福建特产蒸肉饼 福建肉饼特产介绍

文心蒸包为地理标志证明商标。是用五花猪肉配时令蔬菜，加甜面酱、五香粉、高汤、花生油、盐、味精蒸制的一款面点，具有皮薄、馅多、味美等特点。

广元蒸凉面又称广元凉面，四川省广元市的。只产于广元本市及其周边相邻几个县镇，其口感味道随离市中区的远近逐步递减，超出广元市再无产地。其外型外型和陕西凉皮近似，但其原材料为大米而不是面粉。广元凉面口感滑腻爽口，清凉宜人。

——女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。相传，武媚娘在入宫之前，常和青梅竹马的情郎常剑峰一起游河湾，河湾渡口有一家削面店，他们每次总要到店里吃上一碗面。因此经常与店老板淡论面的制作，他们想，夏天要是能吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验，终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘和剑峰高兴得抱成了一团，削面店师傅见此情景，便打趣这一对小情人：“这面不如就叫夫妻米凉面吧！”，恰巧这天又是媚娘的生日，夫妻米凉面就这样诞生了。并由此传开，成为当地人人爱吃的地方名食。后来武媚娘被唐太宗选入宫中为才人，因君命难违，她不得不去了京都长安。直到武媚娘当了女皇帝，还念念不忘“夫妻米凉面”，每逢生日，必命御厨给她烹制一碗食用，这样一直到她的天年。 这种蒸凉面选用上等大米为原料，耐嚼、爽口，吃法多样，最普通的吃法是；碗内放凉面，加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒面儿、蒜泥等调料，搅拌后有酸、甜、麻、辣、香五味，川味十足。

青海高原盛产的发菜是山珍之一，在封建社会作为供奉皇室 的一宗贡品，唐、宋时已远销国外。现在，由于“发菜”和“发财”的谐音，既讨吉利，又可寄托乡情，故而港澳及海外市场格外喜欢，声誉极高。成熟的发菜黑如漆，细如线，柔如锦丝，不 腐不变，可长期保存食用。它同时又是食疗的良好菜肴，经常食用 时对高血压、妇女病、腹泻、鼻衄等均有疗效和缓解作用。西宁 多用发菜作筵席的冷盘原料，凉拌发菜嫩脆滑口是凉盘中的上品。

青海人以发菜作主料烹调的发菜蒸蛋，有人雅称“黄金白银乌丝糕”，是西宁的特制菜。做法是鸡蛋黄白分离，搅打匀称， 并调精盐、姜粉、花椒等粉末佐料，以蛋白衬底，上覆盖洗净的 发菜，先上笼蒸到发菜和蛋白凝结，固定成形后，在上层倾入搅匀 的蛋黄继续蒸到熟透，在蒸碗中用刀划成方形或菱形，反扣汤盘 中心，上浇羊肉汤(牛肉汤、鸡汤均可)，汤汁中放木耳、黄花、笋 片、香菜末等，最后撒几滴香油上桌。此菜顶层如雪，中层漆 黑呈蜂窝状，底层金黄，色彩分明，结构奇特，蛋层细嫩滑润，发层松脆可口，味道淡雅醇香。青海饭店、宾馆，接待外宾宴会 上的“金线发菜”、“金鱼发菜”等菜肴更是造型栩栩如生，味美汤鲜之作，可称得上一盘工艺美术作品哩。

信息来源：西宁市人民政府

定襄蒸肉,传统名吃,距今已有千年历史。原为宫廷御膳秘方配置，历代宫廷御苑将它视为珍品。后流入民间,遂成筵席佳肴。

历史：定襄蒸肉已有上千年的历史，原为宫廷御膳房秘方配置，并为历史宫廷视为珍品。金朝著名诗人忻州遗山曾赞道：“银点和合翻玉屑，五味俱全共和调，此味只应天上有，人间有此能多少?”

工艺：其配方以精瘦猪肉为主，辅以精制淀粉、精炼植物油及各种调味品，采取特殊

方法精制而成。

特点：具有肉香扑鼻、口感绵润、回味无穷、多食不腻等特点。

功效：经常食用，既可补充体内必要之多种营养成份，又可克服肉类食品高脂肪、高

胆固醇等不足。是家用、宴席、旅餐之理想菜肴，也是旅行野餐之方便食品，更可做访亲探友之馈赠礼品。

门丁肉饼或门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。

据说清朝时皇宫的御膳房为特意慈禧太后做了一道有馅的点心，慈禧很喜欢吃，问这种食品的名字。厨师临时想到宫廷大门上的门钉，就回答说叫做门钉肉饼。

门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大，只是馅饼是扁的，而门钉肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。 门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，直径4厘米，厚2厘米，放在铛中煎烙成熟，可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩，清香润口，咬一口鲜汤四溢，风味独到。

黄牛肉饼是由老武汉传统的葱油饼演变而来。本店叶老瘪采用真材实料，将大量优质的黄牛肉夹在饼中，而且面皮也经潜心研究，将传统的死面一改再改，改为由油酥面水酥面半发酵精制而成。其色香诱人、口感独特。其肉馅是采用上好的黄牛后腿肉（牛淋），经过剔筋去油，然后用啤酒香料独特秘方腌制而成，最后绞馅。其肉馅特点：鲜、香、嫩。其外皮色金黄、皮酥脆、口感独特。

平洲福肉饼是广东省著名的特色美食。

平洲福肉饼

特点：

平洲福肉饼——相信佛山很少人知道有这个。其实它出现的时间比盲公饼要早，一直是家庭和小作坊式制作，与中山的杏仁饼相似。

特色：

捏在手里，软绵绵的；放到嘴里，甜而不腻，柔韧而不粘牙；嚼之散发出淡淡的玫瑰花香，和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大，表面扑上薄薄一层干粉，避免互相粘连。用包装纸包成筒状，印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼，原是珠三角名特饼食之一。

平洲福肉饼

做法：

正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性，碾成薄块包住馅料而成，口感软滑，柔韧；而现在市售的福肉饼，用面粉经发酵做饼皮，口感有如吃大福饼，与馅料风味格格不入，更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖，与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和，再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化，便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香，正是来自玫瑰糖。

捏在手里，软绵绵的；放到嘴里，甜而不腻，柔韧而不粘牙；嚼之散发出淡淡的玫瑰花香，和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大，表面扑上薄薄一层干粉，避免互相粘连。用包装纸包成筒状，印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼，原是珠三角名特饼食之一。

论历史，一说比清嘉庆年间诞生的佛山盲公饼还长；另一说是在清同治年间面世。即使后一说属实，也有130年以上历史了。但其名气远不如佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼以至广州河南成珠茶楼的鸡仔饼，正如网上信息所说：相信佛山很少人知道有这个了。何也？福肉饼出在平洲这个小乡镇，自然不及出在广州大城、南粤名镇佛山、石岐的知名。西樵大饼虽也出自乡镇，但一来它沾了旅游胜地的光，二来它是传统的“嫁女饼”，仅凭这个身份就能够家喻户晓了。而且，盲公饼必称合记，杏仁饼必称咀香园，它们都有老字号作为品牌，而福肉饼历来只是小作坊小茶楼的出品，无老字号可以依托，“蓬门未识绮罗香，拟托良媒亦自伤”，只好安于当“小家碧玉”，其绝迹市场也就不足为奇了。

有人拿日前在市上买到的福肉饼来反驳笔者的“绝迹”说，其实他买到的并非正宗福肉饼。是否正宗，一食便见分晓。正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性，碾成薄块包住馅料而成，口感软滑，柔韧；而现在市售的福肉饼，用面粉经发酵做饼皮，口感有如吃大福饼，与馅料风味格格不入，更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖，与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和，再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化，便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香，正是来自玫瑰糖。

这里需要提一下玫瑰糖的制作。采摘本地玫瑰的新鲜花瓣（洋玫瑰花色鲜艳，但香气不及土玫瑰），阴干，然后用大木桶，放入一层砂糖，再均匀撒上一薄层玫瑰花瓣，再放一层砂糖，一层花瓣，如是层层叠放；放毕，草席封口，压上重物，静放多日，待其自行酝酿。酝“熟”的玫瑰糖，是呈浅紫红色半透明的半流体，异香扑鼻。由于大量的土玫瑰花瓣难得，玫瑰糖已成稀有物品。福肉饼之所以失真，除了饼皮被面粉取代外，馅料无玫瑰糖可用也是原因之一。

至于馅料中加入陈皮，实在是福肉饼的“神来之笔”，不但化解了饼馅的甜腻感，还去除了饼中的粉味；与玫瑰糖的香气融合后给人一种清爽感，可谓得岭南食文化重视气、味互补的真谛。

选用正宗的番禺新垦莲藕，磨制成粉，加清水拌成糊状，配以瑶柱、鱼青（鱼皮茸）。蒸出来的藕粉香滑清甜，可口味美。( 番禺)

糯米淘净用清水浸泡2-3小时，用簸箕沥干待用；猪肉、鱼肉剁茸入盆，加精盐、姜末、葱花、胡椒、味精，打入鸡蛋合匀，再加入淀粉和水450克，搅拌上劲，挤成约15克重的圆子，放入糯米中滚动，待圆子裹满糯米，一个个摆入蒸笼（滚糯米时不能左手上弹，以免糯米贴进肉内翘不起来），坐旺火蒸约15-20分钟取出，用手一个个码入盘，撒少许葱花即成。如盘内用绿荷垫底，更显糯米色白晶莹。