特点:从外观色泽看为酱红色或红褐色,用刀切开后,内部组织为粉红色,口感绵烂利口,肥而不腻,瘦而不柴,尤其是皮软嫩。在六味斋的传统工艺中,酱汁纯属卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,不添加任何东西。酱肘花于1982年被原中商部评为优质产品,享受了地方熟肉产品的最高荣誉,1984年、1988年连续复评合格。1988年,酱肉又被评为部优产品。自1981年起酱肉、酱肘花一直被评为省优产品,此外省优产品还有排叉、酱猪头肉,市优产品有排叉、酱猪肝、叉烧、酱大肚、酱头肉。
此是民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。
美食习俗多来源于地方物产与历史传承。山西北部高寒地区,盛产莜麦(也称燕麦、玉麦),从民谣"雁北三件宝,莜麦、山药、大皮袄"就可见一二。过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领,新媳妇在婆家第一次上锅,要先在莜面上露一手;而新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。莜面栲栳栳,就是这种莜面饭的一种,因形似"蜂窝",所以当地老百姓也称其为"莜面窝窝"。其制法关键有三:一是沸水和面,二是快速搭卷,三是掌握火候。莜面栲栳栳,工艺讲究,成形美观与口感劲道完美结合,加上"羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香",便成了地地道道的美食,就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。若论营养价值,微量元素含量高,可健脑醒目,还可降低现代"三高"(血压高、血脂高、血糖高)。因此,莜面栲栳栳被视为"太原十大面食之一"。
白马掌小米 产于阳曲县泥屯白马掌,所以称这种小米称“白马掌小米”,因其米质好,口味佳,在市场上很受欢迎。
馈赠佳品
阳曲小米因其产地土壤贫瘠、干旱,得天独厚的成长环境孕育了香甜可口的纯天然、原生态小米,现已成了市场上的-货,走亲串友的馈赠佳品。知情人到太原阳曲县朋友家作客,必求主人做一顿小米粥或小米干饭。饭未及端来,就先闻到一种醇朴的米香,再配上些当地的小菜,吃起来真是别有一番风味。
阳曲小米的营养价值很高,含蛋白质9.2~14.7% ,脂肪3.0~4.6%及维生素,除食用外,还可酿酒、制饴糖。
地域范围
阳曲县位于山西省中部,忻定盆地与晋中盆地之间,东、西、北三面环山,中部低平向南延伸,东连盂县,西接古交市和静乐县,南与尖草坪相连,北与忻州市接壤,东北、东南分别与定襄县、寿阳县交界。全县辖4镇6乡,有431个自然村,海拔高度在800—2100米之间。阳曲小米地理标志保护区范围位于东经112°12′-113°09′,北纬37°56′-38°09′。近五年来谷子年种植面积在4000-5000公顷,总产量9600-12000吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:小米为谷子去皮后的产物。谷子为单子叶植物,株高60-120cm;茎细直,茎杆常见的有白色和红色,中空有节,叶狭披针开,平行脉;花穗顶生,总状花序,下垂下;每穗结实数百至上千粒,子实极小,谷穗一般成熟后金黄色,去皮后谷称小米。阳曲小米很具特色,其色泽蜡黄,颗圆润,味香甜,做成米粥、稀饭口感筋而黄,制成面粉可蒸制种种食品,尤宜老人、小孩、孕妇食用。2.内在品质指标:根据天津谱尼检测公司检测指标显示:阳曲小米含有丰富的对人体有利的元素和18种氨基酸,经分析其营养价值高,蛋白质含量≥9.52g/100g、膳食纤维含量≥5.94g/100g、磷含量≥4.46g/kg、锌含量24.6mg/kg、维生素C含量≥9.7mg/100g、能量≥1550kJ/100g,明显高于普通小米。3.安全要求:阳曲小米产地生态环境符合NY5332-2006《无公害食品大田作物产地环境条件》, 严格按照《无公害谷子生产技术规程》执行,农药、肥料使用应符合GB4285农药安全使用标准,生产过程以DB14/87-2001无公害农产品生产技术规程准则及相应的栽培管理技术为依据。谷子质量标准应符合NY-5305-2005规定。在包装、标识上需符合农业部《农产品包装和标识管理办法》,进入市场的必须遵守《农产品质量安全法》及其它法律法规的有关规定。
罐渣至今己有数百年历史。最初,有人无意中将吃荞面糊糊剩下的“渣渣”(徐沟人把用面和成汤状的东西叫“渣渣”)盛在陶饭罐中蒸烤,熟后用醋蒜调味食之,另有一番风味,便命名为罐渣。后不断改进,从用罐蒸改为用碗蒸(现存流行于一些地方的“碗脱”),后又改为用碟子蒸,并在和面等各道工序上不断改进工艺,最后定型为今天的这种食品。
罐渣使用荞麦面,经过和面、掌软、抓稀、打渣等十余道工序精制而成,蒸出的罐渣柔而韧,配上以清徐醋为主的特制调味,吃来是精而香,是当地风味小吃中销量最大、众口皆宜、百吃不厌的食品。它既可下酒,亦可佐餐,当然也可以作为主食。食后不膨不胀,经久耐饿。
据徐沟民间流传,当年八国联军进北京,慈禧太后出逃西安,途经徐沟住了一宿。当时的徐沟县令昌倔就用罐渣等当地风味小吃招待这位吃腻了山珍海味的老佛爷,吃得老佛爷满口叫好,龙心大悦,以至后来从西安返回京城后,很快将此县令调升为定州知州。由此可见徐沟小吃之魅力。
罐渣的吃法大致分为凉调和热炒两种。凉调又根据调料不同分为多种风味。热炒则由于添加原料不同分为炒罐渣、豆芽炒罐渣、炒罐渣炯饼子等多种吃法。
罐渣的原料是荞面,调味以醋、蒜为主。荞面中含蛋白质7%一13%,高于大米白面;含脂肪3%;共有9种脂肪酸,最多的是油酸和亚油酸。对动脉硬化、心脏病、高血压、糖尿病等疾病有一定的预防和治疗作用。而醋和大蒜的消毒除菌、防治感冒、痢疾等作用也广为人知,因而罐渣既是一种风味小吃,也是一种保健食品。
近年来,徐沟罐渣以其独特的风味打入了太原市场,成了太原市民餐桌上的一道家常菜。
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