄豆粉就会凝结在锅边和菜叶上，像一朵朵、一串串的“桂花”，即可吃。经济宽裕的人家加叶的同时，加入肉松，其味更甜滑、口感更好。这就是散发着黄豆原汁原味芬芳的“瑶豆腐”。

如今时代进步了，发达的科技取代了繁重的体力劳动。“碓”，这一古老笨重的粮食加工工具，除了极少数还无法拉电的边远山区峒场仍使用外，农村里已基本绝迹了，都用电动的粉碎机加工粮食，黄豆打粉就是小事一桩，而且菜市场里天天有人卖“瑶豆腐粉”，做“瑶豆腐”方便得多了。但是，老一辈的宜州人却认为机器打出来的黄豆粉比不得碓春出来的好吃，真令从未见过碓的年轻人将信将疑。

虽然如今人们的生活好了，荷包里有钱，市面上物质丰富，餐桌上中外古今、南北风味，不同档次的各种名菜多的是，低档次的瑶豆腐，虽然登不上大雅之堂，但作为壮乡里瑶壮人家古老品种的传统菜肴，因其花钱不多，容易煮，口味鲜，营养丰富，依然在千万瑶壮人家餐桌上吐放芳馨，备受青睐。

海会寺白菜豆腐乳是四川省成都市的传统名品，由四川蒲江县人罗克之于1932年创制，是花色腐乳辣味型的一个特殊品种，每块腐乳的外层用特别腌制的白菜叶包裹，不但突出了腌制白菜的鲜美味道，而且具有独特的辛辣滋味，鲜辣融为一体，兼有腐乳和腌菜的特征，外观红褐油润，内心呈杏黄色，以其酥软可口、细腻无渣及麻、辣、鲜、香五味调和而著称。