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信息来源:田林县人民政府网
炖豆腐是绍兴民间常见家常菜,但烧法大有讲究。一般烧制,只能算是家常菜,而做法独到的就是上宴席的大菜。
取上等豆腐,加水煮以去豆浆气,再用瓦罐换水重煮。先加料酒,次加麻油,同时可放入笋片、香菇、栗子,再加入酱油。烧制时间越长越好,如有鸡汤,效果更好。
1942年,日军犯境,易家第二代易德增弃家逃难时,不顾其余财物,唯将装有卤汤的瓦坛带走。后代代相传,原汤不易,延用至今,已有170余年。共和国成立后,苏仙石鸭蛋豆腐干由易姓独家经营,后虽发展至数家生产,仍以易家所产最佳。
酿豆腐是土家族的传统食品,为土家族宴席上的“十大碗”佳肴之一。特别是土家山寨在婚丧、祝寿、修房建屋、生儿育女等场合,土家人都要用酿豆腐款待亲朋族友。
酿豆腐的做法是:将鲜肉剁碎拌上各种佐料,然后把豆腐切成三角块,从侧面划一小口,灌进肉馅子,用菜油煎黄(也可以不煎)后添水煮熟,清香扑鼻,入口味鲜,营养丰富。
相传当年明朝太子保兼吏、兵二部尚书的东阁大学士文安之来酉时,宣慰使冉玉岑在土司衙内用酿豆腐款待。文公尝后高兴地说:“酿豆腐味美独具,可与皇宫御宴媲美,难得!难得!”文公边饮酒边吃酿豆腐,并吟诗一首:“羽翰高蹇道路赊,重来应识旧烟霞,客行有句怜苔藓,留伴春深木笔死。”冉玉岑对文公很敬重,步原韵和诗一首:“春游纵辔野情赊,送客含怀对晚霞,灵石欲留东阁句,长教风雨洗苔花。”
酿豆腐:这又是一道土家族的传统菜肴。据传,明代时的酉阳宣慰使冉玉岑就曾以此酿豆腐为主菜招待过前来巡视的朝廷大臣文安。这道菜的制作方法为:将新鲜的老豆腐切成三角形,分别在其侧面划一小口,将事先备好的加有葱、蒜等佐料制成的猪肉馅夹进去,放入油锅炸黄后,再投入汤锅内煮沸,最后加少许菠菜或黄心白菜、葱、蒜、姜等同煮片刻,便可食用。
成品细腻、润滑,有清热解暑之功效。是武义、义乌一带的夏令冷饮佳品之一。
在开封,人们说到尉氏县洧川镇,首先想到的一定是洧川豆腐。有许多人也是因为洧川豆腐,才认识了洧川镇。因为这小小的豆腐在洧川镇的周边县市实在太有名了,迄今已有2000多年的历史。
关于洧川豆腐在当地至今还流传着一个有趣的传说。汉高祖刘邦统一天下后,其孙刘安落户古镇洧川。一次,聪明伶俐、深得刘邦喜爱的刘安为刘邦办了一件大事,被高祖刘邦封为淮南王。刘安为感谢高祖的封赏,招揽天下方士,聚于当地的山上炼丹,欲求长生不老药,献给高祖。有一天,一位方士尝试着用黄豆浆加卤水炼丹,谁知灵丹妙药没炼出来,却奇迹般地炼出了白嫩细腻的豆腐。
洧川豆腐与众不同之处在于,其表面呈琥珀色,切刀处为纯白色,韧性十足,能用麻绳串起来,可用秤钩挂着称,放在锅里炖不变形、煮不化,并且越煮越筋,烹炸煎炒则风味各异。刚制作出的热豆腐细白、嫩软,营养丰富,老少皆宜。由于洧川豆腐的制作一直采用传统工艺,2011年,洧川豆腐被评为河南省非物质文化遗产。
洧川豆腐的吃法可谓多种多样,由香油、花椒、辣椒等作料制作的麻辣豆腐,含在嘴里麻麻的、辣辣的,还不等你细嚼极重的香味便已浸透心扉;而把一小块一小块(约两厘米见方)的豆腐放在沸水里煮透,而后蘸着辣椒油吃,则别有一番风味。它给你的感觉是极其绵软和鲜嫩的,你会想到柔柔的细纱、绵绵的花絮。
如今,为确保洧川豆腐制作技艺惠及更多老百姓,把这一民间文化瑰宝传承、发扬光大,洧川镇专门成立了由镇政府牵头,由村干部、生产豆腐的能工巧匠等人员组建了豆腐协会。豆腐协会成立后,召集精通豆腐制作的老艺人不断改良豆腐的制作工艺,将传统的制作方法与先进的机械化操作相结合,在确保制作出来的每一块豆腐都品质鲜嫩、特色鲜明、营养卫生的基础上,还增加了彩色豆腐、嫩质豆腐、豆腐皮等花样品种,受到广大消费者的一致好评。
目前,每天清晨,该镇的常湾等20多个村生产的两万多公斤新鲜豆腐,便会通过不同的交通工具,被运至郑州、开封、许昌等地的饭店、超市和乡村,成为城乡居民饭桌上的一道佳肴,让人们在品评美味的同时,顿生思古之情。
辣子热豆腐在舞钢市城乡广为食用,小贩推着自制的木架小推车,上面一方热气腾腾的新鲜豆腐,穿梭于城乡的大街小巷,成为舞钢一道独特的风景。热豆腐与沫湖、懒豆等共同形成舞钢市的特色小吃,已被评为旅游者喜爱的特色小吃。
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