咯馍刷上面酱,卷了麻叶,就是咯馍麻叶了。
麻腐菜是由芝麻酱和绿豆淀粉为主要原料凝结制成,软嫩似豆腐,故称"麻腐"。绿豆有解热益气之功,芝麻酱有醒胃润枯之能,以两者为主原料,充分利用其药性。自宋代以来,麻腐菜经过不断改进发展,形成高、低档兼备,荤、素并举的系列菜肴。如麻腐广肚、麻腐海参、麻腐鸡皮、麻腐鸭片、麻腐菜心、麻腐茭白等。
制作方法,以麻腐广肚为例:先将绿豆粉芡配盐水、姜汁、味精、料酒等佐料打成粉芡糊,入锅内熬至透明光润时兑入芝麻酱,搅匀后盛入盘内晾凉,切成大片;继与广肚片间隔装入盘内,浇上用清汤、盐水、味精、酱油、芝麻油搅成的汁即成。
该品选用鲜猪肉后腿,修整干净后,分割为大爪、上腰、中腰、腿角4个部位;佐以料酒、硝、大料、多味、精盐反复揉搓后,腌制25天左右;再经晾晒风干即成。其外表干燥洁净,质地细密,肥肉光洁,瘦肉嫣红。食用时需蒸煮后再切片装盘,既可作下酒菜,又可当配料制作别样菜肴。
[配料]蜂蜜30克,京冬菜50克,菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。
[作料]盐水10克,小磨油5克,甜面酱50克。
[制法]1、将鸭子宰杀放血后,放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推,把大部分毛煺掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子镊去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏。从脖上开口取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下。京冬菜团成团,放入腹内。皮部先用盐水抹匀,再用蜂蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管,打上气,放在空气流通处晾干。
2、用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住,拌在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时,先由鸭脖下部、嗉右上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟,随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内。油挖出,切碎,放在瘦肉的一边。鸭头破开,放在瘦肉两边,把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上菜食用。鸭骨架可滚汤,下绿豆面条。
[特点]皮酥脆,肉嫩香,色泽柿红。
汴京腊肉继承传统制作工艺,融汇地方风味,具有层次分明、色泽光润、芬芳醇厚、甘香爽口之特色。配上多种蔬菜,佐以干鲜笋片、香葱、青蒜、辣椒等,可制成多种可口菜样,为佐餐佳品。
制作方法:将精选五花猪肉修割干净,切成长条状并煮熟,按比例佐以精盐、白糖、料酒、酱油、硝、香料面,经腌制、晾晒风干后,即为成品。食用时先蒸制20分钟,然后切片装盘。
开封制作吊卤面的历史悠久,但是说到它的驰名,还得从开封名厨黄继善说起。黄继善因家境贫困,15岁逃到开封,在一家小饭馆当学徒,出师后,遇到来开封避兵乱的官宦人家的厨师周孝德,二人一见如故。当时周孝德在山货店街吴家一个小院里开饭馆,因黄继善为人正直,忠厚勤快,手脚利索,颇得周孝德赏识,对其十分信任,让他掌管门面,负责经营,技艺上也给以真传。周孝德技艺高超,黄继善勤奋好学,师徒配合默契,生意越做越红火,一天到晚,门庭若市。当时,达官贵人,乡名士绅也是桌上常客,但黄继善不管人再多,从不“萝卜快了不洗泥”,任你吃不到扫兴而归,也绝不让你吃不合格的食品。他在选料上十分严谨,芝麻油要新磨的,粉芡要绿豆的,面粉要麦穗牌的。
1979年,吊卤面被开封饮食业定为名产风味小吃。它继承了传统技艺,选用优质精粉面、粉芡、猪瘦肉、小磨油、鲜鸡蛋、玉兰片、南荠、水木耳、黄花菜、鲜蘑菇、大青豆以及味精、酱油、姜末、花椒油等十多种原料,经数道工序,按照严格的比例精制而成。制成的吊卤面具有透亮美观,色泽鲜艳,卤黏而不腻,用筷子将面条挑起,卤能附在面条上的特点。
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