新田沙螺的味美,主要是它的制作讲究,大体可分为选、生、剁、炒、煮五道手续。首先选用大小相等的活铁螺,放入水中并滴几滴茶油;过一到两天,使之吐出污泥杂质。再用清水洗净,把剁成泥的瘦肉掺入水拌匀,倒入盆内,使螺饱食。然后剁掉螺尾,搓洗干净,放到烧红的铁锅内,稍炒干水气后,加适量茶油,再加食盐和少量米酒复炒,继后将生姜、大葱、蒜泥、辣椒、紫苏、酱油等佐料,匀撒在铁螺表面,倒入肉汤,加盖煮滚几分钟即可,出锅时淋以生茶油,但久煮则不甜不香,不嫩不脆。
食沙螺还要得法,喝时嘴要紧贴螺头,喝气要适当,用力过大会呛住,用力不足则喝不出肉来。故新来乍到的外地客人,常常望“螺”兴叹,难以领略到食此菜特有的趣味。
食用方法:沙螺虽好吃,但食用方法不对,螺肉就喝不出。为此,食螺时嘴要紧贴螺壳。嘴唇缩小到和螺口一样大,喝气适当。如果螺肉仍喝不出来,可用嘴在螺尾一吸,再来喝螺。
三味辣椒不仅是一种调味品,而且是一种药物,可治感冒和风湿性关节炎。一般用法是将辣椒和生姜熬水喝,可去汗发表。还可治轻微蛇伤,使用方法是:把辣椒捣碎,敷在伤口上即可。
这种辣椒离地二寸多高就分枝和开花结果。好苗每株可结果200至少300个。它特别能耐旱,一般可抗旱70天,叶萎杆不死,一旦下雨,又可转青、开花、结果。它的产量高,如管理得当,每亩可产干辣椒500至800斤。但它只能在陶岭乡10个村约3000亩土地上栽种,才有“三味”。如果移栽外地,辣椒就没有香甜味,也不血红透明。
三味辣椒的栽培、加工方法与普通辣椒有所不同。一是每蔸辣椒下面放5至10个田螺壳,起积蓄水分的作用;二是果实用火熏烤,烤得越好,越呈血红、透明状。
“道州扎肉”是道县传统风味菜,今天的道州扎肉继承了道县民间近千年的地方传统特色工艺,结合现代科学配方精工制作,选料考究精良,口味独特纯正,具有色鲜,味香,质脆等特征,浓郁着地方特色和乡土风味。目前,“道州扎肉”已形成扎肉、扎鱼、扎牛肉等多品味、多品种的系列产品,产品已销到北京、广东、广西、长沙等地。
双江乡辣椒种植有着悠久的历史,“坪底辣椒”因其色泽鲜艳、肉质富、食用口感纯正而远近闻名。目前,全乡以坪底、小田、横石等村为主的辣椒基地种植辣椒面积5000余亩,亩产在300公斤左右,预计年产量可达到150公斤。
鱼鲊,湖南祁阳的特色美食。祁阳鱼鲊与一般独特鱼肴不一样,因为祁阳鱼鲊必须生吃,在吃法上有些独特。
在祁阳,制作鱼鲊一般需选用3斤以上的活草鱼,宰杀时必须在草鱼尾部先剁一刀,再把草鱼放入水中,使其自行排净血水,方可使用,否则制作出来的鱼鲊有土腥味。祁阳民间制作鱼鲊的方法一般有两种:一种是把鱼肉码入味,再放进坛子中腌制的黑米鱼鲊;另一种是现做现吃的豆粉生鱼鲊。下面,把这两种方法介绍给大家。
黑米鱼�
≡希翰萦�1条(约1500克。)黑米500克。姜米、蒜米、精盐、高度白酒、胡椒粉、辣椒粉、麻油各适量
制法:
1.在草鱼尾部剁一刀,放进清水池中养约半小时,待放净血以后,捞出宰杀治净,接着用干毛巾擦干鱼身上的水分,再将刀片成带骨的厚片;黑米入锅炒熟至出香,磨成黑米粉。
2.把鱼片纳入盆内,加入精盐、姜米、蒜米、高度白酒腌渍半天,再倒进漏勺中晾干水分,然后倒入另一盆中,加入胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油拌匀,放进干净的坛子里,盖好坛盖,加坛沿水,腌制约10天左右,即可随吃随取。
豆粉生鱼鲊
原料:草鱼1条(约2000克。)黄豆250克。白醋150克。姜米、蒜米、青红椒米、香菜段、胡椒粉、辣椒粉、麻油各适量
制法:
1.在草鱼尾部剁一刀,放清水池中养约半小时,待其放净血,再捞出宰杀治净,然后用毛巾擦干鱼身上的水分,片去鱼骨,取净肉片成片;黄豆入锅炒熟至出香,磨成黄豆粉。
2.把鱼片放进碗内,加入精盐抓拌至鱼片有粘手的感觉时,再倒进白醋浸渍1分钟,然后倒入漏勺稍沥干,换入另一净碗内,加入姜米、蒜米、青红椒米、香菜段、麻油、胡椒粉、辣椒粉等拌匀,随配两小碟黄豆粉蘸食即可。
宝庆辣椒品种繁多,最负盛名的是朝天椒,被列为全国六个辣椒优良品种之一。
宝庆朝天椒的特点是果型细长,果皮较薄,表面光滑,种子粒小,辣味浓,有很高的营养价值。每100g红辣椒中,含维生素C达15-20mg,居蔬菜之冠,还含有丰富的维生素D和胡萝卜素,以及蛋白质、铁、钙、脂肪等。宝庆辣椒香辣可口,是调味佳品,又是一味温中散寒的良药,有驱风、行血、散寒、解郁、导滞、开胃的功效。
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